Bài giảng Phép thử mô tả - Phan Thụy Xuân Uyên

Bài giảng Phép thử mô tả do giảng viên Phan Thụy Xuân Uyên biên soạn giải thích cho người học một vài vấn đề như: Làm thế nào để mô tả một nhóm sản phẩm? Phân tích mô tả là gì? Vì sao sử dụng phân tích mô tả? Loại phương pháp nào nên sử dụng?... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Phép thử mô tả - Phan Thụy Xuân Uyên LÀM TH NÀO ĐỂ MÔ TẢ MỘT NHÓM SẢN PHẨM Sensory Profile Phan Thụy Xuân Uyên & Cộng sự (SensoryLab-HCMUT) 1Phân tích mô tả là gì? Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Sensory profile Sensory profile của bột Olive (CPC Ingredients, UK) Phân tích mô tả 2Vì sao sử dụng phân tích mô tả?Tương phản với việc thử nếm sản phẩmkhông theo quy tắc, phân tích mô tả hạn chếđược: Độ lệch Chủ quan Việc kém kiểm soát các biến số Sử dụng sai các đánh giá viên Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống Phân tích mô tả 3Loại phương pháp nào nên sử dụng?• Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stoneet al, 1974), được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì• Phân tích lựa chọn tự do - Free Choice Profiling(Williams và Langron, 1984)• Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000) 4 Phân tích mô tả 4 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm Phân tích mô tả 5Lựa chọn hội đồng Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giớithiệu và cường độ các đặc tính đó Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuậtngữ và các phương pháp đo Có năng lực khái quát hóa Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng Sức khỏe tổng quát tốt: Câu hỏi sàng lọc Các phép thử độ nhạy Các phép thử phân hạng / cho điểm Phỏng vấn cá nhân Phân tích mô tả 6Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọnThời gian:1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời gian để tham gia hội đồng không?2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần?Sức khỏe:1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không? Răng giả Tiểu đường Bệnh về răng miệng Hạ đường huyết (hypoglycemia) Dị ứng thực phẩm Cao huyết áp 2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt là vị giác và khứu giác không? Phân tích mô tả 7Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc: Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế?2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua?3) Mô tả phô mai Ý dạng sợi chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên?7) Mô tả một số mùi đáng chú ý trong một cửa hàng làm bánh Phân tích mô tả 8Ví dụ v phép thử lựa chọn hội đồng cảm quanbia Chollet, 2000Những câu hỏi được đặt ra dựa trên sự sẵn sàng tham gia, vấn đ sứckhỏe, thói quen tiên thụ sản phNm nghiên cứu của thành viên hội đồngPhép thử cặp đôi mùi Thuật ngử mô tả Thành phần Nồng độ (mg/L) Mùi chuối Acétate d’isoamyle 5 Mùi hạnh nhân Benzaldéhyde 2 Mùi chanh Citral 2 Vani Vanilline 20 Bơ 2,3-butanédione 5 Hoa hồng Géraniol 5 Nước Eau distillé – Bắp cải Sulfure de diméthyle 0,05 Mùi cam Linalol 5 9 Phân tích mô tả 9Phép thử Hai - Ba: • Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg • Mẫu đánh giá: HeinekenXác định 4 vị cơ bản sau đây: Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l) Ngọt Saccharose 8 Chua Acide citrique 1 Đắng Caféine 0,5 Chát Sulfate d’aluminium 0,5Sắp x p theo sự tăng dần cường độ vị ngọt trong bia Mẫu Nồng độ (g/l) 1 0 2 5 3 10 4 15 10 Phân tích mô tả 10 Phép thử mô tả mùi Thành phần Thuật ngữ mô tả Nồng độ (mg ...