Kỹ thuật sản xuất rượu truyền thống ViệtNam

RượuEtyliccócông thức hóa họclàC2H5OH, còn đượcgọi làEtanol,rượu Etylic cao độ đượcgọilà: CồnEtylic.•Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốcsát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi phachất.• Trong công nghiệpthựcphẩmcồn được pha chế dùng làmrượuuống, nướcgiảikhát, rượumùi,làmdấm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kỹ thuật sản xuất rượu truyền thống ViệtNamK ỹ T hu ậ tS ả nXu ấ tR ượ uTruy ề nTh ố ngV i ệ tNamR ượ uLàGì?•R ượ uEtyliccócông th ức hóa h ọclàC2H5OH, còn đ ượ cg ọi làE tanol,rượ u Etylic cao đ ộ đ ượ cg ọilà: C ồnEtylic.•Cồn Etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dượcphẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất.• Trong công nghi ệpth ựcph ẩmc ồn đ ượ c pha ch ế dùng làmr ượ uu ố ng, n ướ cgi ả ikhát, r ượ umùi, l àmd ấ m.Có Mấ yLo ạ iR ượ uTruy ề nTh ố ng Hi ệnNay S ử D ụng BánhMen?•R ượ un ếp than.•R ượ u cao đ ộ (r ượ ug ạo,rượ un ếp).•R ượ uc ầ n. Nguyên Li ệ u Chính S ảnXu ấtR ượ uCao Đ ộ Có Mấ yLo ạ i?• Nguyên li ệ udùng đ ể s ảnxu ấtr ượ uch ủ y ếulàt ấm, g ạo, b ắp, khoais ắ n, và các loại có tinh bột khác. • Ngoài ra còn s ảnxu ấtr ượ ut ừ m ậtmía c ủanhà máy đ ườ ng. • Đ ố iv ớ is ả nph ẩ mr ượ utruy ề nth ống thì nguyên li ệuch ỉ là g ạo, n ế p.M enS ả nXu ấ tR ượ uCóM ấ yLo ạ i?Có 04 lo ạimenrượ u•Menthuốcbắc.•Men thuốcnam.•Men thu ốc tây (không dùng thu ốcb ắchay thu ốcnam ứcch ế vi sinhvậtmà dùng kháng sinh).• Men bánh lá dân tộc.Các Nguyên LiệuPhụKhác•N ấ mm ố c: S ử d ụng m ốc Rhizoppus ho ặc Mucor. Cácl o ạ in ấ mm ố cnày thủy phân tinh bột thành đường.•N ấ mmen: S ử d ụng lo ạigi ống Saccharomyces Cereviciae, làl o ạ in ấ mmen sinh s ả ntheol ốin ảych ồi, có kh ả nng hình thành bào t ử, s ốngkỵkhí không bắtbuộc, có khả nng lên men các lo ại đ ường khác nhau.•Nhómchất đi ềuch ỉnh pH : H2SO4,HCl,...•Nhómchất sát trùng: formol, Na2SiF6,NaF.•Nhóm ch ấ tdinhd ưỡ ng cung c ấp cho quá trình lên meng ồ m:(NH4)2SO4, (NH4)3PO4. C ách B ả oQu ả n Nguyên L i ệ uS ả nXu ấ tR ượ u• Đ ể đ ảmb ảos ảnxu ất đ ượ c ổn đ ịnh và liên t ục, nhà máy ph ảid ự tr ữmột l ượ ng nhiên li ệuítnh ất đ ủ s ảnxu ất trong 30 ngày. Tùy theo t ừng loại nguyên li ệ umàcónh ững bi ện pháp b ảoqu ản khác n hau •Bảoquảngạo trong các bao, ho ặc thùng ch ứab ằng g ỗ ho ặc kim loại. • Không x ếpbao ti ếp xúc tr ựcti ếpd ướ in ền nhà,mà ph ải kê lên cao 20cm và cách tường 50cm. C ách B ả oQu ả n Nguyên L i ệ uS ả nXu ấ tR ượ u • Trong quá trình b ảoqu ản, vi sinh v ậtcóth ể phân hũych ất béo và t inh bột trong gạo. hạtgạosẽ bị vàng m ốc, có v ị chua và mùi lạ. •Các loại côn trùngcó thể làm hỏng ảnh hưỡng đ ếnch ấtl ượng g ạo. •Nấm men: trong quá trình b ảoqu ảnn ấmmen n ếu đ ộ ẩm cao quá s ẽ sẩyra hi ệnt ượ ng nh ững bánh n ấm men có m ọtvành ững n ấmm ốc vàng,xanh nổi lên trên bề mặt. • Các ch ấtsát trùngs ẽ m ấtho ạtl ực khi khu ra đ ể lâu không dùng h ế thay để ngoài ánh sáng.Nhữ ng Hoá Ch ấtB ị C ấ mS ử D ụng TrongS ả nXu ấ tR ượ u•Thu ốctr ừsâu.• U rê.• Màu công nghiệp.•Cồn công nghiệp.C ông Ngh ệ S ả nXu ấ tR ượ uTruy ề nTh ố ng Nguyeân lieäu neáp) (gaïo, Xöû lyù nguyeân lieäu Naáu chín Laøm nguoäi Troän men Baùnh men Leân men hôû Leân men kín Baû heøm chaên nuoâi Chöng caát Röôïu cao ñoä Thông Số Kỹ ThuậtVề Rượ u •Ngâm g ạ o: Tr ướ c khi n ấ uc ơ mr ượ utanên t i ế nhànhngâmg ạ okho ả ng 30-40 phút cho g ạotr ương n ở, tránh tình tr ạng vón c ục khi tiếnhànhnấu•N ấ uc ơ mr ượ u:N ấ uc ơ mr ượ unênn ấ unh ư c ơ m nbìnhth ườ ngk hôngđ ượ cn ấ us ố ng nh ữ ng h ạ tg ạ och ư chính đ ề u. N ế uc ơ mh ơ i ướ t( nhão) cũng dùng đượctiếp cho quá trình vào men sau này.P h ố iTr ộ nMen• Sau khi c ơ mn ấur ượ u đ ượ clàm ngu ộixu ống nhi ệt đ ộ kho ảng t ừ3 0-320c thì cho men r ượ uvàophốitrộn.• Tùy theo kinh nghi ệmm ỗih ộ cũng nh ư tùy lo ại men khác nhau màchotỷ lệ men khác nhau. Nhưng thông số trung bình cho nh ững lo ạimen là25-28g/kg gạo.T h ờ iGianLênMenQuá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần:• Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiếtbị lên men gi ữ nhi ệt đ ộkho ảng Chưng Cất Sau thời gian lên men d ịch r ượ u đ ược đ ưa đich ưng c ất. Trong khi ch ưng c ấtr ượu, ng ườitath ường chia ra làm ba đợt: • Đ ợ t đ ầ uthu đ ượ cr ượ ucón ồ ng đ ộ c ồ nt ừ 55-65 đ ộ đ ượ cg ọ ilàr ượ ug ố c. R ượ unày th ườ ng có hàm l ượ ng andehyt cao, khi s ử d ụng lo ạir ượ unàyng ườ i tiêu dùng d ễ b ị ng ộđ ộccótách ại đ ếns ức k ho ẻ ,• Đ ợ tsau thu đ ượ cr ượ ucón ồ ng đ ộ c ồ n kho ả ng 35-45đ ộđ ượ cg ọ ilàr ượ ugi ữ avàng ườ in ấ ur ượ uth ườ ng l ấ yr ượ unàylàms ả nph ẩ mcung ứ ng cho ng ườ i tiêu d ùng, •Ph ầ nr ượ uch ư ng c ấ t còn l ạ i đ ượ cg ọ ilàr ượ ung ọn, r ượ unày th ấp đ ộ có v ị chua mùi không còn thơm n ữ a. Tùytheoyêuc ầ umàng ườ is ả nxu ấ tl ấ y nhi ề uhay ítl ượ ng r ượ unàysau đó pha chung v ớ ir ượ ug ố c đ ể ch ư ng c ấ tl ạ im ộ tl ầ nn ữ al ấy đ ượ cr ượ u thành ph ẩm bán cho ng ườ i tiêu d ùngThiếtBị BaoGồ m•Thi ế tb ị n ấ uc ơ m•Thiếtbị làm ngu ội•Thiếtbị lên men• ...