Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 1 trình bày một số nội dung đại cương về hàng thương phẩm như: Thành phần hóa học của thực phẩm (protein, glucid, lipid, axit hữu cơ, vitamin,...), tính chất của hàng thực phẩm, chất lượng và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 1 - TS. Đàm Sao Mai10/19/2009 1 Giới thiệu về thành phần hóa học của thực phẩm Cómặt Có mặttrong trongtất tấtcả cảcác cácloại loạithực thựcphẩm phẩm Tựdo: Tự do:có cótrong trongdịch dịchbào bào Dạngcủa Dạng củanước nướcNướcNước Liênkết Liên kết: : ™khôngtách ™không táchrarakhỏi khỏithực thựcphẩm phẩm ™khôngtham ™không thamgiagiaquá quátrình trìnhsinh sinhhóa, hóa, vivisinh sinhvật, vật,nên nênkhông khônggâygâyảnh ảnhhưởng hưởng đếnchất đến chấtlượng lượngthực thựcphẩm phẩm Thủyphần Thủy phầnan antoàn: toàn: ‰ Làhàm ‰Là hàmlượng lượngnước nướcítítbịbịbiến biếnđổi đổinhất. nhất. ‰ Khácnhau ‰Khác nhauởởmỗi mỗiloại loạihàng hàng 10/19/2009 2 Hàm lượng nước có trong một số nguyên liệuThực phẩm chứa nhiều nước Thực phẩm chứa ít nướcRau quả tươi 75-95% Chè, thuốc lá 11-13%Thịt, cá tươi 62-68% Đỗ, lạc, vừng 5-8%Trứng 70-72% Sữa bột Tạo Tạothành thànhtừ từcác cácacid acidamin amin Các Cácnguyên nguyêntốtốchứa chứatrong trongprotein: protein: ™ ™ C: C:50-55% 50-55% ™ ™ O: O:21.5-23.5 21.5-23.5 ™ ™ N: 15-18% N: 15-18% ™ ™ H: H:6.5-7.3% 6.5-7.3% ™ ™ S: S:0.3-2.5% 0.3-2.5% ™ ™ P: 0.1-2% P: 0.1-2% 1g 1gProtein Proteincung cungcấp cấp4.1 4.1Kcal Kcal10/19/2009 4 Phân tử còn có các hợp chất phi proteinPhân tử chỉ bao gồm các acid amin Protein Protein phức phứctạp tạp Protein Protein đơngiản đơn giản Anbumin Globulin, Glutelin, Prolamin, Protein hoàn thiện 10/19/2009 5Protein hòa tan và biến tính có trong đâu? „ Phần lớn các protein hòa tan có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng chế biến. „ Trong quá trình đun nấu protein hòa trong dịch nấu tạo vị ngọt „ Khi có tác động nhiệt, các protein này mất đi những tính chất tự nhiên ban đầu, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch.10/19/2009 6 Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩmLoại thực phẩm Hàm lượng Loại thực phẩm Hàm lượng (%) (%)Thịt lợn nạc 19 Trứng vịt 13Thịt gà 20.3-22.4 Sữa đặc có đường 8.1Thịt bò 18-21 Đậu tương 34Cá quả 18.2 Đậu Hà Lan 6.5Cá diếp 17.7 Bột mì hạng 1 8-11 10/19/2009 7 hợpchất ™Nhómhợp ™Nhóm chấthữu ...