BỘT TRỨNG - SẢN PHẨM THAY THẾ TRỨNG TƯƠI

Trong thời gian dịch cúm gà đang xảy ra tại TPHCM và nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, nhiều người đã được nghe về tên của một loại bột chuyên dụng dành cho công nghiệp làm bánh và chế biến thực phẩm - đó là bột trứng. Việc sử dụng loại bột này có bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và đủ dinh dưỡng như trứng tươi không? Bài viết sau đây sẽ cung cấp cho bạn đọc một số thông tin về vấn đề này. CÁC LOẠI BỘT TRỨNG VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT Theo những...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BỘT TRỨNG - SẢN PHẨM THAY THẾ TRỨNG TƯƠIBỘT TRỨNG - SẢN PHẨM THAY THẾ TRỨNG TƯƠI Trong thời gian dịch cúm gà đang xảy ra tại TPHCM và nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, nhiều người đã được nghe về tên của một loại bột chuyên dụng dành cho công nghiệp làm bánh và chế biến thực phẩm - đó là bột trứng. Việc sử dụng loại bột này có bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và đủdinh dưỡng như trứng tươi không? Bài viết sau đây sẽ cung cấp cho bạn đọcmột số thông tin về vấn đề này.CÁC LOẠI BỘT TRỨNG VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤTTheo những thông tin mà chúng tôi tìm hiểu được, có thể nói ngắn gọn rằng bộttrứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyêntrứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP)và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đó bột nguyên trứng vàbột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thườngđược dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mứchợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn vàđa chức chưa bão hòa.Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánhbiscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những công thức có sử dụng trứng, cácnhà sản xuất công nghiệp đã phải đối mặt với những khó khăn của việc đập trứngbằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho mộtcông việc nhàm chán... Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thuđược có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguy hiểm cho sứckhỏe.Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập quitrình thanh khử trùng - sấy khô trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi đượcđưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đinhững tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đậptrứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khiđập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phầntrứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bênngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thờigian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên.Một vài thông số kỹ thuật chúng tôi đã thu thập được cho thấy bột trứng đều đạtcác chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếmkhí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...; Về chỉ tiêu lý hóa,độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thô của bột nguy ên trứng đạt trên 40%, của bột lòngđỏ trứng đạt trên 31%...BỘT TRỨNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG HẦU NHƯ KHÔNG KHÁCTRỨNG TƯƠITheo những số liệu thu thập được, cho thấy các loại bột trứng có thành phần dinhdưỡng gần giống với trứng tươi.Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rấtgiống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượngtính toán của tất cả các công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyênliệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thườngđược dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, cácnhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phútđể sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng,bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 220C. Ở điều kiệnnày, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng. ...