Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men

Ngày nay công nghệ sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia rất phát triển. Bia là thức uống phổ biến và được yêu thích ở nhiều quốc gia, nó được sản xuất ra với một số lượng rất lớn đã đem lại một lợi nhuận khổng lồ . Tuy nhiên kèm theo đó là lượng bã men bia cũng tăng theo. Bã men bia là phế phẩm của quá trình sản xuất bia , trong bã men bia có chứa nhiều thành phần, trong đó có tế bào nấm men . Mặt khác trong tế bào nấm men...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men Ngày nay công nghệ sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia rất phát triển. Bia là thức uống phổ biến và được yêu thích ở nhiều quốc gia, nó được sản xuất ra với một số lượng rất lớn đã đem lại một lợi nhuận khổng lồ . Tuy nhiên kèm theo đó là lượng bã men bia cũng tăng theo. Bã men bia là phế phẩm của quá trình sản xuất bia , trong bã men bia có chứa nhiều thành phần, trong đó có tế bào nấm men . Mặt khác trong tế bào nấm men có chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamine, protein … Những protein này có nguồn gốc từ động vật , chứa khoảng 20 acid amin và đầy đủ các acid amin thiết yếu . Tuy nhiên thực tế sản xuất ở Việt Nam chưa có các biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu này , bã men bia thu được thường ở dạng lỏng và được thải ra môi trường, điều này đã gây ảnh hưởng đến môi trường sinh thái . Ở những nước có nền công nghiệp phát triển thì bã men bia đã được sử dụng rộng rãi để tạo ra men chiết xuất. Men này được sử dụng như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm hay là nguồn bổ sung vào thành phần nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất có các loaị có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao như dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate ), dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall) hay dịch chiết nấm men có chứa nucleotide tự nhiên . Như vậy nếu chúng ta nghiên cứu các kỹ thuật xử lý bã men bia và kỹ thuật sản xuất các sản phẩm từ bã men bia thì chúng ta đã giải quyết được rất nhiều vấn đề : giảm ô nhiễm môi trường, đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm được giá thành bia thương phẩm nhờ giảm chi phí đầu tư vào máy móc thiết bị để xử lý chất thải đồng thời tận dụng được các sản phẩm phụ để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài dưới sự hướng dẫn của cô Vương Thị Việt Hoa : “ Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men ” 2. Mục tiêu . 2 Xây dựng được qui trình sản xuất nước chấm lên men từ bã men bia của nhà máy bia. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu : Đối tượng : bã men bia. Phạm vi nghiên cứu : do giới hạn về thời gian và kinh phí nên tất cả các thí nghiệm đều được thực hiện trong phòng thí nghiệm vi sinh của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm . 4. Nội dung thực hiện : Thử nghiệm sử dụng men chiết xuất để sản xuất nước chấm lên men Xác định các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình lên men. Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Công nghệ sản xuất nước chấm Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là acid amine, muối ăn và hương vị đặc trưng. Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: vi sinh vật và phương pháp hoá học. Chúng tôi xin được trình bày phương pháp vi sinh vật. 1.1 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật được đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau : Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương Có hoạt lực proteaza cao Không được chứa độc tố Aflatoxin Giống mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A. Oryzae, A. soyae, A. teriol, A. niger… 1.2 Công nghệ sản xuất 1.2.1 Qui trình công nghệ 1.2.2.Giải thích qui trình a. Xử lý nguyên liệu Công nghệ xử lý nguyên liệu được thực hiện qua ba bước chính như sau: Xay nhỏ: nhằm mục đích tăng khả năng tiếp xúc của enzyme. Kích thước hạt sau khi xay xong là 1mm là tốt nhất Phối liệu và trộn nước: Trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp hoặc mì. Cho thêm 60-75% nước so với lượng bột trên Hấp chín: Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hoá học của bột, giúp cho nấm phát triển tốt hơn b. Nuôi nấm mốc Nuôi nấm mốc thường thu được số lượng và chất lượng enzyme proteaza cao. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng, thường nuôi nấm mốc ở 28-32C và độ ẩm không khí 85-90% Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng gió 6000m3/ tấn nguyên liệu giờ với áp lực 100 mm cột nước c. Lên men hoặc thủy phân Trong quá trình thuỷ phân sẽ xảy ra hai quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá trình thủy phân tinh bột. Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng của ba yếu tố: Lượng nước cho vào quá trình thủy phân: Kinh nghiệm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương 60- 70% so với khối lượng nấm. Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl và duy trì nhiệt độ thủy phân là 54-580 C trong suốt thời gian là 64-72 giờ. Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước thủy phân để tính lượng muối và nước muối cần bổ sung sao đạt nồng độ qui định và số lượng nước chấm cần thiết. d. Trích ly Dịch trích ly lần thứ nhất thường được nước chấm đậm, có màu xấu và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu đem thủy phân. Dịch trích ly lần thứ hai được nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 giờ với nước muối 15-18 Be ...