BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: NƯỚC ÉP ỔI

Có thể nói rằng tất cả chúng ta đều đã ít nhất một lần thử qua hương vịthơm ngon của ổi, hoặc ít ra cũng đã thấy được hình dạng của trái ổi. Đây làmột loại trái cây biểu tượng của nhiều quốc gia ở châu Á. Ổi là một “kho dinhdưỡng” mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng con người.Nếu người Mỹ và châu Âu có câu “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cầngặp bác sĩ” thì người Ấn Độ có câu “Vài trái ổi trong mùa sẽ không cần gặp bácsĩ nguyên năm”....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: NƯỚC ÉP ỔITRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NÔNG SẢN Đề tài: NƯỚCÉPỔI (GuavaJuice)GVHD : NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬNLỚP : CDTP 10KNHÓM : 3TỔ : 4Thành viên : 1. Nguyễn Thị Kim Anh 2. Trần Thị Ngọc Hà 3. Trịnh Vũ Phương Thùy 4. Nguyễn Thị Hường 5. Nguyễn Thị Thìn 6. Trần Thị Ngọc LanI/ GIỚI THIỆU Có thể nói rằng tất cả chúng ta đều đã ít nhất một lần thử qua hương vịthơm ngon của ổi, hoặc ít ra cũng đã thấy được hình dạng của trái ổi. Đây làmột loại trái cây biểu tượng của nhiều quốc gia ở châu Á. Ổi là một “kho dinhdưỡng” mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng con người. Nếu người Mỹ và châu Âu có câu “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cầngặp bác sĩ” thì người Ấn Độ có câu “Vài trái ổi trong mùa sẽ không cần gặp bácsĩ nguyên năm”. Ổi là loại trái cây phổ biến ở nước ta có tên khoa học là Psidium Guajava.Mùi thơm vủa ổi dễ chịu, nhất là khi ổi đã chín. Trái ổi chứa ít chất béo bão hoà,cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kalivà mangan. Trái ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà Ổicòn mang lại một lợi ích về sức khỏe vô cùng to lớn, có khả năng chữa một sốbệnh như tiêu chảy, lỵ, táo bón, ho, cảm, các bệnh về da,đồng thời còn có tácdụng dọn dẹp hệ hô hấp . Bên cạnh đó, Ổi còn đem đến vẻ mềm mại cho làn da lại có hương thơmđặc trưng, nước ổi có màu xanh mát mắt… Vậy tại sao bạn còn chần chừkhông thưởng thức đồ uống thơm ngon này ngay hôm nay?1.1 Nguyên liệu -Trái cây tươi : Ổi - Đường saccharose tinh luyện 1.2 Mục đích thí nghiệm Giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu chế biến nước quả,phân biệt được các loại nước quả ,tiêu chuẩn sản phẩm và thực hành các công đoạn chế biến sản phẩm nước quả ,cách tính toán và pha chế xiro,tìm hiểu về vai trò và ứng dụng CMC,pectin ….trong chế biến nước quả .II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước ép ổi Ổi Lựa chọn,phân loại R ửa Xử lý Cuống, đầu, hạt Bã Chiết tách nước (1) (2) Làm trong Đồng hóa Đường, nước, Phối chế acid citric, phụ gia, chất bảo bao Rửa, sấy Rót bao bì Nắp Rửa, sấy Bài khí, đóng nắp Thanh trùng Sả n 2.Thuyết minh quy trình • Nguyên liệu :phải tươi tốt,loại bỏ các quả ổi bị nhiễm sâu bệnh,các quả ổi bị dập nát,quả phải có độ chin phù hợp ,màu sắc đẹp ,mùi vị thơm ngon . • Lựa chọn ,phân loại :những phần gây vị chat,các phần không ăn được như cuống,hạt ….Những loại quả bị thối nhũn, mốc,không có giá trị dinh dưỡng . • Rửa :Loại trừ các tạp chất như bụi,đất cát bám xung quanh quả đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật . • Xử lý nguyên liệu :enzyme ,nhiệt …nhằm tăng khả năng trích ly và làm trong dịch quả . • Chiết tách nước :thu hồi dịch chế biến nước quả • Làm trong dịch quả: lắng, lọc, ly tâm ,đun nóng làm nguội nhanh hoặc dùng phương pháp nhiệt,enzyme. • Đồng hóa:để có độ mịn thích hợp,ít phân lớp và tránh vón cục ,làm nhỏ thịt quả . • Phối chế : đường, nước ,acid citric , phụ gia ,chất bảo quản …….nhằm đưa dịch quả về độ Bx thích hợp. • Chuẩn bị syrup: Cho nước vào nồi và gia nhiệt đến 40-50 độ C.Tỉ lệ giữa nước vàđường là 1 : 2 Cho đường vào ,khuấy trộn đến khi đường hòa tan hoàn toàn Đồng thời gia nhiệt đến sôi (sôi tim ) Bổ sung acid citric ,acid ascorbic,chất bảo quản và giữ ở nhiệt độ80-90 độ C trong 1h.Tiến hành rót nóng để góp phần bài khí . • Rót bao bì :rót nóng và cách miệng chai từ 1 – 3 cm • Bài khí , đóng nắp :để giữ hương vị ,màu sắc và các vitamin của sản phẩm . • Thanh trùng : nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Nhiệt độ thanh trùng 80- 90 độ C ,thời gian từ 30 phút. Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh.3. Một số điều cần lưu ý khi làm nước ép ổi : Xử lý enzyme gồm 3 giai đoạn : • Chuẩn bị môi trường cellulose : pH =3.5, nhiệt độ: 50 ...