Cahiers de nutrition diététique - part 3

Chúng có thể được tìm thấy trong hải sản là kết quả của sự cố ô nhiễm (Erika tràn dầu vào cuối năm 1999). Nhiều sản phẩm khác có thể xuất hiện: complexation của các protein với peroxit lipid, quá trình oxy hóa của methionine,
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Cahiers de nutrition diététique - part 3 Risques liés à l’alimentationfruits, les céréales, les huiles, parfois à des concentrations plus méthodes de fabrication différentes, techniquement et écono-élevées que dans les viandes traitées (0,1 à 200 µg/kg). Ils peu- miquement satisfaisantes. L’évaluation est faite au niveau euro-vent être présents dans des produits marins à la suite d’acci- péen, avec consultation des Etats membres. Les additifs sontdents de pollution (marée noire de l’Erika fin 1999). repérés par un code à trois chiffres précédé de la lettre E. DuDe nombreux autres produits peuvent apparaître : complexa- fait des procédures d’autorisation, seuls quelques additifstion des protéines avec les lipides peroxydés, oxydation des posent réellement des problèmes.méthionine, racémisation des acides aminés. Parmi les plus étu- En France, 46 agents conservateurs sont utilisés, la numérota-diés se trouvent les ponts isopeptidiques, réalisant des liaisons tion CEE allant de E200 à E290. Beaucoup de ces composéscovalentes entre deux protéines et diminuant la disponibilité sont “physiologiques”; par contre, d’autres posent problèmes,des acides aminés : la lysino-alanine par exemple est toxique mais leur substitution par des composés moins “toxiques” n’estpour le rat (mais pas pour d’autres espèces animales) et peut pas évidente, notamment sulfites et nitrites.complexer des oligo-éléments. L’acide ou anhydride sulfureux SO2 et ses sels, les sulfites, sont des agents conservateurs présentant en outre des propriétésLipides réductrices et anti-oxydantes. Bien que d’utilisation très ancien- ne dans l’industrie du vin, ces molécules sont de plus en plusLe chauffage excessif des graisses les rend non consommables suspectes. Chez le rat, les sulfites pourraient entraîner despar formation d’acroléine et de produits toxiques divers obte- troubles de l’absorption de thiamine ; dans l’aliment même, ilsnus par coupure, polymérisation ou cyclisation des acides gras. pourraient être responsables de la destruction de la thiamine,En dehors de ces cas extrêmes spontanément non consommés voire de la genèse d’anti-thiamine. Enfin des doses excessivesà cause de l’odeur désagréable, les traitements thermiques et pourraient entraîner des dérèglements intestinaux et destechnologiques “normaux” conduisent à des modifications chi- pertes de calcium. Leurs effets par voie digestive sont en faitmiques dont les conséquences à long terme sont là encore mal moins bien connus que leurs effets par voie aérienne. Le SO2 estappréciées. un gaz fréquent en atmosphère polluée, mais le risque d’inha-L’élaïdisation est la formation d’acides gras trans dont les pro- lation est mieux contrôlé que celui d’ingestion : un repas bienpriétés physiques se rapprochent de celles des acides gras arrosé apporte autant ou plus de sulfites qu’un mois d’inhala-saturés et dont le métabolisme est plus lent : leur passage dans tion. On a décrit récemment des asthmes véritables aux méta-la voie de ß-oxydation doit faire intervenir des migrations et iso- bisulfites, dérivés des sulfites. La sensibilité individuelle pourraitmérisations de doubles liaisons. L’hydrogénation partielle utili- dépendre d’un déficit en sulfite oxydase, dont la vitamine B12sée dans la préparation des margarines produit de tels acides est un activateur. L’association avec une candidose profondegras. Ces acides sembles encore plus néfastes que les acides aggrave le tableau clinique, c ...