CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dưỡng. Theo ước tính năm 200 mỗi người Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊTCác phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT Trang 1Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊTI. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyênvẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Sức tiêu thụ thịt phụthuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêudùng và kiến thức về dinh dưỡng. Theo ước tính năm 200 mỗi người Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theocục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗicư dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn.Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM(người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6Đường (Kg) 0,8 0,8 0,6Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổtrên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gàCanada 36,4 32,9 24,0Mỹ 43,3 32,0 31,0Mexico 29,0 10,1 12,0Argentina 69,4 8,8 19,0Brazil 23,7 7,2 17,0Đan Mạch 22,0 66,2 12,0Pháp 28,6 37,2 14,0Đức 19,8 49,2 7,0Ý 25,7 32,6 11,0Hà Lan 18,8 37,8 14,0Anh 19,5 23,3 18,0Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3Ba Lan 14,2 50,9 7,5An Độ 1,1 0,5 0,5Trung Quốc 1,6 23,5 2,5Đài Loan 3,1 40,0 20,0Nhật 9,9 16,6 13,0Malaysia 3,2 11,9 28,0 Trang 2Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị HiềnThái Lan 5,3 6,2 10,1Indonesia 1,0 3,1 2,9Úc 35,8 18,6 23,0New Zealand 33,8 1,3 1,8Nigeria 1,8 1,7 1,4Nam phi 9,1 3,2 4,0II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơvà không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú,tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vịtrí cơ thể học. Về phương diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết vàtoàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thựcphẩm và thương nghiệp, người ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giátrị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương-sụn và mô máu.Bảng 3: Thành phần thịt [1 ]Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%)Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58Mô mỡ 3–6 ...