Bài tiểu luận: Phương pháp bảo quản rau quả

Mời các bạn cùng tham khảo Bài tiểu luận: Phương pháp bảo quản rau quả dưới đây để biết thêm về phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường, phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản bằng cách điều chỉnh thành phần khí quyển, bảo quản bằng hóa chất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tiểu luận: Phương pháp bảo quản rau quảNHÓM: 3LỚP : CCNTP12BGVHD : CÔ PHƯƠNG TÂMMÔN : CB5010 THÀNH VIÊN NHÓM 3 THÀNH VIÊN NHÓM 31. Nguyễn Thị Kim Ngọc2. Trần Thị Như3. Huỳnh Thị Kim Đào4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý5. Lê Thị Kim Thảo6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân8. Lê Nhựt TrườngRau quả mớ thu hoạchRau quả mớiithu hoạchRau quả hư hỏngRau quả hư hỏng MỤC LỤC MỤC LỤCPHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNGPHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNHPHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNHPHẦN KHÍ QUYỂNPHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤTPHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠPHẦN 4.6. KẾT LUẬN PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG THƯỜNG4.1.1. Nguyên lý Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường: + Chế độ nhiệt, ẩm + Thành phần không khí trong kho Sử dụng hệ thống thông gió. Áp dụng bảo quản rau quả trong th ời gianngắn Quá trình thông gió4.1.2 Phương pháp thông gió  Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuy ểnxuống dưới.  Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền  Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài  Vi sinh vật xâm nhập. Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng. Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí  Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả - Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí - Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho - Chi phí đầu tư thiết bị không cao  Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ,sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m.4.1.3. Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt………. PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH4.2.1. Nguyên lý Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cườngđộ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vậtgây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày.4.2.2. Tác dụng của bảo quản lạnh  Giảm cường độ hô hấp của rau quả.  Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả.  Giảm sự mất nước của rau quả.  Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật  Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ Phương pháp bảo quản lạnh rau quả Hiện tượng nảy mầm của củ4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả  Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả: - Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C. Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSVchịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng. (Sản phẩm rau quả)Bảng 3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tuần Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngày Măng tây 0-1 90 - 95 3 - 4 tuần Súp lơ 0-1 85 - 90 1 - 3 tháng Dưa chuột 7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày Xà lách 0-1 90 - 95 2 - 4 tuần Cam 2-4 85 - 90 4 - 4.5 tháng D ứa 11 - 13 85 - 90 3 - 4 tuần Chuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày V ải 0-2 85 - 90 4 - 6 tuần Lê 0-2 85 - 90 4 - 4.5 tháng- Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Rau quả phải được sơ chế rồilàm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đếnkhi sử dụng.4.2.4. Phương pháp làm lạnh Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố:+ Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường + Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh + Đặc điểm môi trường làm lạnh + Tính dẫn nhiệt của sản phẩm ...