Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm dùng cho người tiểu đường

Đề tài nghiên cứu trên mẫu gạo lứt Hải Hậu nhằm tối ưu hóa quá trình ngâm, ủ, từ đó đưa ra quy trình tạo ra sản phẩm gạo lứt nảy mầm phù hợp với nhóm bệnh nhân tiểu đường với giá thành phải chăng. Ba lô gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công (B), hạt gạo không bóc vỏ (KB) và gạo lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp (M) đã được đánh giá khả năng nảy mầm trong thời gian ngâm 1h, 3h và 6h.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm dùng cho người tiểu đường Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO LỨT NẢY MẦM DÙNG CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG Nguyễn Hoàng Linh*, Hoàng Phương Hà, Lê Việt Hoa, Lê Thị Vân Anh Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội * Tác giả liên lạc: linhNH.b7093@st.usth.edu.vn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu trên mẫu gạo lứt Hải Hậu nhằm tối ưu hóa quá trình ngâm, ủ, từ đó đưa ra quy trình tạo ra sản phẩm gạo lứt nảy mầm phù hợp với nhóm bệnh nhân tiểu đường với giá thành phải chăng. Ba lô gạo lứt nguyên trấu bóc vỏ thủ công (B), hạt gạo không bóc vỏ (KB) và gạo lứt bóc vỏ bằng thiết bị công nghiệp (M) đã được đánh giá khả năng nảy mầm trong thời gian ngâm 1h, 3h và 6h. Các mẫu hạt sau khi nảy mầm được đánh giá hàm lượng đường tổng theo phương pháp Bertrand. Kết quả cho thấy mẫu mua có tỷ lệ nảy mầm thấp nhất (60%) trong khi đó các mẫu bóc, không bóc có tỷ lệ nảy mầm cao hơn (90%). Ngoài ra, đối với từng nhóm mẫu, thời gian ngâm không ảnh hưởng nhiều đến tỷ lệ nảy mầm. Về hàm lượng đường tổng, mẫu gạo mua có sự suy giảm lớn nhất (45%) sau 24 giờ ngâm ủ chứng tỏ thời gian 1 ngày là khoảng thời gian tốt nhất để thu được gạo lứt nảy mầm có chỉ số đường bột giảm. Kết quả này bước đầu cho thấy có thể sử dụng gạo lứt nảy mầm cho đối tượng bệnh nhân tiểu đường. Từ khóa: Gạo lứt, gạo lứt nảy mầm, tỷ lệ nảy mầm, hàm lượng đường tổng, tiểu đường. PRELIMINARY STUDY FOR PRE-GERMINATED BROWN RICE PRODUCTION FOR DIABETIC PATIENTS Nguyen Hoang Linh*, Hoang Phuong Ha, Le Viet Hoa, Le Thi Van Anh University of Science and Technology of Ha Noi *Corresponding Author: linhNH.b7093@st.usth.edu.vn ABSTRACT The study focuses on soaking and incubating conditions of Hai Hau rice breed to provide an appropriate procedure to making germinated brown rice for diabetic patients with low-cost needed. Three samples (manual de-husked, non-husked and industrial de-husked brown rice)are soaked in three time range (1h, 3h and 6h) followed by the total sugar content analysis by Bertrand method. The results prove that the percentage of industrial de-husked brown rice is the lowest (60%), and two other samples have nearly similar percentage of germination (90%). The difference among germination percentage with three different soaking time is not considerable. The reduction of total sugar content of the industrial product is most significant (45%) after 24 hourse of incubation which indicates that the best period of germination to obtain low amount of total sugar. The preliminary result reveals the health efficiency of germinated brown rice with diabetic patients. Keywords: Brown rice, germinated brown rice, germination percentage, total sugar content, diabetes. 223 Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học TỔNG QUAN việc tiết hormone insulin và các hoạt Gạo cung cấp nguồn gluxit chính và động của hormone này. Các yếu tố ảnh nhiều loại vitamin, khoáng chất, giúp hưởng đến bệnh tiểu đường gồm có thúc đẩy các quá trình sinh hóa trong gene di truyền, các bệnh tật khác trong cơ thể. Hiện nay, sản phẩm gạo lứt cơ thể, chế độ tập luyện và chế độ dinh được đánh giá có nhiều vượt trội về dưỡng (Media Centre|Fact sheets). thành phần dinh dưỡng so với gạo Gạo lứt nảy mầm đáp ứng đầy đủ trắng. Hạt gạo lứt bao gồm mầm những tiêu chuẩn cần thiết dành cho (germ), lá mầm (endosperm) và cám người bị bệnh tiểu đường như có quá (bran), trong đó lá mầm chiếm 80% trình phân hủy và tạo thành đường tổng khối lượng hạt; mầm và cám chứa chậm do vẫn còn nguyên vỏ cám. 10-15% protein, giàu vitamin (đặc biệt Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này là vitamin B) và là nguồn khóa ng chất chỉ tập trung vào thành phần, yếu tố tốt, nhất là những khóa ng chất vi dinh dưỡng mà chưa đề xuất một quy lượng (Joanne L. Slavin et al., 1999). trình sản xuất tối ưu và hướng tới một Các nghiên cứu còn chỉ ra rằng hàm nhóm đối tượng cụ thể (nhóm người bị lượng chất xơ, axit phytic và các bệnh tiểu đường). Vì vậy, mục tiêu đề polyphenol ở gạo lứt cao hơn so với tài này là nghiên cứu tối ưu hóa các gạo trắng (Joanne L. Slavin et al., điều kiện ngâm ủ giống gạo lứt tám Hải 1999). Bên cạnh gạo lứt, vài năm gần Hậu nhằm thu được sản phẩm có chỉ số đây trên thị trường còn xuất hiện sản đường bột thấp, thích hợp làm thức ăn phẩm gạo lứt nảy mầm. Được chứng cho người bị bệnh tiểu đường, với chi minh là giàu dinh dưỡng và cải thiện phí đầu tư thấp, thời gian sản xuất ngắn yếu tố cảm quan, sản phẩm gạo lứt nảy phù hợp với quy mô hộ gia đình. mầm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và chất lượng bữa ăn cho người NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG tiêu dùng. Các chất dinh dưỡng trong PHÁP NGHIÊN CỨU gạo lứt nảy mầm bao gồm vitamin (E, Nguyên liệu B1, B6), chất khoáng (sắt, canxi), γ– Hạt thóc (hạt gạo còn nguyên vỏ trấu) amino butyric acid (GABA). Trong tám Hải Hậu và sản phẩm gạo lứt Hải quá trình ngâm ủ, nhờ phản ứng giữa Hậu đã được bóc lớp vỏ trấu bằng thiết phytic acid và các khóa ng chất, gạo lứt bị công nghiệp (của công ty Donavi, nảy mầm sẽ trở nên mềm hơn và dễ tiêu xuất xứ Nam Định) được thu mua và hóa (A. M. Spanier et al., 2001). Mặt bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng khác, do một phần tinh bột, đường làm nguyên liệu cho nghiên cứu. trong gạo lứt được sử dụng tạo nguyên Phương ph ...