Công nghệ sinh học thực phẩm (ThS. Phạm Hồng Hiếu Trang) - Chương 3.1

Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP - Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào - Rỉ đường: ▫ Là phế liệu của các quá trình sản xuất đường mía, củ cải đường. ▫ Là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kết tinh ▫ Chiếm 3 – 5% lượng mía ▫ Chất lượng và số lượng phụ thuộc giống mía (củ cải đường), điều kiện canh tác, đất đai, công nghệ sản xuất đường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sinh học thực phẩm (ThS. Phạm Hồng Hiếu Trang) - Chương 3.1 Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • RỈ ĐƯỜNG: ▫ Là phế liệu của các quá trình sản xuất đường mía, củ cải đường. ▫ Là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kết tinh ▫ Chiếm 3 – 5% lượng mía ▫ Chất lượng và số lượng phụ thuộc giống mía (củ cải đường), điều kiện canh tác, đất đai, công nghệ sản xuất đường ▫ Có 2 loại rỉ đường là rỉ đường từ công nghệ sản xuất đường từ mía và từ củ cải đường 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Những đặc tính quan trọng của rỉ đường ảnh hưởng đến quá trình lên men ▫ Chứa hàm lượng đường cao ▫ Chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất điều hòa sinh trưởng nhất là vitamin H (biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. ▫ Rỉ đường mía có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường  trộn chung rỉ đường từ mía với rỉ đường củ cải đường để đảm bảo chất lượng biotin cho nấm men phát triển 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Thành phần rỉ đường Thành phần Tỷ lệ Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Đường tổng số % 48-52 48-56 Các chất hữu cơ khác đường % 12-17 9.0-12 Protein % 6.0-10 2.0-4.0 Kali % 2.0-7.0 1.5-5.0 Canxi % 0.1-0.5 0.4-0.8 Magie % ~ 0.09 ~ 0.06 Photpho % 0.02-0.07 0.6-2.0 Biotin Mg/kg 0.02-0.15 1.0-3.0 Axit pantotenic Mg/kg 50-110 15-55 Inozitol Mg/kg 5000-8000 2500-6000 Tiamin Mg/kg ~ 1.3 ~ 1.8 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nguyên nhân xử lí rỉ đường trước khi lên men ▫ Rỉ đường có màu nâu sẫm do các hợp chất caramen, phức chất của phenol-Fe2+, Melanodin, Melanin tạo ra trong qt chế biến đường, rất khó phá hủy bám vào sinh khối của nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm ▫ Hàm lượng đường khá cao cần pha loãng tới nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men ▫ Độ nhớt cao làm giảm khả năng hòa tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Ứng dụng của rỉ đường ▫ Rỉ đường được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm như: bột ngọt, rượu rum, sản xuất nấm men, acid lactic, cồn, tăng sinh khối protein ▫ Ngoài ra còn rất nhiều các quy trình công nghệ tiên tiến khác cũng dùng rỉ đường làm nguyên liệu như: micromix-3 kết hợp bổ sung rỉ đường NPK để xử lý rác, xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzym dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm… 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nấm men Saccharomyces ▫ Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. ▫ Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường QTSX NẤM MEN TỪ RỈ ĐƯỜNG TỔNG QUÁT Mật rỉ Pha loãng xử lí sơ bộ Lọc ép, quạt khô Pha chế dịch lên men Đóng gói Men Lên men Tạo hình giống Ly tâm Thành phẩm 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường Mật rỉ QTSX NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNG Xử lí Lọc dịch xử lí Pha loãng Ly tâm Pha chế dịch Lọc ép, quạt lên men khô Thanh trùng Đóng gói Men giống Làm nguội Tạo hình Pha loãng Lên men Thành phẩm 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Mục đích  Loại bỏ tạp chất như chất lơ lửng hay huyền phù ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và nuôi cấy nấm men  Làm trong rỉ đường do rỉ đường có màu sẫm.  Chuẩn bị cho quá trình lên men. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bằng phương pháp hóa học  Pha loãng (0,73m3 nước/1 tấn rỉ đường)  Thêm CaCl2 (0,9kg/1 tấn rỉ đường)  khuấy trộn 30 ph  để yên 30 ph  Thêm 6 lít H2SO4 / 1 tấn rỉ đường  khuấy 30 ph  Để lắng 6 – 12h  hút dịch trong bên trên  sau đó pha loãng rỉ đường bằng nước lạnh và xử lý vôi như trên. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bị xấu  Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric : Sử ...