Giáo trình Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm - MĐ01: Chế biến nước mắm

Giáo trình Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm trình bày khái quát về nước mắm và quy trình chế biến nước mắm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng, lựa chọn thiết bị, dụng cụ và vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm. Thời lượng mô đun 76 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm - MĐ01: Chế biến nước mắm DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01 LỜI GIỚI THIỆU 2 Nƣớc mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu nhƣ không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của ngƣời dân Việt Nam. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng khá cao, hƣơng vị đậm đà, đặc trƣng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế đƣợc. Nguyên liệu để sản xuất nƣớc mắm chủ yếu là các loại cá biển nhỏ và muối ăn. Nghề làm nƣớc mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tƣ, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nƣớc và hƣớng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống. Vì vậy, nghề sản xuất nƣớc mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Sản xuất nƣớc mắm hiện nay phổ biến là theo phƣơng pháp cổ truyền, về quy trình sản xuất thì ở mỗi địa phƣơng có sự khác biệt một ít và do vậy tạo nên hƣơng vị riêng của từng loại nƣớc mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nƣớc, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phƣơng tiêu biểu trong cả nƣớc và tham khảo ý kiến của nhiều chuyên gia và nhiều tài liệu khác nhau. Chƣơng trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nƣớc mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nƣớc mắm tiêu biểu trong cả nƣớc, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những ngƣời đã, đang và muốn làm nghề chế biến nƣớc mắm. Giáo trình “Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm” trình bày Khái quát về nƣớc mắm và quy trình chế biến nƣớc mắm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xƣởng, thiết bị dụng cụ, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xƣởng, lựa chọn thiết bị, dụng cụ và vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm. Thời lƣợng mô đun 76 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 05 bài nhƣ sau: Bài 1. Giới thiệu về nƣớc mắm và chế biến nƣớc mắm Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm Bài 4. Đắp lù Bài 5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội; sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế biến nƣớc mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. 3 Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, các cơ sở sản xuất, các vị lãnh đạo và thầy cô giáo trƣờng cao đẳng Lƣơng thục-Thực phẩm, Hội đồng nghiệm thu đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên) 2. Hồ Thị Duyên Duyên 3. Trần Thức 4. Nguyễn Thị Thùy Linh 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền Lời giới thiệu 1 Mục lục 3 Một số thuật ngữ thƣờng dùng trong chế biến nƣớc mắm 8 Mô đun Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nƣớc mắm 9 Bài 1. Giới thiệu về nƣớc mắm và chế biến nƣớc mắm 9 1. Giới thiệu về nƣớc mắm 9 1.1. Nƣớc mắm 9 1.2. Quá trình chế biến nƣớc mắm 9 2. Thành phần hóa học của nƣớc mắm 11 2.1. Các chất đạm 11 2.2. Các chất bay hơi 11 2.3. Các chất khoáng và vitamin 11 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng chế biến nƣớc mắm 12 1. Các yêu cầu của nhà xƣởng 12 1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xƣởng 12 1.2. Yêu cầu về kiến trúc nhà xƣởng 12 1.3. Yêu cầu về cấu trúc và vật liệu 13 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xƣởng 14 2.1. Các khu vực trong nhà xƣởng 14 2.2. Nguyên tắc bố trí các khu vực chế biến 19 2.3. Lợi ích việc bố trí hợp lý nhà xƣởng 20 3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nƣớc và chiếu sáng 21 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp nƣớc ...