chương 2 : Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp, trong một số trường hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu cầu của người sử dụng như : Ăn được với tư cách là một thực phẩm . Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ). - Hàng hóa lưu thông trên thị trường
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
chương 2 : Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm ChươngII Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm 1. Nhómnguyênliệurauquả 2. Nhómnguyênliệusúcsản,thủysản 3. Nhómnguyênliệulươngthực 4. Nhómnguyênliệudầumỡvàtinhdầu 5. Nhómnguyênliệuchè,thuốclá,càphê,ca caoBìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm Địnhnghĩa Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là nông sản thực phẩm tự nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến,phứchợp,trongmộtsốtrường hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu cầucủangườisửdụngnhư: Ăn được với tư cách là một thực phẩm. Yếutố đầuvàocủacôngnghệsau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến).BìnhDương,tháng3năm2011 ôngtrênthịtrường Hànghóalưuth ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm Phânloạicácnguyênliệusảnxuất thựcphẩm:nguyênliệuthựcphẩm đượcchiathànhnămnhómchính sauđây: Nhómnguyênliệurauquả. Nhómnguyênliệusúcsảnthủy sản. Nhómnguyênliệulươngthực. Nhómnguyênliệudầumỡvàtinh dầu. Nhómnguyênliệuchè,càphê,cacaoBìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm I.NHÓMNGUYÊNLIỆURAUQUẢ 1.Thuháivàđộtươi Thuhái:rauquảphải đúng độchíncủanó.+ Độchínthuhái:raunon(xàlách,đậuhàlan ). +Độchínsinhhọc:dùngđểlàmgiống. +Độchínkỹthuật:chuốigiàxanh,đuđủgià xanh,càchuagiàxanh.BìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm I.NHÓMNGUYÊNLIỆURAUQUẢ Độ tươi: mặc dù nguồn cung cấp chất dinhdưỡng không còn nhưng trong khoảng thời giangiớihạnnhất định,rauquảvẫngiữ được độtươi.Rauquảthuháicàngnonthìcànggiữ đượctươilâu. Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng héo.Tùy theo dặc tính của rau quả mà có thể héo hồi phục (độ tươi) được và héo không hồiphục(độ tươi).BìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm I.NHÓMNGUYÊNLIỆURAUQUẢ Rauquảhéotrongmộtchừngmựcnhấtđịnhcó thể sử dụng được ( héo bắt buộc trong công nghệchếbiếnchè,chầnrauquả)tuynhiêngiá trịnguyênliệuhaymặthàngcóthểkhôngcao. Nếunhiệtphản ứngbịtíchtụ(bórauchặt,xếp rau quả quá chật,không thông thoáng ) sẽ làm biến đổi các chất màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit, antoxian) đồng thời với quá trình phânhủylàmchorauquảbịúarồibịnẫuvàhư hỏng.BìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm I.NHÓMNGUYÊNLIỆURAUQUẢ Mộtsốthànhphầnhóahọcliênquanđếnchất lượngrauquả 1. Các chất glucid: Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, và cũng là nguồndựtrữnănglượngchocácquátrình sốngcủarauquảtươikhibảoquản Độsinhnănglượngcủa100grautươiquả sốnglàkhoảng2540kcal,của100gquả tươilàkhoảng5070kcal Thành phần glucid chủ yếu trong các loại rau quảlàkhácnhau,vd:trongkhoaitâylàtinhbột, trong rau là xenluloza, trong đậu là tinh bột và đường,trongquảchínlàđườngBìnhDương,tháng3năm2011 ChươngII:Cácnguyênliệusảnxuấtthựcphẩm I.NHÓMNGUYÊNLIỆURAUQUẢ 2.Cácaxithữucơ. Trong rau quả,cácaxit hữucơ chủyếutồn tạiởdạngtựdovàthôngthườngmỗiloạirau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ chủ yếu.Do đócómộtsốaxithữucơcónguồn gốcthựcvậtđượcpháthiện,thunhậnvàđặt têncủ ...