Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu dạng bột - TS. Lê Thị Hồng Nhan

Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu dạng bột, được biên soạn gồm các nội dung chính sau như giới thiệu hương liệu dạng bột; Cơ chế phóng thích; Cấu trúc bên trong của hạt hương liệu vi bao; Kích thước hạt vi bao hương liệu. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu dạng bột - TS. Lê Thị Hồng Nhan MÔN HỌC HƢƠNG LIỆU- MỸ PHẨM (HƢƠNG LIỆU DẠNG BỘT) Giảng dạy: TS. Lê Thị Hồng Nhan1 (ĐH Bách Khoa TP. HCM)Giới thiệu  Hầu hết hương liệu đều ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường Chỉ sử dụng được trong một số dạng sản phẩm nhất định (dạng lỏng) Nhu cầu sử dụng hương liệu ngày càng được mở rộng cả vềlượng lẫn phạm vi sử dụng. Chuyển hương liệu sang dạng bột nhằm tăng phổ sử dụng của chúng, đặc biệt là những dạng sản phẩm dạng bột Hương liệu Hương liệu dạng lỏng Dạng bột khô 2 KỸ THUẬT VI BAO Giới thiệuKỹ thuật “vi bao hương liệu” (flavor microencapsulation) là phương phápbao bọc hương liệu trong những cấu trúc vật liệu rắn với kích thước hạttrong khoảng micron mét (µm). Hương liệu được bao có thể ở dạng lỏngnhưng cũng có thể là rắn hoặc khí. Hương liệu: core material, actives, fill, internal phase, payload. Vật liệu bao: capsule, wall material, membrane, carrier, shell. 3Cấu trúc “true” “matrix” encapsulation encapsulation Nhân Vật liệu bọc Hương liệu vi bao 4Cấu trúc Cấu trúc bên trong của hạt hương liệu vi bao 5Cấu trúc Khoang trống Giọt tinh dầu Ảnh SEM cấu trúc bên trong của hạt vi bao sấy khô chứa d- limonene. Vật liệu bao: Hỗn hợp gum arabic – maltodextrin (15 – 20 DE), D43 của nhũ hương liệu nhập liệu: 1.71 m, D43 của bột hương liệu 1.88 m (D43 – mean diameter: bán kính trung bình). 6Kích thướcKích thước hạt vi bao hương liệu bằng các phương pháp khácnhau 7Mục đích(1) Chuyển chất thơm dạng khí, lỏng sang dạng rắn(2) Pha loãng chất thơm, tăng khả năng trộn nhằm thu được sự phân bố đồng đều trong sản phẩm nền.(3) Làm bền hóa và bảo vệ chất thơm trong suốt quá trình bảo quản. Giảm sự tương tác của chất thơm với môi trường bên ngoài (nhiệt, ánh sáng, O2, pH, H2O…). Giảm tốc độ bốc hơi của chất thơm.(4) Kiểm soát tốc độ phóng thích của chất thơm vào sản phẩm nền.(5) Át mùi một số thành phần trong sản phẩm. 8Quy trình Vật liệu bao Hương liệu Khối lượng phân tử Khối lượng phân tử Cấu hình Độ bay hơi tương đối Nhóm chức Độ phân cực Trạng thái vật lý Nhóm chức Tạo nhũ (tỉ lệ hương liệu/vật liệu bao) Quá trình hóa học Quá trình cơ học Giọt tụ Sấy phun Đồng kết tinh Sấy đông cô Bao phân tử Đùn Polymer hóa bề mặt Tầng sôi Vi hạt Hình dạng: màng (film), hạt (irregular particals), hạt cầu (microcapsule/microsphere) Cấu trúc: rỗng/đặc Cấu trúc vật lý: vitreous/crystalline Điều kiện môi Phóng thích hương liệu 9 trường (một cách có kiểm soát) Thời gian bảo quản Cơ chế phóng thích1. Mechanical forces or pressure activated release- fracture of matrix Matrix Release of sweetener/flavor in chewing gum 2 . The wall is dissolved/ melts/biodegradated away from the core Dissolution of matrix (e.g. in water) 10 Matrix Cơ chế phóng thíchMelted/Biodegradation of matrix The wall melts away from the core releasing the core in an environment such as that occurring during baking (Melting controlled release (active ingredients encapsulated (in fat or wax)) 3. The core diffuses through the wall at a slow rate due to the influence of an exterior fluid such as water or by an elevated temperature. Molecular diffusion (e.g. vaporisation) Temperature sensitive release ( du ...