Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá: Phần 2

Phần 2 giáo trình thể hiện nội dung chương 3 - Kỹ thuật chế biến thịt cá. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành bảo quản và chế biến thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá: Phần 2Chương IIIKỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁMục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật sản xuất một số sảnphẩm tông dụng từ nguyên liệu thịt, cá.Nội dung: Giới thiệu qui trình công nghệ và một số thiết bị chính trong dâychuyền sản xuất thịt cá hun khói, đồ hộp thịt cá; patê thịt, cá và nước mắm.Trọng tâm của chương này là kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến các sảnphẩm thịt cá hun khói, xúc xích, đồ hộp, nước mắm cá.I. Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói1. Mục đích của việc hun khóiMục đích của hun khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảoquản và tạo ra sản phẩm mới. Một trong những mục đích quan trọng của thịt hunkhói là để tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt thịt. Tác dụng của khói chủ yếu là docác hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra hun khói cũng có tácdụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế sự hoạt động của các visinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian bảo quản của sảnphẩm.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hun khói2.1. Tác dụng của khóiTác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấpthu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô cơ, thịt có độẩm cao, hấp thụ nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng:- ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêudiệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn không bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhómantrax (sau 18 giờ),...- Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị vàmàu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol,pyrocatesin và các dẫn suất của chúng.712.2. Thành phần và tính chất của khóiNgười ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thànhphần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, axit hữu cơ, rượu,cacbonyl, hyđradcabon và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2,O,...- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thànhphần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol,o-crezol, m-clezol, p-clezol, 4propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol. Người tathấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạomàu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.- Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã tìm thấy trong khói, phổbiến nhất và đơn giản nhất là metanol. Người ta tìm thấy đường rượu không đóngvai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nócũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.- Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biếnđộng từ 1 đến 10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các axit hữu cơ có mạchcacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất, ví dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, axitbutyric, izobutyric, v.v... Các axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi củasản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản như: làm cho pH bề mặt sảnphẩm hun khói giảm xuống, làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói, đặcbiệt là xúc xích không vỏ, cùng với nhiệt độ nó tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ)ngoài của sản phẩm hun khói.- Các hợp chất carbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấytrong thành phần của thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butânl, aceton,propânl, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, metyl vinylketone...Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai tròquan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói.- Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìmthấy trong thực phẩm hun khói. Chúng bao gồm ben [a]anthracene,72dibenz[a,h]anthracene, benz[a]pirene,...ít nhất hai hợp chất trong số đó là benz [a]pirene và diben[a,h] anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư.Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hunkhói, tuy vậy trong cá hồi hàm lượng này là khá cao (2,1 mg/1000gam trọnglượng ướt). Tuy nhiên những hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quantrọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong những pha hunkhói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừcác hợp chất gây hại trên.2.3. ảnh hưởng của khói lên thực phẩmCác hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy -drosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhómamin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein dolàm giảm lượng axit amin, đặc biệt là lyzin. Hun khói có thể gây nên một số hưhỏng của thiamine nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chốngôxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxyhoá bề mặt của sản phẩm thịt hun khói.2.4. Nhiên liệu tạo khóiGỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong ...