Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm

Vi sinh lên men rượu: Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì, tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. Nấm men chìm tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus thường được dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sampanh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm Các quá trình vi sinh quantrọng liên quan đến thực phẩm QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍI. Lên men rượu:1.1. Cơ chế 1.2.Vi sinh vật lên men rượu1. Nấm men• Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì.Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.• Nấm men chìm: Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus.Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh. 1.2.Vi sinh vật lên men rượu2. Nấm mốcHiện nay người ta thường sử dụng một số loài nấm mốc sau:• Aspergillus oryzae• Aspergillus awamori• Aspergillus usamii 1.2.Vi sinh vật lên men rượu3. Vi khuẩnMột số vi khuẩn:• Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượua. Nồng độ đường• Nồng độ đường thích hợp nhất : 8 ÷ 20%.• sản xuất cồn, nồng độ đường từ 14 ÷ 20%• sx rượu vang, nồng độ đường 16 ÷ 25%• sản xuất bia, nồng độ đường từ 9 ÷ 12%. 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượub. Oxyc. Độ rượud. Độ pHe. Nhiệt độnấm men nổi nhiệt độ thích hợp 20 ÷ 28oC, nấm men chìm từ 5 ÷ 10oC 1.4. Ứng dụng• Sx rượu và cồn• Sản xuất bia• Sản xuất rượu vang và sampanh• Sản xuất bánh mỳ 2. Lên men lactic2.1. Cơ chế• Lên men đồng hình 2. Lên men lactic• Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%.• Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton. 2. Lên men lactic• b. Lên men lactic dị hình (không điển hình)Trong trường hợp này chỉ có 40% lượng đường tạo thành axit lactic. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axit axetic, etanol, axit sucxinic, CO2. 2. Lên men lactic2.2. Vi khuẩn lên men lactica. Đặc điểm• Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium• Quá trình lên men xảy ra trong môi trường pH từ 5,5 ÷ 6• Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50oC. 2. Lên men lacticb. Phân loại• Lên men đồng hình:+ Lactobacterium casei+ Streptococcus cremoris+ Lactobacterium delbruckii+ Lactobacterium cueumeris fermenti 2. Lên men lactic• Lên men dị hình:• + Streptobacterium hassice fermentatae: lên men chua rau cải. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2.• + Lactobacterium lycopersici 2. Lên men lactic2.3. Ứng dụnga. Sản xuất axit lacticb. Chế biến các sản phẩm sữac. Muối chua rau quảd. Ủ chua thức ăn gia súc 3.Lên men butyric• Quá trình lên men butyric là quá trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric và một số sản phẩm phụ dưới tác dụng của vi sinh vật. 3.1.Cơ chế của quá trình lên menNgoài axit butyric còn có rượu etylic, rượubutylic, axeton, axit axetic… C6H12O6  2CH3COCOOH 2CH3CHOGlucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola CH3CHOHCH2CHO  CH3CH2CH2COOH Axit butyric 3.Lên men butyric3.2. Vi sinh vật lên men butyric• Chủ yếu là các vi khuẩn butyric, chúng rất phổ biến trong tự nhiên như đất, nước bẩn, sữa, phomat…Một số loài thường gặp:• Clostridium saccharobutyricum• Clostridium pasteurianum• Clostridium butyricum. 3.Lên men butyric3. Ứng dụng• Trong công nghiệp được dùng làm hương liệu ở dạng ester như butyrat metan có mùi táo, butyrat etan có mùi lê, butyrat amin có mùi dứa… đây là những chất thơm dùng để sản xuất bánh kẹo, nước hoa, nước giải khát… 3.Lên men butyric• Quá trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại cho công nghiệp thực phẩm. Chúng cản trở sự hoạt động của nấm men, gây mùi khó chịu và cay trong sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả và thịt cá.