Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM

Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit vàtrên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực(như: -COOH, -NH2,…) nên protein có khả năng hydrathóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượnglớn các phân tử nước lưỡng cực. Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thựcphẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợpphần khác với nước - khả năng hydrat . Các sản phẩm thực phẩm khôkhi sử dụng phải được hydrat hóa. Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cựcđại ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨMBài Thuyết TrìnhHÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN Lớp: CTP10  nhóm Nhóm 1• 1. Nguyễn Thị Alen• 2. Nguyễn Thanh An• 3. Nguyễn Thị Thúuúy An• 4. PhạmThị KimAnh• 5. Hoàng Thị Yến Anh• 6. Huỳnh Nhi Ca• 7. Huỳnh Văn Chí• 8. Nguyễn Thị Kim Chi• 9. Đinh Thị Thu Cuúc• 10. Huỳnh Văn Diễn• 11. Huỳnh Thị Diệu• 12. Lêeê Tuần Dũng NỘI DUNG THUYẾT TRÌNHTÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN: Đặc tính hydrat hóa Khả năng hòa tan của Protein Khả năng tạo gel của Protein  Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein  Điều kiện tạo gel  Cơ chế tạo gel  Các giai đoạn của quá trình tạo gel Khả năng tạo cấu trúc  Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng  Sự tạo sợi  Đùn ép nhiệt dẻo  Tạo khối bột nhào Tính chất hoạt động bề mặt  Tính chất tạo nhũ tương  Tính chất tạo bọt nhóm 1 Giới Thiệu Tính chất chức năng của proteinHydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt Khả năng Khả năng hút ẩm, Đông tụ,Giữ nước, Kết tủa, Khả năngTrương nở, Tạo gel, Tạo nhũ tương Phát tán, Tạo sợi, Tạo bọtHòa tan… Tạo màng.. nhóm 1 Các ứng dụng của protein trong thực phẫmTính chất Ứng dụngHòa tan Đồ uống, canh súp,…Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,…Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,…Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc xích,…Tạo bọt Kem, bánh bông lan, bọt bia,…Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực vật,… nhóm 1. Đặc tính hydrat hóa• Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như: -COOH, -NH2,…) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực.• Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước - khả năng hydrat hóa• Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa• Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại  hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu nhóm 1Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tươngtác protein và protein – nước. - Nồng độ protein cao nước hấp thụ cao. - Thay đổi pH  khả năng ion hóa và sự tích điện của ptử protein  lực hút , lực đẩy giữa các phân tử protein cũng như protein với nước. - Nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro  khả năng hấp thu nước protein giảm. - Đun nóng gây biến tính và tập hợp protein  bề mặt phân tử protein giảm làm giảm khả năng giữ nứơc của các nhóm có cực. - Bản chất và nồng độ các ion ảnh hưởng đến kh ả năng hấp thụ nước , trương nở và hòa tan protein. Giữa n ước, muối và các nhóm bên của axit amin có mối quan hệ cạnh tranh nhóm 1 2. Khả năng hòa tan của pro +- khái niệm: Sự phát tán của các cấu tử thành phần vào trong một dung môi, đảm bảo về mặt tiếp xúc pha giữa chúng là tối đa.- Protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo. nhóm 1 Ngoài ra, khả năng hòa tan của protein còn phụ thuộc vào:• Thành phần, trật tự phân bố các axit amin trong phân tử protein.• Tỉ lệ giữa nhóm háo nước và ghét nước, sự phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein, khả năng kết hợp khác nhau của các nhóm háo nước quyết định đến tính tan khác nhau của protein.• Tính tan của protein còn phụ thuộc vào bản chất của dung môi. nhóm 1 3. Khả năng tạo gel của pro:3.1.Một số nét chung về sự hình thành gel của pro . - Gel là hệ phân tán của ít nhất 2 h ợp ph ần trong đó pha phân tán trong tác nhân phân tán s ẽ t ạo ra mạng lưới cô kết. Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn h ồi. - Gel được tạo thành khi các phân tử bị biến tính tập hợp lại thành 1 mạng lưới protein có trật tự thì hi ện tượng đó gọi là sự tạo gel. - Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan tr ọng c ủa nhiều hệ thống protein thực phẩm và là cơ sở để chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,…. là những ...