Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 Sản phẩm lên men chứa ethanol, gồm các nội dung chính như sau: Rượu chưng cất; Các nguyên liệu truyền thống trong sản xuất rượu chưng cất; Các phương pháp sản xuất rượu chưng cất; Tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất ethanol ở Việt Nam; Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Bùi Hồng Quân Chương 11: Sản phẩm lên men chứa ethanol11.1. Rượu chưng cất11.2. Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất11.3. Các pp sx rượu chưng cất11.4. Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN11.5. Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp 183Rượu đế - Giới thiệu chung Vai trò của rượ rượu đế đối với ngườ người dân VN Vai trò của rượ rượu trong đời sống Rượ Rượu là là một loạ loại thự thực phẩ phẩm lên men truyề truyền thố thống không thể thể thiế thiếu đượ được trong đờ đời số sống ngườ người Việ Việt Nam. Việc thưởng thức rượu đã trở thành văn hoá trong đời sống của người dân ta. Nếu sử dụng hợp lý, rượu rất an toàn và có ích trong giao tiếp xã hội. Nhưng ai cũng biết, nếu lạm dụng nó sẽ có hại cho người uống và cả cho xã hội.Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏeEthanolUống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể têliệt hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuầnhoàn máu.Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say 4‰ có thể dẫn đến chết người.Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanhnhất khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non.Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Ngườitrưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vàonồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thunhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc.Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi vàthận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt,mật, nước miếng ở lượng nhỏ. 184Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏeMethanolMethanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây chonhững người nghiện rượu tình trạng mù hay chết. Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methylcủa aspartame gặp enzyme chymotripsin.Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol chorằng “methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vìtỉ lệ bài tiết rất thấp”. Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehytvà acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độcthần kinh chết người. Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏe Furfurol Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn. Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho phép gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi). Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên nếu tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, mệt và rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng tới gan. Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và nguy cơ đối với sinh sản. 185Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột trong sx rượu (%) Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0 Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3 Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5 Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0 Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5PP sx rượu chưng cất PP sx Nguyên VSV Đặc điểm của pp Phạm vi liệu áp dụngLMTT Bánh men Đơn giản, hiệu Hộ gia suất thấp đìnhAmylose VK lactic Đòi hỏi kỹ thuật Quy mô + mốc+ cao khi cấy VSV sx CN Nguyên men vào bình lên menMycomalt liệu Chế phẩm Tốn diện tích, Quy mô chứa mốc + men công sức sx vừa & tinh bột CNLM CN Amylase + Yêu cầu thiết bị Quy mô ...