Đa sắc ẩm thực Sài Gòn

Khi so sánh với vùng miền khác, người ta thường nói: “Ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc riêng”. Tính người Sài Gòn vốn thoải mái, dễ chấp nhận ý kiến khác biệt với mình nên đồng ý luôn với nhận xét này. Thế nhưng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn đến nỗi nhiều người mê ẩm thực, từng cất công du lịch qua nhiều nước để thỏa mãn thú vui này phải kết luận: “Ở Sài Gòn nếm cho hết các món...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đa sắc ẩm thực Sài GònĐa sắc ẩm thực Sài Gòn(Xuân Nhâm Thìn) Khi so sánh với vùng miền khác, người ta thường nói: “Ẩm thựcSài Gòn không có bản sắc riêng”. Tính người Sài Gòn vốn thoải mái, dễ chấp nhận ýkiến khác biệt với mình nên đồng ý luôn với nhận xét này.Thế nhưng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững phát triển,ngày càng đa dạng và hấp dẫn đến nỗi nhiều người mê ẩm thực, từng cất công du lịch quanhiều nước để thỏa mãn thú vui này phải kết luận: “Ở Sài Gòn nếm cho hết các món ngoncũng đủ sướng miệng”.Hàng quán Sài Gòn cứ phát triển với cung cách phục vụ ngày càng chuyên nghiệp. Cáctên tuổi ẩm thực ở vùng miền khác đã đến Sài Gòn mở quán kinh doanh như phở Lò Đúc,chả cá Lã Vọng, nem Ninh Hòa, gà Tam Kỳ rồi đến quán ăn Hàn, Thái, Ấn, Nhật, Ý...nhiều không kể xiết. Để giữ chất lượng và uy tín cho tên tuổi của mình, nhiều quán đặcsản sẵn sàng tận dụng những tiện ích của ngành hàng không với những đường bay nhằmduy trì nguồn nguyên liệu “chất” nhất và nguyên gốc nhất.Người sành ăn ở Q.1, Q.3 hay Phú Nhuận, Bình Thạnh chưa chắc sành sỏi về những mónăn ở Chợ Lớn. Khu này với nền ẩm thực Trung Hoa phong phú luôn là một điểm đến hấpdẫn. Món Chợ Lớn chắc hẳn qua thời gian đã được cải biên cho hợp khẩu vị và phong thổẩm nóng của Sài Gòn, trở nên đỡ ngấy vì nhiều dầu mỡ nước xốt như món ăn Hoa trênđất Trung Hoa. Vả lại, bản thân ẩm thực ở Chợ Lớn cũng quá phong phú với các trườngphái của người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ... Có một ca khúc hài (nhái bàihát Bến Thượng Hải) đã phác họa vẻ phong phú này: Người Chợ Lớn, người bên Tàu, người Hồng Kông hễ thấy nhau là mời bánh bao TuyPhúc Kiến, tuy Hải Nàm, dù Triều Châu tới đâu cũng mời ăn mì Mì xá xíu, mì vịt tiềm, mìbồ câu, cái tô sau là hoành thánh tôm Kêu thêm đĩa hủ tíu xào, xào mực tôm, cá viên hẩuxực làm sao ... Còn ngon nữa, thì tả pín lù Người Phúc Kiến nổi danh là vịt nấu chao Dê bát bửu thêm yến sào Người già nua tới đâu cũng trẻ lại mau…Đã vậy, thực đơn tàu luôn được bổ sung các món từ Đài Loan, Singapore hay HồngKông, đều là những thiên đường ẩm thực. Từ những dịp gần tết Nguyên đán hồi trước1975, dân Sài Gòn đã thích vào Chợ Lớn mua sản vật lạ như trái hồng khô Hồng Kông,rượu ngũ gia bì, lạp xưởng Đài Loan... nhập về từ các xứ đó.Món ăn Sài Gòn thiếu bản sắc vì không ngại du nhập món ăn xứ khác để làm thành củamình. Món hủ tíu người Tiều (Triều Châu) vào Nam bộ cuối thế kỷ 19 và chỉ nấu bằngthịt heo, xương heo và sau này với cá, gà ăn cùng bánh tráng ướt thái sợi. Có người chorằng đây là món điểm tâm đặc trưng của người Tiều Nam bộ, không thấy có ở HồngKông, Đài Loan, Singapore, Thượng Hải... Rồi hủ tíu chia thành nhiều nhánh, đều nổitiếng như hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang, và không ai nấu với thịt bò. Bây giờ ngườiViệt, người Hoa gốc Quảng Đông, Hải Nàm cũng nấu hủ tíu.Khu chợ cũ Hàm Nghi có nhiều tiệm nước (tên cũ của quán bán nước trà có ăn nhẹ) củangười Quảng Đông từ đầu thế kỷ 20. Tiệm của ng ười Hải Nàm gọi là trà gia thường cóchữ Viên, tỷ như Yến Phương Viên bán hủ tíu cá. Người Hải Nàm (gốc đảo Hải Nam)thường đi tàu biển, làm bồi cho Tây nên khi mở tiệm nước thường có bán kèm bánh tâynhư patéchaud, soux cream... Ở đường Tôn Thất Đạm, Q.1 giờ vẫn còn quán hủ tíu cáNam Lợi, một quán của người Hoa tồn tại khoảng 60 năm nay.Quán Nam Lợi bán hủ tíu cá, hủ tíu gà và gà cá ăn chung. Sợi hủ tíu có loại nhỏ và loại tobản, lớn hơn bánh phở và có cả mì sợi tươi. Cá lóc tươi bỏ xương, xắt lát mỏng. Gà thịtdai vừa phải, ngọt thịt. Tô hủ tíu rắc nhiều tiêu, nước lèo có vị ngọt dịu của cá, gà, thoangthoảng mùi mực khô và xương hầm. Trên bàn, bày thêm bánh patéchaud, ai thích thì ăn.Bánh ngon, mềm nhưng không dai, nhân đầy, thịt đậm đà. Việt kiều về đây chen chúctrong không gian chật hẹp cùng dân Sài Gòn, xì xụp ăn giữa tiếng hô ì xèo của chủ tiệm“cá liệu” (thêm đồ ăn), “dùy phảnh”(hủ tíu cá).Về món ăn ai cũng biết: phở. Nhưng con đường nào để phở Bắc vào Nam còn rất lờ mờ.Nhà nghiên cứu Lý Lược Tam, gốc Triều Châu, từng sống ở Lái Thiêu trước 1945 kểtrong một dịp hàn huyên: phở thoạt đầu là thức ăn của người bình dân, bán trên xe đẩy đikhắp hang cùng ngõ hẻm. Trước 1945, người ta nấu phở khi có thịt trâu bò đưa về dochết vì bom đạn. Phở theo chân những người Bắc vào ký công tra làm phu cao su ở LộcNinh, nay thuộc Bình Phước. Đến năm 1945, do loạn lạc, số người này bỏ đồn điền chạyvề vùng Lái Thiêu và được những đồng hương ở đó giúp vốn mở quán hay xe đẩy đi bánphở. Lúc đó người Bắc (dễ nhận ra do nhuộm răng đen) bị Tây lùng bắt nên một nhómtrốn về Sài Gòn đông đúc. Họ vào cái hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi - Pasteur,nay không còn) bày bàn phở.Lúc đầu, chỉ có món phở tái nêm nước mắm. Sau bán thịt tái không hết, họ luộc thịt làmthêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ Lớn chế ra tương đỏ, tương đen vàphở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau đưa món chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vịngọt ...