Bài giảng: Vitamin tan trong chất béo

- Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1,D2, D3, D4, D5, E, K. - Vitamin được chia thành 2 nhóm:• Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo • Vitamin B, C hòa tan...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng: Vitamin tan trong chất béo TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA SINH THỰC PHẨMĐề tài: GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG NHÓM: 17 LỚP: CDTP 13A DANH SÁCH NHÓM 4: Họ và tênSTT MSSV Nguyễn Thị Thanh Thúy 1 11305051 Lương Thị Thảo Nguyên 2 11292491 Trương Thanh Phương 3 11270051 Lê Đức Trí 4 11069021 Nguyễn Thị Hồng Phượng 5 11275601 Khái niệm vitamin - Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ởlượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thườngcủa cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúngkhác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6,B7, B9, B12, C, D1,D2, D3, D4, D5, E, K. - Vitamin được chia thành 2 nhóm:• Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo• Vitamin B, C hòa tan trong nước I. Vitamin A1. Lịch sử phát triển: - Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Với thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. - Năm 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật. - Sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiếncho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính làtiền thân của Vitamin A hay gọi là provitamin A. - Năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùngphương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấutrúc của Vitamin A và Caroten - Năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đãtổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3dạng trọng của phân quan Caroten. 2. Cấu tạo hóa học: - Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chấtprovitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. - Năm 1933 Care (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học củanhóm vitamin A. Sau đó người ta tổng hợp được bằngphương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như mộtrượu không no cấu tạo gồm vòng ionon và các gốcisopren. Vitamin A1 Vitamin A2 - Vitamin A2 có công thức phân tử- Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một là: C20H28O.ancol bậc nhất có công thức phân tử là - Công thức cấu tạo của vitamin A2C20H30O. chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một-Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: nối đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2:-Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bịoxi hóa để chuyển thành dạng Andehide(Retinaldehyde).- Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạngacid (Acid Retinoic) - Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫnnhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lạidạng retinol và retinal. retinyl ester ↔ retinol ↔ retinal ↔ retinoic acid - Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 cónhiều hơn trong gan cá nước ngọt - Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gancá voi (công thức còn nghiên cứu) 3. Tính chất hóa học: - Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thínghiệm. - Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinhhọc vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạngVitamin A dạng Andehit. - Vitamin A bị phân hủy khi có oxi không khí, tuy nhiênnó bền vững đối với axit, kiềm và khi đun nhẹ. - Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng este vớiaxitacetic và axitpanmitic. - Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa –khử, có thể đồng thời là chất nhận và chất nhường oxi. 4. Chức năng và nhu cầu:4.1/ Chức năng:- Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.- Yểm trợ thị giác trong quá trình phân biệt vùng sáng và bóng tối.- Xúc tác sự phóng thích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai.- Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.- Hưng phấn quá trình kiến tạo xương tủy.- Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ em, gồm 4 vai trò chính:1. Tăng trưởng: giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường.2. Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt.3. Bảo vệ biểu mô: bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết.4. Miễn dịch: tăng cường khả năng miễn dịch. 4.2/ Nhu cầu: Nhu cầu hàng n ...