Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn

Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; Kiểm tra an toàn thực phẩm; Định lượng gluxit; Định lượng gluxit thành vách... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn CHƯƠNG 2. NGUYÊN TỐ KHOÁNG Mục đích: • Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Kiểm tra an toàn thực phẩm 1. Phương pháp vô cơ hóa mẫu 1. Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”) Đốt cháy mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 400-600oC 2. Phương pháp “ướt” 1. Phương pháp phân lập nguyên tố Sự phân lập có thể được tién hành bằng các quá trình chiết, trao đổi ion, chưng cất, hấp thụ, điện phân hoặc sắc ký. Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton (MIBC) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 13 3. Phương pháp đo 1. Phương pháp hóa học truyền thống – Phương pháp trọng lượng – Phương pháp thể tích (chuẩn độ) 2.3.2. Phương pháp vật lý – Phương pháp quang phổ phát xạ – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử – Phương pháp phổ huỳnh quang tia X – Phương pháp cực phổ – Phương pháp chuẩn độ điện thế – Phương pháp khối phổ (MS) 4. Lựa chọn phương pháp đo 1. Cơ sở lựa chọn Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 14PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 7 2.4.2. Phương pháp đo hay dùng • Nguyên tố “chính” – Photpho: so màu với việc tạo phức màu photpho- vanadomolipdic (xanh lơ) – Halogen: • Clo: định lượng bằng AgNO3 hoặc chuẩn độ điện thế • Flo: chuẩn độ điện thế • Iot: chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot trong sữa được xác định bằng sắc ký khí – Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử – Kim loại kiềm: phổ phát xạ ngọn lưả, phổ hấp thụ nguyên tử • Nguyên tố vi lượng cần thiết – Fe, Cu, Zn, Mn: phổ hấp thụ nguyên tử – Co, Mo: phổ hấp thụ nguyên tử, ngoài ra có thể dùng phương pháp cực phổ, so màu – Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 15 • Nguyên tố gây độc – Kim loại nặng – As: • So màu dùng thuốc thử diethyldithiocacbamatAg • Phổ hấp thụ nguyên tử – Sb (antimoan-stibi): • So màu (tạo phức với rodamin T) • Phổ hấp thụ nguyên tử – Pb, Cd: phổ hấp thụ nguyên tử – Cr, Ni: • Phổ hấp thụ nguyên tử • So màu: với Cr dùng S-diphenylcacbazid Ni dùng dimethylglioxim Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 16PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 8 – Sn: • So màu dùng dithiol • Phổ hấp thụ nguyên tử – Hg: • Phổ huỳnh quang • Cực phổ • Phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 17 CHƯƠNG 3. GLUXIT 1. Định lượng gluxit bằng phương pháp so màu 1. Nguyên tắc so màu Định luật Lambert-Beer: lg I o   .l.C  A I = Io.e-klC hay I 2. Định lượng các hexoza bằng phương pháp so màu – Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen) – Phương pháp antron – Phương pháp phenol – Phương pháp fericyanua Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 18PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 9 2. Định lượng gluxit bằng phương pháp phân cực 1. Đinh lượng tinh bột – Phương pháp EARLE và MILNER A . 100 . 100 Hàm lượng tinh bột (%)  203 .B . 2 .( 4 ) – Phương pháp EWERS (P  P).100.100 Hàm lượng tinh bột (%)  [ ]20 ...