Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 8 - Dương Văn Nhiệm

Chương 8 - Các sản phẩm thịt. Sau khi học xong chương này người học sẽ biết được các phương pháp bảo quản thịt như: Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp sinh học,... Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản (Veterinary Inspection): Chương 8 - Dương Văn NhiệmChương 8CÁC S N PH M TH T1I. Các phương phápb o qu n th t21. Phương pháp v t lýa. Dùng nth p:PP ưu vi t nh t trong b/qu n th cph m:d ch bi n,h p kh u v ngư i tiêu dùng,ít /h n CL th c ph m...3HNNHN/TY/KNTS - Chuong 81nhi tth p (2)c ch h u h t VSV (nnôngcThư ng dùng nư p = 0-3oCm b o n bên trong = 0-1oC.Khi ư p l nh th t c n ư c làm ngu ib ng 1 trong 2 PP.7nhi tth p (6)Làm ngu i ch m:th t phòng thônggió, n = 6-8oC, m = 85% / 4-20h.nkhi ph n sâu thân th t t 10-15oC ưa th tvào kho 2-4oC, m 80% / 24h n khi nbên trong t 4-6oC là ư c.Làm ngu i nhanh: ưa th t ngay vàobu ng 2-3oC, m 90% n khi th t t n4-6oC là ư c.8nhi tth p (7)Sau làm ngu i, ưa th t vào bq n = 0-3oCth t bò giư c 28 ngày, th t l ngi 17 ngày (th c t ch gi 15 ngày).Bi u hi n th t ư p l nh: màu s c tươi, r n,m t ngoài có v m ng c ng, th t b gi mtr ng lư ng do m t nư c (m cgi m phthu cbéo g y, n ,m, tgian bqu nvàl n thân th t).9HNNHN/TY/KNTS - Chuong 83nhi t•th p (8)ông băng: BQ th t n < nông cc a d ch ho t t bào ( -1,5oC có 30 %d ch ho t ông băng,-62oC có 100 %d ch ho t ông băng). T t nh t là dùng n-15-22oC.10nhi tth p (9)ông băng ch m: th t ãngu i, cho vàokho l nh -8-12oC/7-8 ngàyl p sâuc a th t t -6oC là ư c. (n u n = -13-15oC ch c n 5 ngày).ông băng nhanh: Th t ãngu i ưangay vào phòng có n-18-25oC/48hn khi bên trongt -6oC là ư c (hi nnay quy nh -12-15oC).11nhi tth p (10)ông băng c p (c p ông): ưa th tvào phòng có n = -35-40oC/6-8hn khi tâm SPt -12-15oC làư c, sau ó bqu n -18-20oC, m85-90%.12HNNHN/TY/KNTS - Chuong 84nhi tth p (11)Khit nyêu c u, SP ư c ưa vàobqu n. Tgian bqu n ph thu c lo i th t, n ,m. Thí d :-9-12oC, m = 90-95% th t bò n c giư c 5 tháng, thân th t l n giư c 5tháng, l n n c 3 tháng.-13oC, m = 90-100% th t bò giư c 12tháng, th t l n giư c 10 tháng.13nhi tth p (12)Bi u hi n th t ông băng: ông c ng,gõ có ti ng vang, có màu s m (PPch m), h ng nh t (PP nhanh), v t c th ng, t y xương vàng.14Ưu, như c c a ông băngnhanh và ch m (1)PP ch m:Ưu: thi t b ơn gi n hơn.Như c: nư c gian bào và d ch ho t tbào ông c t t , nư c d n v 1 phíat o h t băng to chèn ép phá h y c utrúc t bào cơ, khi gi i ông băng skéo theo chi t ch t có m và 0 mth t nh t.15HNNHN/TY/KNTS - Chuong 85