Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 7

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 7mën 3,5% våïi âáút seït nghiãön nhoí. Ngæåìi ta duìng chãú pháøm naìy âãø chäúng sæû náøy máöm chokhoai táy: phun bäüt mën vaìo khoai táy chæïa trong kho våïi liãöu læåüng 3kg chãú pháøm 3,5%cho 1táún nguyãn liãûu. Khi phun khäng phaíi táút caí caïc màõt vaì chäöi máöm âãöu âæåüc nháûn bäütmën nhæng sau âoï håi cuía este seî bäúc ra tæì tæì vaì liãn tuûc tháúm dáön trãn bãö màût khoai táy nãnæïc chãú âæåüc sæû moüc máöm. Xæí lê khoai táy bàòng chãú pháøm M-l cáön tiãún haình træåïc luïc khoai táy moüc máöm vç hoïacháút naìy khäng diãût âæåüc máöm maì chè kçm haím âæåüc sæû taûo thaình máöm. Nãúu sau khi âaî xæílê hoïa cháút maì khoai táy váùn âãø ngoaìi khäng khê thç hoïa cháút bay håi vaì khoai táy váùn coïthãø náøy máöm. Khaí nàng chäúng náúm bãûnh cuía M-l yãúu. - Chãú pháøm MH-40 cuîng coï nhiãöu khaí nàng baío quaín täút. Loaûi naìy coï taïc duûng maûnhâãún caïc âiãøm sinh træåíng cuía rau quaí. Ngæåìi ta duìng noï åí daûng muäúi natri cuía MH-40näöng âäü 0,25% âãø phun lãn cáy ngoaìi âäöng 3 - 4 tuáön træåïc khi thu hoaûch (1ha phun 1000lêtdung dëch). Duìng noï phun cho khoai táy, haình, caì räút vaì mäüt säú loaûi rau quaí khaïc âãø chäúngnáøy máöm. - Ræåüu nonilic (C9H19OH), chãú pháøm naìy âæåüc sæí duûng dæåïi daûng håi âãø chäúng náøymáöm cho khoai táy. Dæåïi taïc duûng cuía noï, máöm khoai táy måïi nhuï seî bë âen vaì khä âi.Nhæng cæï 2 tuáön phaíi xæí lê 1 láön vaì nhiãût âäü baío quaín khäng tháúp hån 8 - 90C. - Chãú pháøm KP-2 âæåüc duìng âãø diãût náúm Pentaclonitrobenzen åí bàõp caíi. - Chãú pháøm Topsin -M (C12H24N4O4S2) âæåüc duìng trong baío quaín rau quaí âãø diãût náúmvaì chäúng bãûnh. Âáy laì loaûi hoïa cháút coï taïc duûng nhanh, hiãûu quaí cao trong thåìi gian daìi. Noïâæåüc sæí duûng våïi näöng âäü ráút tháúp (0,1%) nãn êt coï haûi cho rau quaí. Màût khaïc, noï tháúm vaìonguyãn liãûu täút, diãût VSV maûnh, taïc duûng diãût âæåüc nhiãöu loaûi náúm khaïc nhau, khäng âäücvaì khäng haûi cho ngæåìi sæí duûng. Ngæåìi ta âaî duìng Topsin-M baío quaín chuäúi tæåi vaì camtæåi daìi ngaìy cho kãút quaí ráút täút, noï âaî haûn chãú âæåüc caïc loaûi náúm mäúc ngay trong caïc âiãöukiãûn âäü áøm ráút cao. - Chãú pháøm protexan laì cháút loíng khäng muìi, vë vaì khäng aính hæåíng âãún sæïc khoíe cuíangæåìi tiãu duìng âæåüc sæí duûng âãø baío quaín taïo cho kãút quaí ráút täút. Mäüt lêt protexan coï thãøduìng cho 200 âãún 400kg taïo. Protexan seî khäng coï taïc duûng nãúu quaí khäng âæåüc ræîa saûchvaì khäng tæåi täút. Ngoaìi viãûc baío quaín taïo, protexan coìn duìng âãø baío quaín nhiãöu loaûi rauquaí khaïc.9.5 Baío quaín bàòng caïc tia : Nhiãöu kãút quaí nghiãn cæïu âaî cho tháúy ràòng viãûc sæí duûng caïc tia bæïc xaû trong baío quaínrau quaí tæåi cho kãút quaí ráút täút. Ngoaìi viãûc coï taïc duûng tiãu diãût âæåüc VSV, haûn chãú hiãûntæåüng náøy máöm, haûn chãú hä háúp âäi khi tia bæïc xaû coìn khæí âæåüc mäüt säú cháút âäüc (nhæ khæísolanin trong låïp voí khoai táy). 67 Tuy nhiãn caïc tia bæïc xaû chuí yãúu saït truìng bãö màût cuía rau quaí, coìn caïc VSV åí sáu bãntrong khäng tiãu diãût âæåüc. Rau quaí sau khi chiãúu tia bæïc xaû hay xuáút hiãûn muìi laû. Âãø khàõcphuûc nhæîng haûn chãú naìy ngæåìi ta thæåìng thæûc hiãûn chiãúu xaû nhæ sau: - Chiãúu åí nhiãût âäü tháúp (0 - 20C) nhàòm âãø haûn chãú caïc quaï trçnh i-on hoïa vaì caïc quaï trçnhhoïa hoüc khaïc. - Chiãúu trong chán khäng âãø laìm máút âi caïc cháút bay håi vaì gáy muìi. - Chiãúu trong mäi træåìng khäng coï oxi âãø chäúng sæû taûo thaình caïc håüp cháút coï muìi, âäöngthåìi haûn chãú caïc quaï trçnh oxi hoïa. - Cho cháút háúp phuû muìi (nhæ than hoaût tênh) vaìo rau quaí räöi måïi âem âi chiãúu. - Chiãúu liãöu læåüng cao nhæng thåìi gian ngàõn. Rau quaí sau khi chiãúu xaû coï thãø baío quaín laûnh hoàûc baío quaín thæåìng daìi ngaìy hån sovåïi khäng chiãúu xaû. Nguäön bæïc xaû thæåìng duìng laì Co60 ,Cs137...X > CHÃÚ ÂÄÜ BAÍO QUAÍN MÄÜT SÄÚ LOAÛI RAU QUAÍ10.1 Baío quaín cam : Cam âæåüc thu haïi khi voí coï maìu xanh håi vaìng. Âãø quaí chên hàón trãn cáy räöi måïi thuhaïi væìa coï haûi cáy væìa aính hæåíng vuû sau. Nhæng nãúu thu haïi xanh hån quaí seî keïm pháømcháút. Cam âæåüc càõt bàòng keïo, càõt saït cuäún vaì khäng laìm long chán cuäún. Khäng laìm quaí bëxáy xaït vaì dáûp naït trong khi váûn chuyãøn. Bäúc dåî cam nheû nhaìng, traïnh cam bë dáûp tuïi the(tuïi tinh dáöu). Sau khi haïi cæåìng âäü hä háúp cuía cam tàng lãn nãúu âæa vaìo baío quaín ngay seîkhäng coï låüi nãn phaíi âãø cam äøn âënh cæåìng âäü hä háúp trong 12 - 24 giåì räöi måïi âæa âi baíoquaín.10.1.1 Baío quaín trong caït : - Caïch tiãún haình: trãn nãön kho traíi mäüt låïp caït khä, saûch, daìy 20 - 30cm räöi xãúp 1 låïpcam, trãn låïp cam laûi phuí 1 låïp caït. Cæï 1 låïp cam räöi laûi âãún 1 låïp caït nhæ váûy cho âãún khixãúp âæåüc 10 låïp cam thç phuí 1 låïp caït daìy åí phêa trãn. Yãu cáöu nãön kho phaíi khä raïo,khäng bë ngáúm næåïc vaì coï maïi che nàõng mæa. Chung quanh âäúng nguyãn liãûu nãn duìng caïcváût liãûu khaïc nhau âãø quáy kên laûi. Trong quaï trçnh baío quaín phaíi âënh kç âaío cam âãø loaûiboí caïc quaí bë thäúi. - Æu nhæåüc âiiãøm cuía phæång phaïp: + Æu âiãøm: våïi phæång phaïp baío quaín naìy âaî laìm tàng âæåüc näöng âäü CO2 nãn coï taïcduûng haûn chãú båït hä háúp cuía quaí cam. Caït coìn giæî laûi håi næåïc do cam hä háúp sinh ra nãnlaìm cho quaí cam tæåi âæåüc láu. Nhiãût âäü cuía khäúi nguyãn liãûu trong khi baío quaín cuîngkhäng quaï cao. Phæång phaïp âån giaín, dãù thæûc hiãûn êt täún keïm. 68 + Nhæåüc âiãøm: phæång phaïp cäöng kãönh nãn khäng phuì håüp våïi baío quaín cäng nghiãûp.Khäng thæåìng xuyãn quan saït âæåüc tçnh traûng cuía quaí cam âãø xæí lê khi cáön thiãút.10.1.2 Baío quaín bàòn ...