Bài giảng Phần 3: Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực (ttt)

Bài giảng Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực tổng hợp những kiến thức từ cơ bản đến chuyên sâu về việc tìm hiểu: Củ sắn, phân loại sắn, cấu tạo củ sắn, cấu trúc thực vật của củ sắn, vỏ gỗ, vỏ cùi, khe củ, thịt củ, lõi củ, rễ củ sắn, các sản phẩm từ khoai mì... Mời các bạn cùng tìm hiểu về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực trong nội dung bài giảng này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phần 3: Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực (ttt)1/5/2014SắnPhần 3: KHÁI NIỆM VỀ NGUYÊN LIỆUNGŨ CỐC VÀ CỦ BỘT SỬ DỤNG TRONGCHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC (ttt)GV: ThS. Phan Thị Lan KhanhKhoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường ĐHNLSắnRễ củ mọc thành chùm từ gốc có 4 đến 8 nhánh. Củ khoaimì hai đầu nhọn.Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm vàGiới (Regnum): PlantaeNghành (Division): MagnoliophytaLớp (Classis): MagnoliopsidaBộ (Ordo): EuphorbialesHọ (Familia ): Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu)Phân họ (Subfamilia) : CrotonoideaeTông (Tribus): ManihoteaeChi (genus): ManihotLoài (Species, sp, Bug ): M. esculenta CrantzPhân loại sắndài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m.Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổitheo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất.Có 2 cách phân loại phổ biến sauPhân loại sắn theo giống loại: loài sắn phổ biến: M.esculenta Crantz. Trong loài này, có 2 loại được canh táclấy củ dùng: làm lương thực (sắn ngọt chứa khoảng 80÷110mg HCN/kg látươi và 20÷30mg HCN/kg củ tươi ) làm nguyên liệu cho công nghiệp sx tinh bột (sắn đắngchứa tới 160÷240mg HCN/kg lá tươi và 60÷150 mg HCN/kg củtươi )Sự phân loại này dựa trên hàm lượng độc tố HCN tiềmnăng của các giống, loại sắn (Liều ngộ độc ở người lớn là 20mg, ở trẻ em liều tử vong là 1mg/ kg)Phân loại sắnKhoai mì độc có đặc điểm củ nhỏ, trong, dẻo, có vị đắng.Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong cuống lá.Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bộtngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu..., cócọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệtcủ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượngcyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mìthường (20 - 30mg/ kg).Phân loại sắn theo màu sắc vỏ củ hoặc thịt củ: Sắn đỏ: Vỏ cùi màu nâu đỏ, thường là sắn ngọt. Sắn nghệ : Thịt củ màu vàng nghệ, dẻo khi chín. Sắn trắng: Vỏ gỗ và vỏ cùi màu trắng, ruột cũng trắng,thường là sắn đắng.11/5/2014Cấu tạo củ sắnCủ sắn có kích thước dài 0.1-1,2m, đường kính 2-12cm.Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ,phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ.Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, cócủ lại biến dạng cục bộ.Càng gần chuôi củ mềm vì ít xơ do phát triển sau.Khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là mộttrong những khó khăn khi bảo quản tươi.Vỏ gỗChiếm 1÷3% chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tỷ lệthực vỏ gỗ khoảng 0.5-2% so với khối lượng củ tùy theogiống, độ già và khối lượng củ.Dày khoảng 0.2÷0.6 mmMàu trắng, nâu hoặc vàng…tùy theo giốngKhông có giá trị dinh dưỡng.Vỏ gỗ rất dễ tróc.Cấu trúc thực vật của củ sắnGeneral view of a cassava root (Onwueme, 1983)Vỏ cùiVỏ cùi dày 1÷3 mm, chiếm ≈8÷15% khối lượng toàn củ,chứa một lượng mủ lớn.Vỏ cùi cấu tạo bởi 2 lớp tế bào :Khe mủKhe mủ nằm giữa vỏ cùi và thịt củ. Nhờ có khe củ mà vỏcùi dễ dàng tách ra khỏi thịt củ.Khe mủ chứa đầy dịch mủ (chứa tất cả các chất dinhdưỡng hòa tan nói trên) khi củ còn non và trở nên rỗnghơn, chứa ít mủ hơn, khi củ đã đạt tới độ chín sinh lý (hàmlượng tinh bột cao nhất trong củ). Đây là nơi tập trungnhiều mủ nhất trong củ sắn.Vì thế, khi bóc vỏ cùi và rửa sạch bằng nước mềm, ta loạiđược phần lớn mủ có trong củ.Các lớp tế bào mô cứng (tế bào sinh gỗ) dễ dàng hóa gỗ khi vỏ gỗbị tróc trong điều kiện môi trường phù hợp; lớp tế bào này chứakhoảng 1% tinh bột, chứa các chất sinh màu (ví dụ các enzymepolyphenoloxydase, các polyphenol, các acid hữu cơ dễ biến màu,acid clorogenic.)Các lớp tế bào mô mềm: nằm sát tế bào mô cứng, chứa đầy dịchbào và khoảng 3÷11% tinh bột có kích thước hạt tinh bột rất nhỏ(≈ 3÷8µm), cùng với các polyphenol, linamarin, các enzyme cóchức năng tổng hợp nên các chất dinh dưỡng…duy trì sự sống củacủ. Khó khăn cho công tác bảo quản&chế biến củ, gây ảnh hưởngxấu cho chất lượng sản phẩm khi chúng bị biến đổi: gây chạy chỉ,làm xấu màu tinh bột…Thịt củNằm ngay dưới khe mủ, chiếm ≈ 90% khối lượng củ.Thịt củ là nơi dự trữ dinh dưỡng của củ sắn, chứa đầy tinhbột, protein, lipid (các đốm dầu nằm xen kẽ với các hạttinh bột).Lớp thịt gần vỏ cùi chứa khoảng 20÷25% tinh bột.Lớp thịt gần lõi…………………..12÷19%...............Lớp thịt củ nằm giữa 2 lớp trên…48÷50%..............Trong thịt củ, các polyphenol chiếm khoảng 10÷15%,linamarin chỉ có khoảng 5% so với lượng linamarin cótrong vỏ củ, song đủ để gây nên tổn thất cho quá trình chếbiến. Do đó, phải loại chúng ra càng triệt để, càng tốt.21/5/2014Lõi củNằm giữa củ, chạy dài suốt chiều dài củ, chiếm 1 ÷2%khối lượng toàn củ, là vòng bao bó mạch giữ nhiệm vụ lưuthông nước và các chất dinh dưỡng khi củ còn gắn với câymẹ.Khi chặt củ thu hoạch, không khí sẽ đột nhập vào lõi củ,gây hiện tượng chảy nhựa vết cắt. ...