ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN

Vệ sinh an tồn thực phẩm l vấn đề thời sự của Y tế Cộng đồng. Hiện nay, việc quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm lm gảm nguy cơ ngộ độc, nng cao sức khỏe cho người dn l việc lm cấp thiết. Mục tiu nghin cứu: Đnh gi độ nhiễm khuẩn của chả lụa ở hai siu thị v hai điểm by bn tại TP. HCM từ 12/2004 đến 06/2005. Phương php: Nghin cứu mơ tả cắt ngang trn 100 mẫu chả lụa tại thị trường TP. HCM v đnh gi độ nhiễm khuẩn của...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN ĐNH GI ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN SẴN TĨM TẮT Đặt vấn đề: Vệ sinh an tồn thực phẩm l vấn đề thời sự của Y tế Cộngđồng. Hiện nay, việc quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm lm gảm nguycơ ngộ độc, nng cao sức khỏe cho người dn l việc lm cấp thiết. Mục tiu nghin cứu: Đnh gi độ nhiễm khuẩn của chả lụa ở hai siu thị vhai điểm by bn tại TP. HCM từ 12/2004 đến 06/2005. Phương php: Nghin cứu mơ tả cắt ngang trn 100 mẫu chả lụa tại thịtrường TP. HCM v đnh gi độ nhiễm khuẩn của chng dựa trn cc chỉ tiu visinh phn tích theo tiu chuẩn Việt nam. Kết quả: Tỉ lệ nhiễm khuẩn, khơng đạt chỉ tiu vi sinh của chả lụa l63,0%. Mẫu chả lụa bn tại cc điểm bn bnh mì cĩ tỉ lệ nhiễm khuẩn cao hơncc mẫu được bn từ siu thị. Tỷ lệ nhiễm Coliforms l 50%; Tổng số vi khuẩnhiếu khí: 48%; E. coli: 29%; C. perfringens: 13%; Salmonella: 5%; S.aureus: 3%. Kết luận: Cần nng cao hơn nữa kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩmcho người dn v cần cĩ biện php quản lý chặt chẽ vệ sinh thức ăn đường phố,giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật. SUMMARY Background: The food hygiene and safety is actual problem of PublicMedicine. Manangement of food hygiene and safety to reduce risks of foodpoisoning is necessary. Purpose: Assessement on microbiological contamination of bolognasausage in two supermarkets and two street vendors food sites in HCMCfrom December 2004 to June 2005. Method: descriptive and cross-sectional methods were used. Data ofmicrobiological contamination of 100 bologna sausage samples werecollected in HCMC markets. Microbiological indicators were anlysed byTCVN method. Results: 63% of bologna sausage samples did not satisfy hygienecriteria. The rate of microbiological cotamination of these samples was 48%,Coliforms was found in 50%, E. coli - 29%; C. perfringens - 13%;Salmonella - 5% and S. aureus was found in 3%. Conclusion: There is need to elevate knowledge about food hygieneand safety for everybody and need to set up effective management systemsof food hygiene and safety to control street foods in order to reduce risks offood poisoning. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay cơng tc vệ sinh an tồn thực phẩm đang l mối quan tm hngđầu của Y tế cộng đồng. Tình trạng ngộ độc thực phẩm thường xuyn xảy ragy ảnh hưởng lớn đến sức khỏe, năng suất lao động v học tập của tồn x hội,nhiều khi gy nguy hiểm đến tính mạng của người bệnh nếu khơng được chẩnđốn v xử lý kịp thời. Trn thế giới hng năm cĩ 1,5 triệu người tử vong vì bệnhtiu chảy do thức ăn bị nhiễm độc. Trong số đĩ cĩ 85% số ca l do tc nhn visinh vật(1,3,5,9). Tại TP. Hồ Chí Minh, theo thống k của Trung tm Y tế Dự phịng, từnăm 2001 đến 6 thng đầu năm 2005 cĩ 95 vụ ngộ độc thực phẩm v số ngườimắc phải l 4.349. Một số ít cc vụ ngộ độc thực phẩm xc định đ ược tc nhn vikhuẩn như Salmonella, Staphylococcus aureus(8). Ngnh cơng nghệ thựcphẩm pht triển, cng với sự đơ thị hĩa nhanh chĩng, nhu cầu sử dụng thức ănchế biến sẵn ngy cng gia tăng. Chả lụa l loại thực phẩm ăn liền được nhiềungười ưa chuộng. Tuy nhin, chả lụa cũng l mơi trường thuận lợi cho nhiềuloại vi sinh vật pht triển v sự tồn trữ cng lu thì nguy cơ hư hỏng do vi khuẩncng lớn, tạo ra những chất độc hại cho người tiu dng. Chng tơi tiến hnh đề ti“Đnh gi độ nhiễm khuẩn của thức ăn sẵn tại cc điểm by bn ở TP. Hồ ChíMinh” nhằm mục đích tìm hiểu độ nhiễm khuẩn của chả lụa ở một số điểmby bn v đề xuất cc phương n hạn chế sự nhiễm khuẩn. VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHP NGHIN CỨU Vật liệu - Mẫu thử: 100 mẫu chả lụa được lấy ngẫu nhin tại cc điểm by bnthuộc Quận I (Q. I) v Q. Bình Tn (Q. BT) TP. HCM trong thời gian từ12/2004 đến 06/2005. - Cc loại mơi trường v thuốc thử thơng dụng trong phịng xt nghiệm Visinh. Phương php nghin cứu - Kiểm tra vi sinh trn cc mẫu chả lụa tại phịng Kiểm nghiệm Vi sinhThực phẩm thuộc Trung tm Y tế Dự phịng TP. HCM theo qui trình kiểmnghiệm chung(8) - Đnh gi cc chỉ tiu vi sinh đối với sản phẩm chế biến từ thịt (loại dngtrực tiếp khơng qua xử lý nhiệt) theo tiu chuẩn qui định số 867/1998/QĐ -BYT của Bộ Y tế (1): STTChỉ tiu xt nghiệmMức cho php1Tổng số vi khuẩn hiếu khí03 x 105/g2Coliforms50/g3Escherichia coli03/g4Staphylococcus aureus10/g5Salmonella0/25g6Bacillus cereus10/g7 Clostridium perfringens 10/g - Tiến hnh thí nghiệm(1,2,4,7,8,9): dng cc phương php đồng nhất vpha lỗng mẫu, kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, pht hiện vi khuẩ nSalmonella; định lượng cc vi khuẩn Staphylococcus aureus, Coliforms,Escherichia coli, Bacillus cereus v Clostridium perfringens. - Thu thập v xử lý số liệu theo cc phương php thống k Y Sinh học. KẾT QUẢ Độ nhiễm khuẩn của chả lụa l ...