Bài giảng môn vi sinh thực phẩm - Chương 3

Nguyên liệu trong sản xuất, thực phẩm chủ yếu là động vật và thực vật. Đặc tính vật lý và hóa học của động vật và thực vật dùng làm nguyên liệu thực phẩm hay là sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật khi chúng có mặt trong thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng môn vi sinh thực phẩm - Chương 3 Chương III: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT (5t) Nguyên liệu trong sản xuất, thực phẩm chủ yếu là động vật và thực vật. Đặctính vật lý và hóa học của động vật và thực vật dùng làm nguyên liệu thực phẩmhay là sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vậtkhi chúng có mặt trong thực phẩm. Các ảnh hưởng này có thể theo chiều hướng cólợi, có thể có chiều hướng có hại đối với vi sinh vật. Các yếu tố gây ảnh hưởng tớivi sinh vật được chia làm 2 nhóm:  Nhóm các yếu tố nội sinh  Nhóm các yếu tố ngoại sinhIII.1. Nhóm các yếu tố nội sinh Là những yếu tố thuộc về bản chất của thực phẩm, các yếu tố này nằmtrong mô bào của thực vật và động vật mà ta sử dụng làm nguyên liệu chế biếnthực phẩm. Các yếu tố đó bao gồm: 1. pH 2. Độ ẩm 3. Oxy 4. Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa họcIII.1.1. Ảnh hưởng của pH trong thực phẩmTác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:  Tác động lên hoạt tính enzyme trên thành tế bào của vi sinh vật  Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật. Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản.Ở khoảng pH này, các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcựcđại. Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật thànhba nhóm:  Nhóm ưa axit pHtối thích = 3  Nhóm ưa trung tính pHtối thích = 7  Nhóm ưa kiềm pHtối thích = 9 - 10 32 Bảng III.1. khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩmpH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp (nguồn: Jemes M.Jay, 1997) Tên vi sinh vật pHcực tiểu pHtối thích pHcực đại Thiobaccillus thiooxidant 0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0 Bacillus acidocaldarius 2,0 4,0 6,0 Lactobacilus acidophilus 4,0 5,2 6,8 Staphylococcus aureus 4,2 7,0 – 7,5 9,3 Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0 Clostridium sporogenes 5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0 Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3 Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6 – 7,0 8,0 Nấm mốc 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1 Saccharomyces cerevisiae 4 5,8 6,8 pH ảnh hưởng như thế nào đến tế bào vi sinh vật? Ở hầu hết vi sinh vật pH ở bên trong tế bào được duy trì ở pH gần bằng 7, ởpH này tế bào thực hiện trao đổi chất tốt nhất. Màng tế bào chất không thấm ionH+ và ion OH-, ngoài ra tế bào còn có cơ chế bơm ion H+ ra ngoài tế bào khi ionnày vượt quá giới hạn.  Khi tế bào bị đặt trong môi trường có pH bên ngoài đạt gần giá trị pHtối thích ion H+ và ion OH- không thể xâm nhập qua màng tế bào và không làm ảnh hưởng đến pH bên trong tế bào chất.  Khi tế bào được đặt trong môi trường có pH cực cao (quá axit hay quá kiềm), màng tế bào sẽ bị tổn thương, khi đó ion H+ và ion OH- từ môi trường ngoài có thể rò rỉ vào bên trong tế bào, hậu quả là enzyme và axit nucleic sẽ bị biến tính dẫn đến tế bào sẽ chết. 33Axit hữu cơ yếu có những tác dụng khác với axit vô cơ. Axit hữu cơ yếu bị phânly như sau: RCOO- + H+ RCOOHĐộ phân ly của axit hữu cơ còn tùy thuộc vào pH môi trường. Trong dung dịchaxit, có nồng độ ion H+ cao hơn, cân bằng phản ứng sẽ thiên vể dạng không phânly. Tỷ lệ % của axit yếu được phân ly ở một giá trị pH đặc biệt là giá trị pK. Giá trịpH mà ở đó 50% axit bị phân ly là pKa. Axit không phân ly hòa tan trong lipit vàchúng có thể khuyếch tán qua màng tế bào nơi mà các ion không thể đi qua. Điềunày có nghĩa là môi trường càng axit thì càng có nhiều axit không phân ly vàchúng có thể đi vào bên trong màng tế bào chất nơi đây trong điều kiện trung tínhhay axit nhẹ của tế bào, các phân tử không phân ly sẽ phân ly trở thành các ion ...