Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi; Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NUÔI NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp bộ nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên lớp. Giáo trình này không những phục vụ cho đào tạo nghề thú y trình độ cao đẳng mà còn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ trung cấp, sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chuyên mục. Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn. 2 MỤC LỤC Contents MỤC LỤC ........................................................................................................ 3 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ......................................................................... 6 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP ...................... 6 I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN ...................................................... 6 II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN ................................................................................ 6 Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ............................................................................ 7 1. Đặc điểm cấu tạo thịt .................................................................................. 7 1.1. Mô cơ ..................................................................................................... 8 1.2. Mô liên kết ......................................................................................... 10 1.3. Mô mỡ.............................................................................................. 11 1.4. Mô máu............................................................................................... 12 2. Tính chất của thịt .................................................................................... 12 2.1. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà .................................... 13 2.1.1. Đặc điểm của thịt heo ................................................................... 13 2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng: .................................................................... 13 2.1.2. Đặc điểm của thịt bò ......................................................................... 15 2.1.2.1. Tính chất vật lý .............................................................................. 15 2.1.2.2. Thành phần hoá học ...................................................................... 17 2.1.3. Đặc điểm của thịt gà ................................................................... 20 2.1.3.1. Tính chất vật lý: ............................................................................. 20 2.1.4. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà ...... 22 2.1.4.1. So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng: ................. 22 2.1.4.2. So sánh một số đặc tính cấu trúc: ................................................ 23 2.2. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản ............................................ 24 2.4.1. Sự tê cứng của thịt ....................................................................... 24 2.4.2. Sự chin tới của thịt ....................................................................... 26 3 2.4.3. Sự tự phân sâu của thịt ................................................................ 27 2.4.4. Sự thối rữa của thịt ...................................................................... 28 Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT......................................................... 29 Nội dung: ......................................................................................................... 29 2.1.Bảo quản thịt ........................................................................................... 30 2.1.1. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh .............................. 30 2.1.1.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt ........ 30 2.1.1.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh.......................................... 31 2.1.2. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng .... 32 2.1.2.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt ................................................................................................................... 32 2.2.4.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi sấy khô, phơi khô ......................... 36 2.1.3. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối ............................ 36 2.1.3.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp muối bảo quản thịt .............. 36 2.1.3.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi muối ............................................... 39 2.1.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói ............................... 39 2.1.4.1. Đặc điểm, yêu ...