Đề tài: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất giấm

Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất giấmMôn: Vi Sinh Vật Môi Trường Đề Tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT GIẤMGiáo Viên Hướng Dẫn: ThS. Nguyễn Ngọc Tâm Huyên NHÓM LÊN MEN GIẤM 1. Hoàng Tăng Nhật 2. Nguyễn Chánh Nguyên 3. Đinh Công Lợi 4. Huỳnh Minh Thiện 5. Nguyễn Xuân Dự 6.Nguyễn Hùng Minh 1MỤC LỤC 2 Chương 1: GIỚI THIỆU Giấm là rượu đã bị chua. Giấm là dung dịch nước chứa 3% axit axetic. Giấm có th ể tính tu ổi t ừ năm 1000 tr ước côngnguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus.1.1 Lịch sử Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tácnhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đ ổ gi ấm lên trênchì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xu ấtgần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. S ảnxuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thi ết lập thuế trêngiấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghi ệp vàkinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa h ọc trong đó r ượuethylic bị oxy hóa tạo axid axetic. Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo gi ấm. Ở ph ương phápchậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Su ốt kho ảng vài tháng, n ước tráicây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành axit axetic. Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. N ước trái cây đ ượcthêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi n ước trái cây chua, ta sẽ vớt raở trên thùng. Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng đ ể sản xu ất gi ấm. Trong s ảnxuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìmđược ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thểvào sản phẩm rượu.1.2. Tổng quan về giấm 1.2.1.Phân loại giấm Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế 3 Hình ảnh: Giấm nuôi bằng chuối Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính,thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic,đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất c ơ th ể. Còngiấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyênliệu chính , thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh d ưỡng khác. N ếusử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế đ ể ăn đ ối v ới c ơ th ể là có 4hại. Hình ảnh về giấm mật Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàncảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các n ước cũng không gi ống nhau.Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng c ủa gi ấm t ừloại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon c ơm, lo ạigiữ sức khỏe và loại nước uống - Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩymùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích h ợp. Nếu như dùnggiấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có - Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích h ợp đ ể tr ộn th ức ăn,nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Lo ại gi ấm này cógiấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm 5 - Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axit axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khángon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân th ể vàtác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại. - Loại nước uống: độ axit axetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường,trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Lo ại thức uống này t ừ gi ấm gạocó vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá vàgas CO21.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm: Có axit amin phong phú: 18 loại axit amin c ơ thể người không t ổng h ợp đ ượctrong giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Hàm lượng axit hữu cơ trong g ...