ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Tham khảo luận văn - đề án 'đề tài : quy trình công nghệ sản xuất chao', luận văn - báo cáo, công nghệ - môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang. NHÓM SVTH: Phạm Trọng Viễn 3006100218 Nguyễn Thanh Hải 3006100038 Hoàng Ngọc Thiện 3006100170 Trần Thị Ái Đào 3006100020 Nguyễn Minh Trí TP.Cà Mau,Tháng 6/2013 Lời Mở Đầu Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các lo ại sản ph ẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế gi ới đ ều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ. VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành ph ần không th ể thi ếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc. Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công ngh ệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử d ụng. Ban đ ầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đ ối với th ị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu điểm riêng mà sản xuất công ngh ịêp chưa đạt được. Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân t ộc mình.B ản s ắc dân t ộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truy ền th ống s ẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối v ới quê hương, dân tộc. Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truy ền th ống,là s ản ph ẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nh ằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn. Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Chương I: Tổng Quan Về Chao 1. Sơ lược về chao 1.1. Định nghĩa : Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật ti ết ra phân tố hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong s ữa đ ậu nành thành những phần tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao n ước, chao đặc, chao bánh, chao bột v.v… Chao đỏ là một dạng sản ph ẩm của chao n ước. Chao đ ỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang h ương vị rất đặc biệt. Hình 1 : sản phẩm chao 1.2. Nguồn gốc: Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xu ất hiện cách đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là t ừ Hàn Qu ốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. S ản ph ẩm c ủa chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành m ột lo ại s ản ph ẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đ ại trà nh ư chao trắng. Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hi ện t ượng t ự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình. Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã h ấp dẫn. Các khu ẩn ty m ọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nh ất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng. 2. Các phương pháp sản xuất chao Có 2 phương pháp : - Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc. - Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao. Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có kh ả năng tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. 3. Giá trị dinh dưỡng của chao Bảng 1 : Thành phần hóa học của chao Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 - 75 Đạm toàn phần 2 - 2,9 12,5 - 13 Đạm phocmon 0,70 - 0,85 7,5 - 7,8 Đạm amoniac 0,3 - 0,4 2,5 - 3,0 Muối ăn 4,5 - ...