Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 5 của bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1 tìm hiểu về lipid. Nội dung được trình bày trong chương này gồm: Khái niệm chung về lipid, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản thực phẩm, sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu 31/07/2015 Chương 5: Lipid I. Khái niệm chungI. Khái niệm chungII. Lipid đơn giảnIII. Lipid phức tạp Khái niệm về lipidIV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình Vai trò của lipid bảo quản Phân loại lipidV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩmThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 2 Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các Trong cơ thể sinh vật: tính chất lý hóa giống nhau: –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học – hòa tan kém trong nước và dung môi –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) phân cực –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể – hòa tan tốt trong dung môi không phân Trong công nghiệp thực phẩm: cực như cloroform, ete, benzen, toluen… –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu tử lipid. –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng.ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 4 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 6 1 31/07/2015 Nhu cầu lipid Phân loại lipid Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Dựa vào phản ứng xà phòng hóa Khoảng 25 – 30% là lipid động vật – Lipid xà phòng hóa được bao gồm các Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) đoạn sinh lý khác nhau nghĩa là những lipid mà trong thành phần có Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối chứa ester của acid béo cao phân tử với bị bệnh béo phì – Lipid không xà phòng hóa được, tức là những lipid trong phân tử không chứa ester, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterolThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 5: Lipid 8 Phân loại lipid Phân loại lipid Dựa vào độ hòa tan: Dựa vào thành phần cấu tạo: – Lip ...