Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 4

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 4 Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 107 CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy, xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp của người tiêu thụ, bởi vì kết quả nghiên cứu và sự đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra. 4.1 TIÊUCHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm Các sản phẩm sấy thường ở dạng khô, dạng ngấm nước trở lại (sau khi ngâm) hay dạng nấu chín đều phải đồng nhất về hình dáng và giống nhau về kích thước. Hình dáng của sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ: cà rốt sấy khô dùng cho các loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh có thể dùng ở dạng hạt, dạng quân cờ, dạng sợi, nhưng nếu dùng làm gia vị thường dùng dạng bột. Thể tích là đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng của sản phẩm sấy. Sản phẩm khô giống nhau về hình dạng, kích thước nhưng có thể khác nhau về thể tích. Với hình dạng và kích thước giống nhau, thì thể tích của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng chất khô, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy bằng phương pháp nhiệt ở áp suất thường) và điều kiện chế biến. Sự xuất hiện các đặc tính khác nhau của sản phẩm sấy có thể làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm. Ví dụ: trộn đều các thành phần theo khối lượng nhưng khác nhau về thể tích sẽ dẫn đến sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm. Những nhà máy lớn hiện đại, sản xuất các loại súp cô đặc đã được tự động hoá: vận chuyển, cân, trộn, đóng gói...Muốn tự động hoá tốt, yêu cầu các thành phần khác nhau của sản phẩm không có sự chênh lệch lớn về mặt kích thước, phải nằm trong phạm vi kích thước đã được quy định. Ngoài ra sự chênh lệch còn ảnh hưởng đến sức chứa của bao bì. Để phân loại kích thước, người ta dùng sàn. Đặc tính chất lượng sản phẩm còn có thể xác định bằng “chỉ tiêu thể tích” tức là thể tích sản phẩm tính bằng ml tương ứng với khối lựợng 100 g. Việc này được tiến hành do máy nén hay lèn kiểu rung động. Khối lượng sản phẩm được đong bằng dụng cụ kim loại dạng cốc. Sau 20-30 phút lắc sản phẩm được lèn đến thể tích không đổi. Đối với những sản phẩm thái nhỏ hoặc có độ xốp cao như: sa lát hành, các loại rau có lá có thể lấy khối lượng lớn để đo là 500 g, số lần lắc khoảng 60, còn đối với các hạt nhỏ thường lấy 100 g, số lần lắc khoảng 50 lần. Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 108 Hình thước và nguyên liệu phải kiểm tra trong quá trình sản xuất ngay từ các khâu phân loại, thái (đặt dao thái), nghiền, sàng và lựa chọn v.v... 4.1.2 Màu sắc Màu sắc là một trong những tính chất quan trọng của thực phẩm sấy khô. Riêng đối với một số sản phẩm thì còn có ý nghĩa lớn hơn cả đặc tính của vị, phải tuân theo những nguyên tắc thương mại quốc tế, các loại thực phẩm khô chỉ được bán ra thị trường sau khi đã trưng cầu ý kiến bằng các mẫu chuẩn. Tính chất và chất lượng của sản phẩm không được phép khác biệt với tính chất và chất lượng của mẫu chuẩn. Một trong những đặc điểm đó là màu sắc. Màu mờ nhạt, màu ”chết”, hoặc có sự khác biệt về màu sắc dẫn đến hư hại lớn cho chất lượng sản phẩm. Đối với các sản phẩm màu trắng có thể bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; đối với các sản phẩm màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu, đối với sản phẩm màu xanh có thể thành màu vàng hoặc xanh đen. Phân tích sản phẩm thái miếng hoặc nghiền thành bột bằng phương pháp cảm quan (quan sát trực tiếp) đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm. Mặt khác màu sắc của các sản phẩm dạng bột có thể xác định nhờ các thiết bị đặc biệt hoặc bằng phương pháp phân tích lý-hoá học. Còn đối với dạng khô ở dạng thái nhỏ, ngoài phần đánh giá màu sắc bằng cảm quan, người ta còn sử dụng dụng cụ quang học để đo nồng độ dịch chiết ra từ sản phẩm đó. Đối với hành thường dùng quan phổ ký đo tỷ trọng của dịch chiết bằng dung dịch muối ăn với bước sóng 420 µm. Giá trị bước sóng xác định chỉ số quang học riêng. Phương pháp này thường dùng khi phân tích sản phẩm khô có màu trắng và vàng... Cần chú ý rằng màu trắng của sản phẩm như hành tây không ảnh hưởng mạnh tới các đặc tính khác như màu của ớt bị hoặc cà rốt. Việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ từ nguyên liệu ban đầu trong quá trình bảo quản, làm sạch nguyên liệu, chần làm nguội, sấy và bảo quản thành phẩm, cũng như trước khi đem sử dụng. 4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác Mùi và vị của sản phẩm khô thường được đánh giá sau khi ngấm nước trở lại, nấu chín và làm nguội đến nhiệt độ thường. Nguyên tắc cơ bản của người sản xuất, cũng như người tiêu thụ sản phẩm là: chất lượng của sản phẩm đó phải được kiểm tra thường xuyên sau khi đưa chúng về dạng thích hợp để sử dụng. Điều quan trọng của việc kiểm tra là hệ thống nấu nhanh mà trên đó có thể cùng một lúc có thể chuẩn bị hàng loạt mẫu. Trong các phòng thí nghiệm hiện đại, các mẫu nấu chín được đưa lên xe đẩy chuyển đến nơi kiểm tra và đánh giá. Đôi khi việc đánh giá được tiến hành trong phòng tối cách nhiệt, được điều hoà nhiệt độ và có thiết bị điều chỉnh ánh sáng, ở một vài xí nghiệp lớn sản xuất súp cô đặc thường xuyên hoạt động gồm từ 100-200 người nội trợ để đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan. Nhà máy chỉ cho Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 109 sản xuất hàng loạt và đem bán ra thị trường, khi các chỉ tiêu sản phẩm không vượt quá khuôn khổ các tính chất đặc trưng. Chú ý: điểm đánh giá ...