Chương V: Thịt

Tài liệu "Chương V: Thịt" trình bày về Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm; thành phần và cấu trúc của thịt; biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ, màu sắc của thịt và một số phương pháp ổn định màu sắc thịt, phân loại chất lượng thịt, cấu trúc của thịt và ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc, khả năng giữ nước của thịt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương V: ThịtMỤC LỤC5.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ...................................... 2 5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu ....................................................................................... 2 5.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò ........................................................................................ 3 5.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm ........................................................................................ 4 5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt ................................................ 4 5.2. Thành phần và cấu trúc của thịt ...................................................................................... 6 5.2.1 Thành phần của thịt ....................................................................................................... 6 5.2.2 Mô cơ ............................................................................................................................. 7 5.2.2.1. Cấu trúc của mô cơ ............................................................................................... 7 5.2.2.2. Cấu trúc của sợi cơ (tế bào cơ) ............................................................................. 8 5.2.2.3. Cấu trúc của vi sợi cơ (myofibril) ........................................................................ 9 5.2.2.4. Cấu tạo của xơ cơ (myofilament) ....................................................................... 11 5.2.2.5. Thành phần protein cơ ........................................................................................ 13 5.2.3. Mô mỡ ........................................................................................................................ 15 5.2.4. Mô liên kết .................................................................................................................. 17 5.2.4.1 Sợi collagen ......................................................................................................... 17 5.2.4.2 Sợi elastin ............................................................................................................ 17 5.3. Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ .............................................................................. 17 5.4. Màu sắc của thịt và một số phương pháp ổn định màu sắc thịt ..................................... 22 5.4.1 Sắc tố thịt ................................................................................................................ 22 5.4.2 Sự biến đổi màu sắc của thịt tươi ........................................................................... 26 5.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt ..................................................... 28 5.5. Phân loại chất lượng thịt ................................................................................................ 34 5.5.1.Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng ............................. 34 5.5.2. Một số phương pháp bảo vệ màu sắc của thịt tươi ................................................ 35 5.6. Cấu trúc của thịt và ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc .................................... 39 5.6.1 Các yếu tố trước khi giết mổ .................................................................................. 39 5.6.2 Các yếu tố sau khi giết mổ ..................................................................................... 40 5.6.3 Ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc của thịt ............................................... 40 5.7 Khả năng giữ nước của thịt ............................................................................................ 44 5.7.1 Nước và chất lượng thịt .......................................................................................... 44 5.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt ......................................... 46TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................5115.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu25.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò35.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịta. Kỹ thuật gây choáng Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho con vật. Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả. Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến. b. Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân ...