Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 5 - GV. Trần Thu Hương

Nội dung của Chương 5 thuộc Bài giảng môn Quản trị nhà hàng trình bày nội dung về tầm quan trọng của thực đơn và thiết kế thực đơn giúp người học nắm được các kiến thức cơ bản về: các yếu tố liên quan đến việc thiết kế thực đơn, phương pháp và seafood pan roast nguyên tắc thiết kế thực đơn, phân loại thực đơn, vai trò của thực đơn,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 5 - GV. Trần Thu HươngI. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾNVIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng. Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .Theo mức độ sang trọng:Nhà hàng cao cấp (sangtrọng)Nhà hàng trung lưuNhà hàng bình dânPhân loại theo sao:Nhà hàng từ 1-5 saoảnh hưởng đến giá và mứcđộ tính chất của thực đơn .Vị trí của nhà hàng:Trung tâmGần trung tâmXa trung tâmảnh hưởng đến giá cảthực đơn .Đối tượng đặt tiệc:Khách thượng lưuKhách trung lưuKhách bình dânảnh hưởng đến sốlượng món ăn, cáchthể hiện thực đơn .Tính chất của buổitiệc:Tiệc quan trọngTiệc bình thườngThời gian tổ chức tiệc:SángTrưaTối .Số lượng người dựtiệc:Số lượng lớnSố lượng trung bìnhSố lượng ítGiá cả thị trường:Sự tăng hoặc giảm củagiá cả nguyên liệu thựcphẩm .Loại tiệc:Phân theo hình thức tổ chức:Tiệc đứngTiệc ngồiPhân theo mục đích của buổitiệc:Tiệc cướiTiệc chiêu đãiTiệc sinh nhật…II. PHƯƠNG PHÁP VÀ Seafood Pan Roast NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Shrimp, scallops and fish1. Khái niệm về thực đơn: in our own Creole Là bản danh mục các món seasonings. ăn, đồ uống được sắp xếp $7.95 theo một trình tự nhất định Santa Fe Ravioli có các loại như sau: Smoked chicken with Thực đơn của một bữa ăn Thực đơn bữa tiệc southwestern Thực đơn cho nhà hàng . seasonings. $7.952. Cách thức thể hiện Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple thực đơn: wood smoked bacon and scallions. Thực đơn có ghi giá Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Thực đơn không có Pernod and Parmesan cheese. ghi giá Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple Được ghi bằng một wood smoked bacon and scallions. hay nhiều loại ngôn Diablo - Topped with hot sauce and cheese. ngữ khác nhau. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.953. Cách trình bày thực đơn: Dạng thiếp Dạng bảng Dạng quyển .III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng: Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động.2. Thực đơn theo thời gian: Thực đơn theo ngày, tuần, tháng3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn thông dụng Thực đơn đặc sản Thực đơn giải khát .4. Thực đơn theo chi phí: Thực đơn theo bữa ăn thường Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ Tiệc trung bình Tiệc lớn .5. Theo cách sử dụng thực đơn: Thực đơn tự chọn Thực đơn áp đặt Thực đơn tiệc .Thực đơn tự chọn (alacarte):Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệpnhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho dukháchĐược trình bày dưới nhiều dạng như: bìa,bảng, sách hoặc tờ rơiCó thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễnhìn.Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡcủa nhân viênĐể tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịchthường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằmquảng cáo.Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọnhoặc thay theo sở thích của mìnhThực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhauvà món ăn giống nhauThường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượngkhách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như:giao thừa, lễ, tết…Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhaucó cùng số tiền .Thực đơn tiệc (menu banquet):Được sắp xếp theo trình tự và được thỏathuận giữa khách và doanh nghiệpCó kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng caoKhách có thể lựa chọn và thay đổi theo sởthích trên cơ sở giá của nhà hàngGiá được tính vào thời điểm đặt tiệc.IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:1. Vai trò quảng cáo: Là cơ sở cho khách chọn món Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi.2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát: Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu. ...