Bài giảng môn Công nghê sản xuất Malt và bia

Bài giảng "Công nghê sản xuất malt và bia" bao gồm các nội dung chính về: Sản xuất dịch đường; Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường; Các quá trình biến đổi; Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đun hoa;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Công nghê sản xuất Malt và bia 19.04.201 Sản xuất dịch đường Malt Nguyên liệu thay thế Nước, ion, enzyme, acid Nước Bã Hoa huplong, đường Cặn Dich đường cho lên men2 1 19.04.20 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường Dịch đường sau lọc được đun sôi với hoa hops nhằm các mục đích chính: — Tách chiết các thành phần chất đắng và chất thơm từ hoa vào dịch đường, tạo vị đắng và mùi thơm cho sản phẩm — Kết tủa các protein khả kết với các polyphenol trong hoa, giảm khả năng gây đục cho bia thành phầm — Tiêu diệt enzym (còn sót lại sau quá trình đường hóa) — Tiêu diệt vi sinh vật (nếu bị nhiễm từ ngoài vào) — Tạo màu cho dịch đường và bia thành phầm (phản ứng maillard) — Cô đặc tới nồng độ dịch đường theo yêu cầu công nghệ3 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi — Sự hòa tan và biến đổi của các chất từ hoa — Sự keo tụ protein — Sự bốc hơi nước — Sự tạo màu và hương vị — Sự biến đổi DMS (Dimethylsulphide)4 2 19.04.20 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự hòa tan và biến đổi các thành phần trong hoa — Hòa tan và chuyển hóa chất đắng: — Apha axit bị đồng phân hóa thành dạng iso - tăng độ hòa tan — 1/3 alpha axit đắng sẽ còn lại sau quá trình đun sôi — Quá trình phụ thuộc vào: — Bản chất của chất đắng — Thời gian đun sôi hoa: thời gian tăng, hiệu suất chuyển hóa tăng — pH: pH tăng, chuyển hóa tăng — Kích thước chế phẩm hoa: nếu nhỏ khả năng chiết tốt hơn5 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự hòa tan và biến đổi các thành phần trong hoa — Tại sao phải bổ sung hoa nhiều lần? — Tinh dầu bị bay hơi trong quá trình đun hoa, do vậy chế phẩm hoa tạo hương thường chỉ được bổ sung vào dịch đường trước khi kết thúc từ 15 – 20 phút — Hợp chất polyphenol gồm có tanin, anthocyan… sẽ hòa tan dễ dàng vào dịch và sẽ tạo các hợp chất phức với protein, .6 3 19.04.20 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự keo tụ protein — Dịch đường còn nhiều protein, có khả năng tạo kết tủa sau này — Polyphenol từ hoa và malt sẽ kết hợp với protein trong dịch đường tạo thành các hợp chất không tan trong dịch đường nóng (tạo thành cặn nóng) — Quá trình tạo cặn nóng phụ thuộc — Thời gian và nhiệt độ đun sôi: nhiệt độ tăng, thời gian dài, thì sự tạo cặn sẽ lớn — Sự đảo trộn: sự đảo trộn tốt tăng sự hình thành cặn nóng — pH: Cặn tạo tốt nhất ở pH 5.2 — Thành phần nito khả kết cần thấp sau quá trình sôi ho để tránh tạo căn cho bia thành phẩm7 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự cô đặc dịch đường — Nồng độ dịch đường tăng lên trong quá trình đun sôi (khoảng 2%). — Trước đây thường chọn mức độ bay hơi 10 -15%. Tuy nhiên năng lượng cho quá trình đun sôi lớn à thu hồi năng lượng hoặc sử dụng nồng độ dịch đường sau lọc cao hơn — Ngày nay, mức độ bốc hơi thường 4-5%.8 4 19.04.20 Sản xuất dịch đường – đun sôi dịch đường Các quá trình biến đổi Sự tăng màu cho dịch đường — Trong quá trình đun sôi sẽ diễn ra các phản ứng melanoid (giữa axit amin và đường khử) và quá trình oxy hóa các polyphenol, do vậy, màu của dịch đường sẽ sẫm hơn so với dịch đường trước đun sôi — Sôi mạnh tạo nhiều sản phẩm maillard, sản phẩm phân giải strecker…ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm Sự thay đổi chỉ số TBI) (thiobarbituric acid index) theo công đoạn sản xuất: - TBI thể hiện mức độ ...