GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN

Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá trị sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực phẩm và khẩu phần. Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦA CÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN"GIÁ TRỊ “CHỨC NĂNG” CỦACÁC THỰC PHẨM TỰ NHIÊN Nhóm thực hiện Nguyễn Thị Hải hòa Đàm Th ị Thúy Nhung Người hướng dẫn PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguy ễn Th ị Minh Tú TS. H ồ Phú Hà NỘI DUNG BÁO CÁO Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm1. Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không2. dinh dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn tính Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của3. một số hoạt chất sinh học thực phẩm Vai trò của các thành phần “chức năng: phổ4. biến trong thực phẩm Giá trị chức năng của một nhóm thực phẩm5. quan trọng Tài liệu tham khảo6.1. Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm  Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá tr ị sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực phẩm và khẩu phần.  . Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…  Có thể coi thực phẩm chức năng, vai trò của thực phẩm đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp cận mới quan trọng về thực phẩm, “ thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” với các hiểu biết hiện đại Thực phẩm “chức năng” không phải là thực phẩm mới lạ mà trước hết là nhận thức mới đối với thực phẩm Thực phẩm truyền thống có thể là thực phẩm chức năng tùy theo mục đích và cách sử dụng. Các hạt lương thực nguyên vẹn có nhiều chức năng nhưng các bột tinh chế thì không. Đậu tương có nhiều giá trị dinh dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm chức năng có giá trị. Hành là một loại thực phẩm gia vị nhưng khi dùng bát cháo hành giải cảm lạnh là một thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng.2. Vai trò của các chất dinh dưỡng vàchất không dinh dưỡng đối với sứckhỏe và các bệnh mãn tính Các chất dinh dưỡng “ truyền thống” đối với bệnh mãn tính.- Các protein,lipid, glucid cung cấp năng lượng và giá trị- Các chất chống OXH như vitamin E, vitamin C, các Carotenoid, các acid folic và vitamin B6, B12 trong điều hòa chuyển hóa homocystein, về vai trò vitamin A trong bệnh đái tháo đường,… Các chất “ không dinh dưỡng” có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe và bệnh mãn tính. Chúng có sẵn trong thức ăn và đang rất được quan tâm. - Là các chất có hoạt tính sinh học có ở th ực vật với lượng nhỏ. Có thể chia ra làm 3 nhóm chính: Nhóm terpenoid: monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, phytosterol, caroteboid, limonoid,… các monoterpenoid có trong các loại tinh dầu của rau thơm, các tetraterpenoid có trong các carotenoid của cà rốt, gấc, mướp đắng, bí ngô,… Nhóm các chất chuyển hóa của phenol: flavonoid, flavonon, Iso flavonoid,.. Nhóm alcaloid và các thành phần chứa nitrogen khác: betalain, indol, isoquinolin3. Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chứcnăng” của một số hoạt chất sinh họcthực phẩm Thành phần Truyề thống Hiệ nay n n Chất phản dinh Chất chống OXHPolyphenol dưỡng giảm các hoạt động men tiêu hóa Giảm hóa Kiểm soát tiêu thụ thựcChất ức chế tiêu phẩm proteinproteaza Đề phòng ung thư. Chất phản dinh Gắn các acid mậtSaponin dưỡng Hạ thấp cholesterol Gắn muối Dự phòng ung thư cácAcid phytic khoáng Hạ thấp hiệu lực Không chuyển sang dạngγ tocopherol vitamin E α-tocopherol Chức năng chống OXH4. Vai trò của các thành phần “chức năng phổ biến thực phẩm trong Thành phần Nguồn Lợi ích Carotenoid Trung hòa các gốc tự do gây thương tổn tế bào α-caroten Carot Rau, quả Trung hòa các gốc tự do β- caroten Giúp duy trì thị lực Lutein Rau xanh Có thể giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Lycopen Cà chua và SP Trứng, chanh, Giúp duy trì tị lực Zeaxanthin ngô Thủy phân Giúp cải thiện một số triệu chứng liên quan với Gelatin viêm xương- khớp collagen Chất xơ Chất xơ không tan Cám lúa mì, gạo Có thể giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư đại tràng Hạt toàn phần Hạt lương thực Flavonoid Quả Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Anthocyanidin Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Catechin Chè Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Flavanon Chanh Quả/rau Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Flavon Glucosinolat, indol, isothiocynat Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư Sulphoraphan cải có lá cuốn)4. Vai trò của các thành phần “chức năngphổ biến trong thực phẩm Thành phần Nguồ Lợi ích nGlucosinolat,indol, Cải xoăn (bắp Trung hòa gốc tự do, có thể giảm nguy cơisothiocynat cải có lá cuốn) ung thưSulphoraphanPhenol ...