Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 Acid amin, peptide, protein sinh học, cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái quát về acid amin, peptide, protein sinh học; Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá; Cấu trúc của các peptide sinh học; Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ; Protein, Peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 - ThS. Nguyễn Phú Đức CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC CHƯƠNG 8 ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC (bioactive proteins) 8.1. Khái quát về acid amin, peptide, protein sinh học 8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá 8.3. Cấu trúc của các peptide sinh học 8.4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ 8.5. Protein, Peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên Bai Giang TPCN 102 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1. Khái quát 8.1.1. Acid amin:  Là hợp chất có chứa chức amin & chức acid  Có 20 acid amin cơ bản, gồm: tryptophan, isoleucine, leucine, lysine, threonin, methionine, cysteine, phenylalanine, tyrosine, valine, arginine, asparagine, alanine, glutamine, acid glutamic, acid aspartic glycine, proline, serine, taurine  Trong đó có 8 acid amin thiết yếu, gồm: tryptophan, isoleucine, leucine, lysine, threonin, methionine, phenylalanine, valine Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.2. Peptide:  Là một polymer mạch ngắn của các acid amin (thường nhỏ hơn 50 gốc acid amin) được nối với nhau bằng liên kết peptide  Các peptide được chia thành 2 loại: nội sinh(endogenous) & ngoại sinh (exogenous) 8.1.3. Protein:  Được cấu tạo từ các gốc acid amin tương tự peptide nhưng với mức độ lớn hơn & cấu trúc phức tạp hơn. Chúng có thể bao gồm nhiều chuỗi polypeptide (peptide lớn) nối với nhau bằng các cấu trúc bậc cao Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.4. Acid amin, peptide, protein sinh học:  Là các hợp chất, ngoài các tính chất dinh dưỡng thông thường vốn có (cung cấp các acid amin nguyên liệu để xây dựng nên các tổ chức của cơ thể, tạo năng lượng cho cơ thể..), chúng còn có các đặc tính sinh học quan trọng giúp cho cơ thể có thể thực hiện các hoạt động sinh học để duy trì, ổn định, nâng cao sức khỏe & phòng ngừa bệnh tật  Ví dụ: immunoglobulin là protein được xem là một kháng thể Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.5. Trong tự nhiên, các nguồn nguyên liệu chứa acid amin, peptide, protein sinh học quan trọng, là:  Protein sữa & sữa lên men (được xem là nguồn protein, peptide sinh học quan trọng nhất hiện nay)  Protein từ sữa non (colostrum)  Protein từ đậu nành  Protein từ trứng  Protein từ cám gạo  Protein từ mô cơ, colagen từ cá  Protein từ đậu, khoai tây, lúa mì Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá 8.2.1. Khái quát về sự oxy hóa trong cơ thể  Trong hoạt động sống hàng ngày, cơ thể sản sinh ra nhiều ROS (reactive oxygen species – các dạng gốc tự do chứa oxy dễ phản ứng) do các nguyên nhân như: • Sản phẩm của hoạt động sống, • Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm • Căng thẳng, tuổi tác  Theo ước tính, có khoảng 10 triệu ROS được sinh ra trong cơ thể một người bình thường/ngày Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC  Trong cơ thể trẻ, khỏe mạnh, phần lớn các ROS sẽ bị trung hòa bởi các chất chống oxy hóa sản sinh từ cơ thể cũng như từ thực phẩm  Khi số lượng ROS vượt trội so với các chất chống oxy hóa, cơ thể sẽ bị mất cân bằng trạng thái oxy hoá khử  ROS dễ dàng kết hợp với các protein, lipid của các enzym, màng tế bào, AND và làm vô hoạt, hư hại chúng  Theo quan điểm hiện đại về nguồn gốc bệnh tật: Khi cơ thể trải qua quá trình oxy hoá quá mức, kéo dài sẽ có thể gây các bệnh mãn tính, nguy hiểm như tim mạch, ung thư, tiểu đường.. Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.2.2. Hoạt tính chống oxy hóa hóa của acid amin, peptide, protein Một trong những chức năng quan trọng nhất của acid amin, peptide, protein sinh học là chúng có hoạt chính chống oxy hóa mạnh  Các protein, peptide chứa các gốc acid amine như histidine, cysteine, methionine, tyrosine, trp, lys có tính chống oxy hoá cao  Nhiều protein có hoạt tính chống oxy hoá không cao là do các acid amin này bị giấu ở trong cấu trúc của protein tự nhiên Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC  Một số protein sở hữu các đoạn peptide có hoạt tính sinh học (chống oxy hoá….) và các đoạn peptide này được giải phóng ra bằng 02 cách: • Từ sự thủy phân protein trong cơ thể (gọi là nội sinh) • Từ sự thuỷ phân protein bằng VSV, enzym hay tổng hợp hoá học bên ngoài cơ thể (gọi là ng ...