Chương 1: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm

Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế bào.Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor.Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá.Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù.Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 1: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm Ch¬ng 1: Ch¬ngC¸c chÊt dinh dìng tro ng n«ng s ¶n thùc phÈmC¸c 1 Nội dung chương 11.1. Protein1.2. Glucid1.3. Lipid1.4. Các loại vitamin1.5. Các nguyên tố khoáng 2 1.1. Protein Giới thiệu chung Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhấtcủa mỗi cơ thể sống. Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằngliên kết peptid. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu nănglượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể. 3 1.1.1. Hàm lượng protein Thức ăn cung cấp protein chongười:  Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa...  Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu, đỗ... Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một sốthực phẩm quan trọng ► 4Thức ăn nguồn gốcthực vật:- Nhóm ngũ cốc- Nhóm đậu đỗ- Nhóm rau và hoa quả...Thức ăn nguồn gốcđộng vật:- Thịt- Cá- Trứng- Sữa... 5 Hàm lượng protein có trong thức ăn được xác định như thế nào?Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổngsố theo phương pháp Kjeldhal.Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩuphần cung cấp. Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vàogiá trị năng lượng của protein ► 61.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡngcủa protein: Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng Khả năng sử dụng các acid amin Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế. Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn. Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người. 7 1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và các acid amin trong dinh dưỡng người Vai trò cấu trúc tạo hình Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể Protein kích thích sự thèm ăn Vai trò bảo vệ và giải độc của protein 8Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế bào. Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá. Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù. Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. 9Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng 1011Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%)Gạo nếp Chuối tiêu 8,2 1,5Gạo tẻ Đu đủ 7,6 1,0Khoai lang 0,8 Cam 1,9Khoai tây 2,0 Táo 0,8Ngô 8,0 - 10,0Kê 12,0Bánh mỳ 7,8 - 8,0Đậu Hà Lan* Thịt lợn 21,6 18 - 22Đậu tương* Thịt bò 36,8 21Đậu xanh* Thịt gà 22,0 20Lạc* 24,3 Gan bò 22Vừng* Gan lợn 20,1 19,8 Cá 17 - 20Đậu Cô ve 22,1 Trứng gà toàn phần 13 - 14,8Cà rốt 1,0 - 1,5 Sữa mẹ 1,2 - 1,5Xúp lơ 2,0 - 2,5 Sữa bò tươi 3,5 - 3,9Xu hào 2,0 - 2,8Rau muống 2,6 - 3,2Rau ngót 4,7- 5,3Cần tây 3,0 - 3,7 Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8] ...