Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi

Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi trình bày các nội dung: giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay, quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Nông nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tiểu luận: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC KHOA NÔNG LÂM  BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU TƯƠI Giảng viên : Nguyễn Thị Quyên Sinh vên : Đỗ Đức Anh Lớp : K51 ĐH Bảo Vệ Thực Vật Sơn La, tháng 04/2014 Môn: Bảo quản nông sản LỜI NÓI ĐẦU Để tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản rau tươi thì bài tiểu lu ận của em sẽ đi tìm hiểu các biến đổi xảy ở rau trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như đặc điểm và nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi và quy trình công nghệ gồm có những công đoạn nào và cách thực hiện ra làm sao. Nôi dung của bài tiểu luận gồm 3 phần: Phần 1: Giới thiệu sơ nét về rau tươi và tổng quan về vấn đề bảo quản rau tươi hiện nay. Phần 2: Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi. Phần 3: Kết luận. Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm l ẫn. R ất mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang2 Môn: Bảo quản nông sản MỤC LỤC SVTH: Đỗ Đức Anh Trang3 Môn: Bảo quản nông sản PHẦN 1: MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN RAU TƯƠI HIỆN NAY 1.1.Đặt vấn đề Rau là một loại cây trồng thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống con người, và ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng của s ản xuất nông nghiệp. Sản phẩm của nó là thực phẩm hàng ngày không gì thay thế, bởi nó cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ th ể như: Vitamin, muối khoáng, những chất axit hữu cơ và các ch ất th ơm khác ….Đ ể đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nhảy vọt đáng kể, không nh ững cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang th ị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành sản xuất rau nước ta đã có những bước tiến nh ảy vọt đáng k ể, không nh ững cung ứng đầy đủ cho thị trường trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu sang thị trường ngoài nước. Tuy nhiên, điều này còn gặp phải rất nhiều khó khăn do công tác quản lý sau thu hoạch vẫn còn nhiều bất cập, làm giảm sút rất nhiều chất lượng của sản phẩm… Trước tình hình đó, em thực hiện về bài tìm hiểu “ quy trình công nghệ bảo quản rau tươi ” với mục tiêu tìm hiểu các công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản rau và hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch cũng như đảm bảo chất lượng của sản phẩm tương đương với lúc mới thu hoạch. SVTH: Đỗ Đức Anh Trang4 Môn: Bảo quản nông sản 1.2. Giới thiệu sơ nét về rau tươi Cũng như các loại thực phẩm khác, rau tươi có cấu trúc và thành ph ần hóa học cực kỳ đa dạng. Rau còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, h ương vị đa d ạng và r ất d ễ biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. Rau tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. Ch ất béo trong rau không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không th ể thay th ế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác d ụng ch ống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thi ếu và ngày càng quan trọng. Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo qu ản ở nhi ệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ… 1.3. Tổng quan về vấn đề bảo rau tươi hiện nay 1.3.1. Bảo quản rau tươi trên thế giới Hiện nay, các biện pháp kỹ thuật chủ yếu áp dụng trong bảo qu ản các loại rau tươi trên thế giới: SVTH: Đỗ Đức Anh Trang5 Môn: Bảo quản nông sản - Phương pháp vật lý như: xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến đổi và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…. - Phương pháp hóa học gồm: xử lý bàng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi… - Phương pháp sinh học: sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzym… Các phương pháp này có tác dụng diệt trừ và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, hạn chế sự mất nước, làm chậm quá trình hô h ấp và trao đ ổi chất của rau.. Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và kéo dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng tực phẩm nên các giải pháp vật lý hoặc vật lý là ch ủ đạo kết h ợp v ới các phương pháp khác đang được quan tâm. Trong đó phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí trong kho b ảo qu ản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp l ơ và nh ận th ấy ở nhiệt độ 270C thì cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 00C. Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quy ển sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản l ạnh thông thường vì nó kết hợp với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kinh tế phát triển hệ thống bảo quản này rất được chú trọng phát triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận ...