Các yếu tố của trứng ảnh hưởng tới Vi Sinh Vật

Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất, cac men và hoocmon. Hơ nữa tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Trứng có thể chế biến thành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết, trứng muối hay trong sản xuất bánh ngọt, bánh kem. Trứng là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao. Song trứng làm môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các yếu tố của trứng ảnh hưởng tới Vi Sinh VậtGi¶ng Viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt MaiSinh Viªn : Phï ThÞ Th¶oLíp : 39 – B¶o qu¶n chÕ biÕn n«ngs¶n Mục lục:1. Mở đầu2. Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2 Hệ VSV của trứng 2.3 Sự hư hỏng của trứng 2.4 Phương pháp bảo quản trứng3. Kết luận4. Tài liệu tham khảo 1. Mở đầu Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trongtrứng có đủ chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất,cac men và hoocmon. Hơ nữa tỷ lệ dinh dưỡng trongtrứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảmbảo cho sự phát triển của cơ thể. Trứng có thể chế biếnthành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết, trứng muối haytrong sản xuất bánh ngọt, bánh kem. Trứng là thực phẩmbổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao. Song trứng làm môitrường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV. 2. Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứngThành phần(%) Lòng đỏ Lòng trắngNước 86 – 88 47 - 50Protein 10,5 – 12,3 15 – 17Lipid 0,3 27 - 36Glucid 0,5 – 0,9 0,7 – 1,0pH 6,63 9,00Khoáng 0,3 – 0,6 0,7 -1,6 2.2 Hệ VSV của trứnga. Nguồn lây nhiễm:- Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái).- Từ môi trường bụi bẩn, dính phân, chất độn, do nước rửa trứng, khay đựng bẩn.b. Cơ Chế:- VSV xâm nhiễm vaò bên trong trứng theo các lỗ ở vỏtrứng → xâm nhập vào bên trong → hình thành khuẩnlạc → phân giải protein và lipit ở lòng trắng gây thốirữa ,và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màusắc khác nhau→trứng bị hư hỏng. c. Hệ vi sinh vật,- Vikhuẩn:pseudomonas,Achromobacter,Samonella- Nấm mốc:Pennicilum,Cladosporium,Aspergillus Achromobacterpseudomonas 2.3.Sự hư hỏng của trứnga.Trong quá trình bảo quản - Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về líhóa, vi sinh… liên quan tác động của các enzymelàm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid…đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tựphân hủy là các hợp chất như NH3 H2S, CO2, H2O. - Kết quả trứng bị vữa, ôi.b. Do VSV- Gồm 3 loại: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gâybệnh:- Các dạng hư hỏng do vi khuẩn:làm trứng thối,trứng có mùi khó chịu * Phân loại theo màu sắc: có 5 loại trứng thối,+ Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas fluorescens,bacterium ovogenes hydrosunfureus.+ Trứng thối không màu: Do VK Pseudomonas,Achromo bacter, một số Vk dạng coliPseudomonas fluorescensTrứng thối màu lục+ Trứng thối màu đen: Do Pseudomonas, proteusmelanovogenes+ Trứng thối màu hồng hoặc đỏ: Do Pseudomonas,serratia+ Trứng thối màu đen và đỏ: Xảy ra do trứng để mộtthời gian, nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bình thường. * Các dạng hư hỏng khác: Do VK thuộc về mùi vịtrứng có mùi mốc do: Pseudomonas mucidodes,PS.graveolens, Es cherichia coli mùi cá trên trứng.serratia- Các dạng hư hỏng do nấm gây ra: Do Penicilium,cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus.- Trứng chứa VK gây bệnh:+ Trứng nhiễm Vk đường ruột như: Somonellapullorum, S.typhimurium…+ Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả: Vibrio choleae, trựckhuẩn lao gà… * VSV trong các sản phẩm ở trứng: các sản phẩm ởtrứng gồm hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng, dịch trứngđông lạnh, bột trứng, trứng muối.