Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng

Bài giảng "Hóa học thực phẩm" giới thiệu đến các bạn tính chất, cấu tạo, vai trò của các Vitamin tan trong chất béo như: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Vitamin E,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để có thêm tài liệu học tập và nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học thực phẩm - GV. Lê Thị Thúy Hằng Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí MinhHóa học thực phẩm Gv: Lê Thị Thúy Hằng 1VITAMIN TAN TRONGCHẤTBÉO I. Vitamin A (retinol)• 1. Tính chất Vitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ?????????? Khôngtantrongnước,tantrongchấtbéo Dễbịoxyhóakhicóoxitrongkhôngkhí, tuynhiênnóbềnvớiaxit,kiềm,khiđunTính nhẹchất Thamgiavàoquátrìnhoxihóakhửvìcó nhiềuliênkếtđôi Thamgiavàoquátrìnhtraođổiprotein, lipit,glucidevàmuốikhoáng. PhảnứngvớiH2SO4chophứcchấtmàu nâu2.Cấutạo Gồm2dạngquan trọnglàvitaminA1 vàvitaminA2. Vitamin A2NgoàiracòncóProvitamin(tiềnvitamin)cómàuvànggọilàcaroten.Có3loạicarotenlàα,β.γTrong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chínhcủa vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồntại dưới dạng andehyt là retinal3.Vaitrò• Thamgiavàochứcnăngcủatếbàobiểumô tuyếntrênthận• Giúphìnhthànhdavàmànnhầyvàgiữcho chúngkhỏemạnh,tăngsứcđềkháng,hạn chếnhiễmtrùng,cầnthiếtchotầmnhìnvào banđêm,thúcđẩyxươngvàrăngpháttriển• βcarotenelàmộtchấtchốngoxyhóavàbảo vệcơthểchốnglạibệnhungthư• Thamgiaquátrìnhsinhtổnghợpprotein, giảmquátrìnhtíchlũyglycogentronggan,• Nếu thiếu vitamin A:ü Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…..ü Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,…• Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…•• Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.. 4.Nhucầu:NhucầuhangngàyđượckhuyếncáovềvitaminAtheonhucầuthamchiếuănuốngcủaHoaKỳ900microgam(3000UI)đốivớinamgiới700microgam(2300UI)đốivớinữgiớiGiớihạntrên3000UI10000UIGiớihạnnàylàdànhchodạngretinoitcủavitaminA.cácdạngcarotenetừcácnguồnthứcănthôngthườnglàkhôngđôchạiNhucầuvitaminAcủaconngườivàokhoảng6γcho1kgthểtrọng(1γ=0,001mg)Các nguồn cung cấp vitamin AII. Vitamin D 1. Tính chất VitaminD2vàD3códạngtinhthể khôngmàu,nóngchảyở115–116 độ. Tính chất Tantốttrongchấtbéovàcácdung môicủachấtbéo VitaminDdễbịphânhủykhicó mặtcácchấtoxyhóavàacidvô cơ2.CấutạoVitaminDlàdẫnxuấtcủasterolHiệnnay,có6loạivitamingọitênlàD2,D3,D4,D5,D6,D7.Tuynhiênchỉcó2dạngđầulàphổbiếnvàcóýnghĩahơncả.4.VaitròĐảmbảosựpháttriểnbìnhthườngcủabộxương,duytrìsựcânbằngcanxinộimôi,thamgiakiểmsoátnồngđộcanxitrongmáucùngvớihormonecậngiápvàcalcitonin.Thamgiavàoquátrìnhbiệthóatếbào,điềuhòamiễndịch,điềuhòahuyếtáp,vàphòngchốngungthư.TănghấpthuCaởthànhruột,tổnghợpproteinliênkếtCa.4.NhucầuNhucầuVitaminDhằngngàylà10ug.BiểuhiệnthiếuVitaminDThiếuVitanminDgâytăngbàitiếtcalciumvàphosphorlàmhỏngquátrìnhhìnhthànhxươngvàsụn.Cácrãngxươngsọlâupháttriển,xươngbịbiếndạng,teocơdẫnđếntrẻembịsuynhượccơthể,còixươnglàmtrẻchậmlớn,dễbịcácbệnhvềđườngruột,thiếumáu.ThiếuvitanminDởngườilớngâybệnhloãngxương.BiểuhiệnthừaVitaminDThừaVitaminDdẫnđếnhiệntượngtăngCahuyếtgâyrốiloạnhấpthucácmuốicalciumcarbonatevàcalciumphosphatetrongcơthểgâynhứcđầu,chóngmặt,vôicộtsống.NguồncungcấpVitaminDVitaminDcónhiềutrongdầucá,mỡbò,lòngđỏtrứng,sữa,bơthựcvật,ngoàiravitaminDcònđượctổnghợpbởinguồnánhsángmặttrờitrênda.III. VITAMIN E1. Tính chất Ởkhôngmàu,cóđ nhiệtđộthườngcotopherollàchấtlỏng, ộnhớt,tantốttrongchât béo,etanol,dầuhoả. αtocopherolcóthểkếttinhchậmthànhcác tinhthểhìnhkimcónhiệtđộnóngchảytừ Vật lý 2.5đến3.5ᵒC ...