Bí quyết chế biến các món nướng, rán, kho, rim: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Các món kho, rim, rán, nướng (Dành cho các bà nội trợ khéo tay hay làm)" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau đây: Món rán trong thực đơn của bạn; bí quyết chế biến món rán ngon; cách chế biến các món rán ngon; cách chế biến các món nướng, bí quyết chế biến món nướng ngon;.... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bí quyết chế biến các món nướng, rán, kho, rim: Phần 2 f f t ạ o r J C à III. CÁC MÓN RÁN 1. M ón r á n tr o n g th ự c đ ơ n c ủ a bạn R án là h ìn h thức làm chín thực phẩm trong dầu mỡđun sôi. Các món rán thường rấ t hấp dẫn người ăn từm àu sắc đến hương vị, lại được ăn nóng nên thích hợpvới các bữa cơm hàng ngày. Món rá n ngon n h ấ t là ănvào m ùa lạnh, còn gì th ú vị hơn khi cả nhà được quâyquần bên những món ăn rá n nóng hổi, thơm ngào ngạt. 2. B í q u y ế t c h ế b iế n m ó n rá n n gon Món rá n r ấ t được mọi người ưa thích. Nhưng để cóđược món rá n thơm ngon bạn cần chú ý những điểu sau: Nguyên tắc chung của món rán là, vói các thựcphẩm dai, cứng cần có tác động cơ học trước, ví dụ nhưth ịt bò, th ịt tr â u cần dùng búa giần cho mềm, võ các thócơ trước. Có thể lăn qua một lớp bột mỏng để bề m ặt cứngnhưng bên trong vẫn mềm và không bị chảy nước khi rán. 93 ~ CẮC MÓN K.HO. RIM, RẢN, NƯỚNG ~ Không nên rán nhũng miếng quá dày, tối đa là 2cm và tiết diện là lOxlOcm Chú ý nhiệt độ, để ở mức trung bình, nhưng trướckhi vớt thực phẩm ra cần tăng nhiệt để ép lượngdầu/mỡ dư trong thực phẩm thoát ra ngoài, khiến mónăn không bị đọng mỡ. N hận biết thực phẩm đã chín hay chưa bằng cáchdùng đũa/dĩa xiên vào, nếu thấy vẫn có nước hồng chảyra là chưa chín. Có những thực phẩm không nên rán quá chín là cáhồi, th ịt bê, th ịt bò, chỉ rán chín 80% là ăn vừa ngon,sau đây là bí quyết đối với từng món rán: - Gà rán: Rán gà có 2 cách: Rán giòn: bạn bỏ vào nồi hấp chín thịt gà sau đó đểnguội rồi đem rán với lửa lớn và cho dầu ăn ngập quacánh gà. Rán nước mắm: bạn lăn thịt gà qua một lớp bộtnăng khô trước khi rán với lửa vừa và cho dầu ăn khôngđược ngập qua th ịt gà là được. Sau khi rán xong, bạngiã một quả ớt sừng đỏ vào b át (không giã nhuyễn) + 3thìa nước mắm + 1 thìa đường + 1 thìa nước khuấy đều.Lấy một chảo khác cho hành tỏi băm nhuyễn vào phivàng, cho bát nước mắm vừa pha vào nấu nhỏ lửa đếnkhi nước mắm hơi sệt lại th ì cho th ịt gà vào đảo nhanhtay với lửa lớn rồi tắ t bếp - Thịt lợn rán: Thịt lợn khi rán cần để nguyênmiếng, thớ ngang dày 3cm, ướp chút xíu húng lìu +nước mắm + gừng + chút kẹo đắng/ nước hàng + chút94 f ìlạ ọ * T C ătiêu + chút đường sau đó để ngấm 20 phút thì phi thơmhành, tỏi lên rồi cho th ịt vào rán, đậy vung để lửa. vừavừa không to quá, theo dõi và lật m ặt còn lại + m ặt cólốp bì. Khi nào chín thì vớt ra thái miếng mỏng - Sườn non rán: bạn cũng ướp như trên nhưng chothêm 2 th ìa canh dầu ăn + 3 thìa coca. Sau khi hấp bạnkhông nên rán mà lấy một cái chảo không dính, để nóngchảo với lửa vừa rồi cho sườn vào. Bạn cho thêm 2 thìacanh dầu ăn vào phần nước xốt sau khi đã ướp th ịt rồidùng cọ phết lên phần sườn trong chảo, đến khi miếngsườn vàng đều là được. - Cá rán: Vói món cá rán, nên thấm cá cho th ậ t khôđể trán h văng dầu khi rán. Có thê lăn cá qua bột mìkhô để món cá rán không bị văng dầu ra ngoài, khôngdính chảo và không bị nát. Khi rán để nhỏ lửa nhưngtrước khi lấy cá ra nên vặn lửa to để cá ráo dầu sẽ giònlâu hơn. Muốn rán cá không bị n á t bạn cần làm nóngchảo trước, sau đó đổ mỡ vào, bỏ cá vào sau một phút.Làm như vậy để da cá không bị tróc ra và không bị dínhchảo. Sau khi chảo đã được làm nóng bạn có thể lấy mộtlát gừng sống xát m ạnh vào đáy và thành chảo sau đómới đổ mõ vào. Nếu như bạn rán loại cá ướp muối thìtrước khi cho cá vào chảo, cần phải rửa sạch cá. Nếukhông cá dễ bị dính. Khi rá n cá ngọn lửa không đượcquá lớn. Lửa lớn, sẽ làm cá tươi m au thoát nước, da cádễ dính chảo hơn. - Chả giò rán: Với món chả giò nên rán 2 lần. Lầnđầu rá n cho chả giò vừa chín, vỏ ngoài còn trắng. Khigần ăn mới cho chả giò vào rá n lại trên lửa nhỏ để chả 95 ~ C Á C MÓN KHO, RIM, RẢN, NƯỚNG ~giò vàng từ từ và giòn. Phải rán chả giò theo từng mẻ.Hết mẻ này mới rán đến mẻ khác. Không cho chả giòmói vào rán chung với mẻ chả giò cũ, vì như th ế nhiệtđộ của chảo dầu sẽ giảm xuống đột ngột, không đảmbảo độ nóng cần thiết cho dầu và làm chả giò m au ỉukhi nguội. - Khoai tây rán: Khoai tây gọt xong, th ái con chìhay khoanh tròn (tuỳ sỏ thích và mục đích sử dụng).Ngâm khoai trong nước lã có pha muối, chanh hoặcgiấm cho trắng. Vớt khoai ra để ráo, lau khô rồi phết sơmột lớp dầu lên khoai để khi rán khoai không bị nhăn.Để dầu, mõ sôi già, cho khoai vào rán vàng đều, lấykhoai ra rổ nhôm cho ráo dầu, cho muối tinh vào xócđều (lượng muôi nhiều ít, tuỳ thuộc vào lượng khoai).Khoai tây cũng nên rán 2 lần. Lần đầu rán cho khoaichín, sau đó để nguội hẳn rồi mới rán lại lần thứ 2 đểkhoai giữ được độ giòn ngay cả khi nguội. - Bánh p ...