Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 2 - TS. Đàm Sao Mai

Phần 2 của bài giảng trang bị cho sinh viên những hiểu biết về nhóm hàng thực phẩm. Thông qua bài giảng này, người học có thể biết được đặc điểm cấu tạo của các loại thịt gia súc gia cầm, biết cách lựa chọn các loại thịt gia súc gia cầm. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 2 - TS. Đàm Sao MaiPHẦM HAI 12 Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm„ Mô cơ: „ Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể, chiếm tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu và quyết định giá trị thực phẩm của thịt. „ Được tạo từ sợi cơ và chất gian bào „ Trong mô 75% là nước, 25% chất khô (80% là protein, chất béo không đáng kể). „ Mô cơ thịt gia cầm cấu tạo chặt chẻ và mịn hơn thịt gia súc. „ Gia súc non và béo, mô cơ có màu hồng nhạt, gia súc già thì màu thẫm hơn 3 Mô cơNạc đùi Thịt thân Nạc bắp Nạc dê File bò 4Mô liên kết „ Gắn bó các bộ phận của cơ thể với nhau. „ Tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. „ Trong các súc thịt hàm lượng mô liên kết chiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể. 5Mô mỡ „ Cấu tạo từ các tế bào mỡ. „ Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoan bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi „ Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống (gà 16%, ngỗng 45%) 6„ Mô xương: „ Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%. „ Xương ống và xương sống chiếm 18-20%. „ Xương sườn chiếm 7-8%. „ Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và chất béo nên khi ninh nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm„ Ở các loại gia súc : „ Trâu, bò hàm lượng xương chiếm 18-20%. „ Cừu chiếm 8-19%. „ Lợn chiếm 8-15%. 7 Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm„ Nước: Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ béo và điều kiện bảo quản.„ Protein: Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ yếu là các protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin không thay thế (80%). Protein không hoàn thiện khoảng 16-20%.„ Chất béo: Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô liên kết 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độ béo. 8„ Glucid: Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủ yếu là glycogen tập trung ở gan„ Các chất trích ly: Chứa nitơ không phải là Protein chiếm 0.9- 2.5%, tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnozin, adenozin phophat…).„ Mộ số chất khác: Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và vitamin C. Chất khoáng trong mô cơ như K, Na, Mg, Fe… 9 Thành phần hóa học của thịt Loại thịt Nước Protein Lipid CaloThịt gà loại I 65.5 20.3 13.1 205Thịt ngỗng loại I 46.1 14.0 39.2 422Thịt bò loại I 70.5 18.0 10.5 171Thịt dê 73.4 20.0 4.3 125Thịt mỡ (lợn) 47.5 14.5 37.3 406Thịt ba chỉ (lợn) 60.9 16.5 21.5 268Thịt thăn (lợn) 73.0 19.0 7.0 143Chân giò (lợn) 61.2 15.7 18.6 237Gan (lợn) 81.0 18.8 3.6 119 1011 Giai đoạn tươi nóng„ Ngay sau khi con vật bị giết mổ„ Thịt mềm, dẻo, khả năng hút nước và trương phồng khá lớn.„ Thích hợp để làm giò vì rất mịn 12 Giai đoạn thịt tê cóng„ Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng.„ Thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, mất tính đàn hồi, mất hương vị tự nhiên„ Nước luộc sẽ đục và nhạt. 13 Giai đoạn chín tới Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ởmức cao nhất.„ Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng hơn.„ Mùi thơm dễ chịu„ Trên bề mặt có lớp màn bao bọc.„ Có tính đàm hồi cao„ Luộc thịt nước trong và ngọt. 14 Giai đoạn thối rữa Đây là giai đoạn phân hủy thịt„ Thịt mềm nhão.„ Tính đàn hồi giảm.„ Mùi ôi chua.„ Mỡ có mùi gây.„ Mặt ngoài thịt biến màu nâu xám/ xanh.„ Sau ôi chuyển sang thối rữa, chất đạm chuyển thành những sản phẩm độc, mùi khó chịu 15 Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt Quan Thịt tươi Thịt kém tươi sát Trạng Màng ngoài của mặt Màng ngoài nhớt nhiều/thái bên thịt khô. bắt đầu nhớt. ngoài Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị bình thường. mùi ôi. Dịch hoạt trong, mặt Dịch hoạt đục, mặt khớp khớp láng và trong có nhiều nhớt Bề mặt Màu sắc bình thường, Màu sắc tối hơn, hơi ướt vết cắt sáng k ...