Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 3

Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy: Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền. Chế độ sấy: Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống 80-85 oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40 % thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65 oC cho đến khi kết thúc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 3Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 89Kỹ thuật sấy:Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền.Chế độ sấy:Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống80-85 oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65 oC cho đến khi kết thúc.Tốc độ gió khoảng 0,4-0,6 % m/s.Lưu ý: cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công, phải đảo vị trícác khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước phảiđưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phẩm rồi mới cho vàosấy lại.Chuối đã khô, độ ẩm còn 18-20 % thì ngừng phơi, sấy và để nguội phân loại và đóng gói.Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100 g, 200g và bao lạibằng xenlofan.3.5.5.2 Dứa sấy Trong các loại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phẩm có chất lượng cao vì khôngchua gắt và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ sốmắt chín vàng không quá 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắthoàn toàn đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế biến dứahộp, nhưng sản phẩm có chất lượng thấp hơn. Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi vàcắt khoanh dày 9-10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa trong dungdịch natri metabisunfit 2 %. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệtđộ sấy lúc đầu là 63 oC và sau đó nâng lên 65-68 oC. Độ ẩm của sản phẩm là 16-18 %.3.5.5.3 Đu đủ sấy Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thànhmiếng ngang dày 1 cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93 oC trongmột giờ. Sau đó hạ xuống 68 oC cho đến khi độ ẩm của sản phẩm là 6 % thì dừng lại.3.5.5.4 Ổi sấy: Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưngchưa nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natrimetabisunfit 2 % trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65 oC, không khí 25% và vận tốc không khí v=3m/s. Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 6 %.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 903.5.5.5 Xoài sấy Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào xi rô 30 % trong 2 giờ rồi xếpvào khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1-2 giờ. Nhiệt độ sấylà 65 oC, độ ẩm sản phẩm là 18 %.3.5.5.6 Vải, nhãn, sấy Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hayvải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70-80 oC, độ ẩm cuối cùngcủa sản phẩm sấy là 18 oC. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh chovải, nhãn trước khi sấy. Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ởnhiệt độ 60-70 oC trong 2-4 giờ, độ ẩm của sản phẩm 14-16 %. Cùi nhãn (long nhãn) là một vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu.3.5.5.7 Mận sấy Trong mận sấy có 25 % nước, 2,3 % protit, 65,1 % gluxit, trong đó đường chiếm50 %, 3,5 % xeluloza và 2,5 % tro. Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi phân loại thành hai cỡ to vànhỏ, đem rửa bằng hoa sen và chần trong dung dịch xút 1 % trong 10-20 giây, sau đótráng lại trong nước luân lưu hay dưới hoa sen. Sấy mận đã xử lý ở 50-55 oC trong 4-5 giờ rồi 80-90 oC trong 20 giờ. Để bề mặtquả mận khô, láng bóng, trước khi ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100 oC trong 10-15 phút.Khi ấy một bộ phận đường ở lớp bề mặt sẽ caramen hoá. Độ ẩm cuối cùng của sản phẩmlà 25 %.3.5.5.8 Mơ sấy Trong thành phần của mơ sấy có 19 % nước, 5,2 % protit, 55 % đường, 11,4 %các chất gluxit, 3,2 % xeluloza, 2% axit và 4,2 % tro. Mơ đã chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước 95-98 oC trong 2-4 phút rồisunfit hoá. Mơ có thể sấy nguyên quả hoặc tách hạt. Nhiệt độ sấy ban đầu là 75-80 oC saugiảm xuống 60 oC, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn.mơ sẽ thẩm màu. Độ ẩm cuối là 18-20 %.3.5.6 Sản xuất bột rau quả3.5.6.1 Bột chuối Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, làm thức ăncho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hoá. Còn bột chuối xanh thường được dùng như mộtthứ bột lương thực. Thành phần hoá học của bột chuối như sau:Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 91Bảng 3.2 : Thành phần hoá học một số loại bột chuối Loại bột Chuối xanh Chuối ương Chuối chínThành phần %Nước 8,18 7,13 6,81Lipit 1,15 1,02 1,13Protit 3,78 3,87 3,66Đường khử 5,68 ...