Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nảy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng

Bài viết tiến hành khảo sát các yếu tố như thời gian hút nước bão hòa, tỷ lệ hạt nảy mầm, hoạt độ α - amylase, Glutamat decacboxylase (GAD) đây là enzyme chuyển đổi acid glutamic thành một dạng hợp chất chức năng có lợi cho cơ thể là GABA. Qua các chỉ tiêu đó đánh giá chất lượng nguyên liệu, lựa chọn loại thóc phù hợp cho sản xuất đồ uống giàu dinh dưỡng và có độ cồn thấp (độ cồn nhỏ hơn 1%).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để thu nhận gạo lứt nảy mầm cho sản xuất đồ uống dinh dưỡng Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học - Tập 25, Số 2/2020 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP ĐỂ THU NHẬN GẠO LỨT NẨY MẦM CHO SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG DINH DƯỠNG Đến tòa soạn 19-9-2019 Lưu Anh Văn, Nguyễn Thanh Hằng, Nguyễn Trường Giang Viện Công nghệ Sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Đặng Thị Hường Khoa công nghệ Hóa, Đại học Công nghiệp Hà Nội SUMMARY SELECTION OF A SUITABLE RICE TO OBTAIN BROWN RICE STRAIN FOR PRODUCTION OF NUTRITIOUS BEVERAGEGerminated brown rice has a high nutritional content and has many healthy functional components. Itis the most suitable raw material for the production of nutritious drinks. Among the three selectedbrown rice strains (AnhDao, N97 and TamXoan), AnhDao strain has the most balanced nutritionalcomponents, with 8.57% protein, 2.72% lipid, 86.11% starch, 57.33 mg/100g axit γ-aminobutyric(GABA). By sensory evaluation of AnhDao brown rice, It is more fragrant, soft and sweeter than theother two brown rice strains.When submerging grain of these brown rice strains in distilled water pH7 with the time from 1 to 10hours, at 300C±20C; with submerged for 6 grains hours, absorb saturated water of AnhDao and N97brown rice is higher compared with grain of TamXoan.To determine germination ability of 3 types of brown rice, the grains are incubated at 350C for 24hours, incomplete anaerobic conditions. As a result, AnhDao brown rice has the ability to germinate at99%, the α-amylase activity reaches 46.82 (U/g) and the enzyme Glutamat decacboxylase (GAD)reaches 6.32 (U/g), the highest compared to the two types of brown rice N97 and TamXoan.With many studies done to determine the most suitable strain, we selected AnhDao brown rice as anutritious beverage production material.Keywords: Germination, germinated brown rice, α-amylase, GAD.1. MỞ ĐẦU của lớp vỏ cám bên ngoài. Tuy nhiên, gạo lứtGạo là lương thực chính ở các nước Đông Nam khó bảo quản và đòi hỏi thời gian chế biến lâuÁ. Trong quá trình chế biến, giống gạo và đặc hơn, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vịtính của nó có vai trò quan trọng khi chế biến không hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy, đểcác sản phẩm thực phẩm. Tùy theo từng yêu cải thiện tình hình này nhiều sản phẩm từ gạocầu công nghệ mà người ta chọn lựa những lứt nảy mầm đã được nghiên cứu và phát triểnloại gạo có đặc tính khác nhau, gạo lứt là loại trên thị trường trong và ngoài nước. Quá trìnhgạo chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu, chưa được bỏ lớp nghiên cứu, sản xuất các sản phẩm đồ uống từcám gạo. Đây là thực phẩm giàu dinh dưỡng gạo lứt nẩy mầm giàu dinh dưỡng thì việc lựahơn so với gạo trắng về chất xơ, các acid amin chọn nguyên liệu thích hợp rất quan trọng, mỗithiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B và một giống thóc có đặc điểm và tính chất khácaxit γ-aminobutyric (GABA) do sự hiện diện 147nhau nên giá trị dinh dưỡng của chúng cũng giống thóc nếp Anh Đào, N97 và Tám Xoankhác nhau. được xay tách vỏ trấu và loại bỏ tạp chất để thuTrong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành được gạo lứt. Mỗi loại gạo lức, lấy 3g đemkhảo sát các yếu tố như thời gian hút nước bão nghiền mịn để xác định các thành phần dinhhòa, tỷ lệ hạt nẩy mầm, hoạt độ α - amylase, dưỡng: hàm lượng tinh bột, protein, lipit,Glutamat decacboxylase (GAD) đây là enzyme đường khử, tro và GABA.chuyển đổi acid glutamic thành một dạng hợp Thí nghiệm 2: Nghiên cứu thời gian hút nướcchất chức năng có lợi cho cơ thể là GABA. bão hòa của gạo lứt ở nhiệt độ phòng (30 ±Qua các chỉ tiêu đó đánh giá chất lượng 2°C): Lấy 50g gạo lứt mỗi loại, ngâm với dungnguyên liệu, lựa chọn loại thóc phù hợp cho dịch NaCl 0.9% khoảng 30 phút để sát khuẩn.sản xuất đồ uống giầu dinh dưỡng và có độ cồn Sau đó ngâm trong 100 ml nước cất pH 7.0 (tỷthấp (độ cồn nhỏ hơn 1%). lệ gạo : nước ngâm là 1:2 (w/v)) ở 30oC; sau2. THỰC NGHIỆM các khoảng thời gian khác nhau là 0, 1, 2, 3, 4,2.1. Vật liệu 5, 6, 7, 8, 9, 10 giờ, lấy mẫu để xác định độNguyên liệu nghiên cứu: 3 giống thóc sau: ẩm (bằng cách nghiền mịn, cân, rồi mang sấyGiống thóc nếp Anh Đào do TS Đào Xuân đến khối lượng không đổi ở 105oC) để ...