Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 2

Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình gồm: Phần III - Sản xuất rượu mùi, rượu màu (Kỹ thuật sản xuất hương liệu; kỹ thuật pha chế rượu mùi, rượu màu), phần IV - Kiểm tra sản xuất, phần V - Tham khảo và mở rộng. Giáo trình được biên soạn nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham khảo, dành cho học sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và bảo quản thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 2PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀUChương IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆUBÀI 1. NGUYÊN LIỆUI. Khái quátTheo “ Cẩm nang rượu tây” : Các loại rượu màu, rượu mùi ( còn gọi là rượuthơm) được pha chế từ rượu mạnh với các hương liệu và đường. Hương liệu truyềnthống được sản xuất từ các loại thân, vỏ, rễ cây, trái cây có vị thơm.Căn cứ vào các tài liệu nghiên cứu về rượu cho thấy rượu mùi có thể bắtnguồn từ các vị thuốc, tức là đem các hương thảo ngâm trong alcol etylic để lấycác thành phần trích ly dùng làm dược liệu. Xa xưa rượu mùi dùng để chữa vếtthương, nhưng thường đa phần được dùng để uống, vì nó có thể chống lại một sốbệnh truyền nhiễm, làm hưng phấn, kích thích thần kinh.Đến thế kỷ 19, nhiều gia đình vẫn tự pha lấy rượu mùi, rượu mùi bằng các loạihương thảo có sẵn trong vườn và để dễ uống hơn người ta pha thêm chút đườnghoặc mật ong.II. Nguyên liệu sản xuất rượu màu, rượu mùiNguyên liệu sản xuất rượu rượu màu, rượu mùi gồm : Rượu nền, chất tạo màu,chất tạo hương, chất tạo vị (gọi chung là chất phụ gia) và nước tinh khiết.1. Rượu nềnRượu nền còn gọi là rượu gốc thường dùng cồn thực phẩm tinh khiết. Để córượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết hoặc cồn thực phẩm tinh chếđã tàng trữ dài ngày. Các loại rượu mạnh như Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac,rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền.2. Chất tạo màuCác loại rượu màu, rượu mùi đều có màu sắc, hương vị đặc trưng tương ứngvới tên gọi và đặc điểm của mỗi loại rượu. Màu sắc của rượu là yếu tố tác độngđầu tiên vào thị giác, kích thích hứng thú người sử dụng.Các chất tạo màu dùng trong sản xuất rượu mùi thuộc nhóm các chất phụ giacũng được chia thành 3 nhóm : chất tạo màu tự nhiên, chất tạo màu tổng hợp, chấttạo màu hỗn hợp.- Chất màu tự nhiên chia thành bốn nhóm : clorofin, carotinoit, antoxian và cácchất màu flavon. Các chất màu tự nhiên thường an toàn cho người sử dụng, nhưngkhó bảo quản, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí và ánh sáng nên thànhphần bị thay đổi, làm giảm chất lượng, gây đục, màu kém đi.- Chất tạo màu tổng hợp : là những chất màu tạo thành từ các phản ứng hóa học,chúng là những hợp chất hoá học được tổng hợp từ các phòng hóa nghiệm. Chấtmàu tổng hợp có thể dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch. Chất màu tổng hợp dễ bảo114quản hơn chất màu tự nhiên. Tuy nhiên phải thận trọng khi sử dụng vì thành phầncủa chất màu tổng hợp rất phức tạp, có thể gây độc hại cho người sử dụng.- Chất tạo màu hỗn hợp là những chất màu tạo vừa chứa chất màu tự nhiên, vừachứa chất tạo màu tổng hợp. Khi pha thêm chất chất màu tạo tổng hợp vào màu tựnhiên để có được hỗn hợp có màu bền hơn, đặc trưng hấp dẫn hơn.3. Chất tạo hương ( hương liệu )Có một số loại rượu mùi chỉ dùng 1 loại hương liệu có mùi hương nổi bật,nhưng cũng có loại rượu mùi dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệuthường dùng là :- Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít. Ví dụ: bạc hà giúptiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương chống tụ máu…- Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, .v.v…- Vỏ cây : Vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, .v.v….- Thân cây, rễ cây : sâm, ba kích, đương qui, cam thảo, gừng, đinh lăng….- Trái cây : Nho, dâu, táo, long nhãn, vỏ quả cam quýt, các loại quả ăn…- Hạt : Hạt mơ, hạt hồi hương, hạnh nhân, đinh hương….Hương liệu để sản xuất rượu mùi, rượu màu thuộc nhóm các chất phụ gia đượcchia ra: hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp, hương liệu hỗn hợp (Xem phầnchất phụ gia)4. Chất tạo vịNgoài màu sắc, hương thơm đặc biệt mỗi loại rượu màu, rượu mùi có vị đặctrưng riêng biệt chính là các chất tạo vị bổ sung vào trong quá trình pha chế như :vị ngọt, vị chua, vị chát, vị đắng, vị mặn, vị cay…Trong quá trình pha chế rượu mùi thường dùng thêm chất tạo ngọt như đường,mật ong và một số chất tạo ngọt khác.Ở Pháp, theo truyền thống vẫn phân loại rượu mùi theo tỷ lệ đường và rượutinh và thường được ghi ở nhãn mác chai rượu.Chất tạo vị để sản xuất rượu mùi, rượu màu thường dùng thuộc nhóm các chấtphụ gia thực phẩm được chia ra : chất tạo vị tự nhiên, chất tạo vị tổng hợp, chất tạovị hỗn hợp.5.Chất bảo quản:Chất bảo quản gồm những chất cho vào để thành phần chất lượng của rượuổn định hơn, bảo quản được lâu hơn. Thường gồm các chất có khả năng diệt visinh vật hoặc ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, ổn định chất lượng và kéo dài thờigian sử dụng.6. Chất chống oxy hóa:Chất chống oxy hóa bao gồm những chất phụ gia có khả năng chống các quátrình oxy hóa rượu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản.7. Chất trợ giúp115Chất trợ giúp dùng trong sản xuất rượu bao gồm những chất phụ gia khi chovào rượu tạo ra những khả năng làm trong nhanh hơn và chống các phản ứng gâykết tủa trong rượu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản.BÀI 2. SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆUI. Đặc điểm, phân loại hương liệu1. Đặc điểm, vai trò của chất thơmChất thơm là một trong những ngu ...