Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

đại phân tử sinh họcCó mặt nhiều trong tếbào sốngTham gia vào nhiềuphản ứng sinh hóaThành phần của nhiềuphức hợp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm Chương IIIPROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEINTRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONGĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨMProtein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Vai trò sinh học Protein• Cấu trúc• Xúc tác• Vận chuyển• Vận động• Bảo vệ• Dẫn truyền xung thần kinh• Điều hòa• Kiến tạo, chống đỡ cơ học• Dự trữ dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Protein• Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn• Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương• Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quanThieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng trong cô theå:- Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa noù .- Treû khoâng lôùn ñöôïc- Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc.- Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh, gaây hieän töôïng phuø.- Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt, loûng leûo, söï taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu.- Protein huyeát thanh giaûm. Vai trò trong thực phẩm Protein• Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm• Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp• Tạo độ bền của bọt trong bia• Tạo màng baoTạo hình cho sản phẩm thực phẩmProtein tröôùc heát laø chaát taïo hình , nghóa laø chaát coùkhaû naêng taïo ra boä khung veà hình daùng, traïng thaùi,cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoàicho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.Protein cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ramuøi vò ,maøu saéc choï thöïc phaåm. Ñeå taïo ra ñöôïcnhöõng saûn phaåm töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein,caùc nhaø saûn xuaát coâng ngheä ñeàu phaûi döïa vaøonhöõng tính chaát vaø khaû naêng naøy cuûa protein . Khaû naêng taïo gel cuûa proteinCaùc saûn phaåm nhö gioø luïa, gioø caù, format, baùnh mì laønhöõng saûn phaåm coù keát caáu boä khung töø gel protein.Khi caùc phaân töû protein bò bieán tính , taäp hôïp thaønhmoät maïng löôùi khoâng gian coù traät töï goïi laø söï taïo gel.Khi protein bieán tính thì caùc caáu truùc baäc cao bò phaùhuyû, lieân keát giöõa caùc phaân töû bò ñöùt, maïch peptidebò giaûn ra, caùc nhoùm chaát luùc tröôùc bò aån vaøo trongbaây giôø xuaát hieän ra ngoaøi laøm cho caùc phaân töû coùñieàu kieän tieáp xuùc vaø lieân keát laïi gaàn nhau hôn. Sự tạo gel proteinbiến tính Ñieàu kieän ñeå taïo gel Nhieät ñoä laø yeáu toá caàn thieát ñaàu tieân ñeåtaïo gel, caàn phaûi gia nhieät. Sau khi gia nhieätthöôøng laø laøm laïnh ñeå taïo nhieàu lieân keáthydrogen cho keát caáu gel ñöôïc beàn. Ñoâi khi acidhoaù hoaëc kieàm hoaù nheï ñeå ñöa pH veà pHi. Coù theå theâm caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùcpolysaccharise ñeå laøm caàu noái giöõa caùc haït.Khaû naêng taïo boät nhaõoCaùc protein (gliadin vaø glutenin) cuûaglutin boät mì coøn coù khaû naêng taïohình, ñaëc bieät coù khaû naêng taïo ra “Boät nhaõo” (pate) coù tính coá keát, deûovaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieätthì hình thaønh moät caáu truùc xoáp chobaùnh mì.Khaû naêng taïo maøngProtein nhö gelatin cũng coù khaû naêng taïomaøng. Maøng naøy do caùc gel gelatin taïo rachuû yeáu baèng caùc lieân keát hydrogenneân coù tính thuaän nghòch. Khi nhieät ñoäkhoaûng treân 30oC thì tan chaûy vaø ñeånguoäi thì taùi laäp. Khaû naêng taïo boït Boït thöïc phaåm laø heä phaân taùn cuûa caùcboùng boït trong chaát loûng hoaëc chaát nửa raén,coù chöùa moät chaát hoaït ñoäng beà maët hoøatan. Caùc boït thöôøng chöùa khoâng khí hoaëc khíCO2. Muoán boït beàn thì boùng boït bao quanh phaûiñaøn hoài vaø khoâng thaám khí. Khi cho proteinñöôïc haáp thuï vaøo beà maët seõ taïo ra ñöôïc moätmaøng nhö theá neân baûo veä ñöôïc boùng boït.Caùc chaát taïo boït thöïc phaåm thöôøng laø protein(loøng traéng tröùng, protein cuûa ñaäu töông….) Khả năngtạo bọt của protein Vai trò trong thực phẩm Protein• Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm• Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà• Cố định mùi, giữ hươngKhaû naêng coá ñònh muøiProtein coù khaû naêng coá ñònh ñöôïc caùcchaát coù muøi khaùc nhau. Thöôøng caùcchaát coù muøi laïi deã bay hôi. Caùc proteincoù theå haáp phuï lyù hoïc hoaëc haáp phuïhoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töôngtaùc Van der Var hoaëc qua lieân keát ñoànghoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN• Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản• Cấu trúc của chung của acid amin Cấu trúc Protein• Cấu trúc bậc 1: số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polypeptid ...