Đề tài: CÁ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang pháttriển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sựđánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhậnkhoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá.Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếptheo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệtđới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạnướp muối...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: CÁ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: SẢN XUẤT NƯỚC MẮMBài báo cáo Công Nghệ Sinh Học Trong Thuỷ Sản CÁ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I GIỚI THIỆU Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang pháttriển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sựđánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhậnkhoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá. Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếptheo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệtđới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạnướp muối kéo dài này cho phép sự lên men chậm lại, và người ta dần dần thuđược mùi và hương vị của cá lên men. Sự thay đổi ít nhất về tỉ l ệ muối cáthông thường có thể dẫn đến sản phẩm không ngon. Sự lên men đạt yêu cầu tốtsẽ làm gia tăng hương vị thậm chí che giấu một số mùi khó chịu do một số visinh vật gây thối tạo nên. Nhu cầu về thực phẩm lên men tuyệt vời như vậy đểnhiều sản phẩm đa dạng được tìm kiếm. Thông thường, cá ướp muối được bổsung thêm nguồn cacbon hydrate như đường, gạo gang (thính) hoặc cơm, nhữngsản phẩm cá lên men truyền thống với hương và mùi vị khác nhau sẽ được tạora. Không giống như các sản phẩm được thanh lọc và cô đặc cao cấpthường quá đắt cho người tiêu dùng ở những nước đang phát triển, sản phẩmcá lên men truyền thống thì được cho là rẻ và tốt với mọi người. Trong dinhdưỡng, cá lên men truyền thống có thể không tốt bằng cá tươi nhưng cá tươi thìđộ phân hủy cao. Nếu như khâu vệ sinh không được kiểm tra nghiêm ngặc thìcá tươi có thể làm nguy hại đến sức khỏe. Cá lên men truyền thống đ ược sảnxuất bởi sự biến đổi sinh hóa đơn giản từ quy trình tự nhiên. Giá trị thực phẩmcủa cá lên men có thể bị thay đổi từ cá tươi nhưng trong nhiều mặc nó mang lợiích đến người tiêu dùng. Những thận lợi của sản phẩm cá lên men truyền thốngđến con người ở những nước đang phát triển là: khả năng chấp nhận cao, giáthấp, dễ dàng chuẩn bị, an toàn, tăng cường tiêu hóa và hấp thu. Từ khi cá lênNhóm 5: Cá lên men truyền thống 1Bài báo cáo Công Nghệ Sinh Học Trong Thuỷ Sảnmen truyền thống được cho là sản phẩm của sự lên men lactic, nó cũng có hiệulực phòng bệnh và chữa bệnh chống lại các loại viêm nhiễm đường ruột. Sựsuy dinh dưỡng calorie protein là mối quan tâm của các cơ quan y tế công cộngở nhiều nước phát triển. Nó đã được ước tính hàng chục triệu trẻ em trong độtuổi mầm non bị tình trạng này ở mức độ khác nhau (Anonymous, 1974).Cá lênmen truyền thống có lẽ là thực phẩm tốt cho bệnh nhân kém hấp thu. Lý do chosự hấp thụ tốt hơn là hiệu lực của những hạt có kích thướt nhỏ. Nói chung,trong các loại thực phẩm lên men kích thước hạt nhỏ hơn nhiều hơn so vớithực phẩm tươi sống. Tầm quan trọng của giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cálên men trong chế độ ăn hàng ngày của người dân Đông Nam Á đã được thảoluận đến một mức độ nhất định bởi các điều tra khác nhau. (Amano, 1962: vanVeen, 1965; Areekul et al. 1974: GArby and Areekul, 1974: Suwanik, 1979.Anonymous, 1973; Saisithi, 1981). Hiện nay, nhiều sự chú ý đã được đưa ra đểcải thiện sản phẩm thủy sản truyền thống lên men khác để tăng sự sẵn có củathực phẩm protein chi phí thấp cho tiêu thụ nội địa. II. CÁC LOẠI SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG LÊN MEN Nhờ vào sự ưa chuộng điều kiện khí hậu, đã c ó một số loại thực phẩmbản địa lên men ở châu Á. Tầm quan trọng của các sản phẩm để người dânChâu Á là rất nhiều, trong năm 1981, Hiệp hội Hợp tác Khoa học ở châu Á(ASCA) đã chọn chủ đề Thực phẩm lên men truyền thống như Tài nguyên côngnghiệp ở các quốc gia ASCA cho cuộc họp thứ 8. Năm 1986, cuốn sổ tay ngắngọn của Thuacj phẩm lên men bản địa trong những quốc gia ASCA được xuấtbản, bao gồm một ít sản phẩm cá truyền thống lên men. Sản phẩm cá truyềnthống lên men thường xuất xứ tù nhữn quốc gia Đong Nam Á như Lào,Campuchia, Việt Nam, Thái LAn, Mianma, Malaysia, Indonesia và Philippines.Riêng ở Thái Lan có ít nhất 16 sản phẩm cá truyền thống lên men được sử dụnghiện tại (Sundhakul et at., 1975). Có lẽ có những số lượng tương tự tại cácquốc gia khác; tuy nhiên, có thể có nhiều sự đa dạng hơn xuất hiện vì quá trìnhđược mô tả như là quá trình lên men có thể nhiều người thực sự hình thành mộtloạt các sản phẩm được xác định rõ ràng. Do đó, nhiều nỗ lực đã được thựchiện cho các nhóm sản phẩm cá lên men theo đặc điểm coi là phổ biến. RaoNhóm 5: Cá lên men truyền thống 2Bài báo cáo Công Nghệ Sinh Học Trong Thuỷ Sản(1967), ví dụ, chỉ cần chia truyền thống cá lên men thành ba nhóm theo sự xuấthiện sản phẩm cuối cùng như sau: 1. Cá lên men trong đó cá vẫn còn duy trì hình dạng ban đầu của nó khi quá trình lên men đã được bắt đầu. Cá lên men trong đó cá được ngâm vào các sản phẩm ở dạng nhũ tương. ...