Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên phụ liệu, quy trình sản xuất và chỉ tiêu đánh giá chất lượng của các sản phẩm thuộc các lĩnh vực rượu bia và nước giải khát. Giáo trình được biên soạn gồm 3 chương lý thuyết, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về quy trình sản xuất cũng như trang thiết bị trong sản xuất rượu ethylic, vang quả, bia và nước giải khát và 3 bài thực hành, nhằm hình thành các kỹ năng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm rượu và nước giải khát.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ RƯỢU BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày tháng năm 20… của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát nêncác nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mụcđích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆUĐây là một trong các môn học chuyên ngành của sinh viên đang theo học tại trường.Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên phụliệu, quy trình sản xuất và chỉ tiêu đánh giá chất lượng của các sản phẩm thuộc cáclĩnh vực rượu bia và nước giải khát. Giáo trình được biên soạn gồm 3 chương lýthuyết, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về quy trình sản xuất cũng như trangthiết bị trong sản xuất rượu ethylic, vang quả, bia và nước giải khát và 3 bài thực hành,nhằm hình thành các kỹ năng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm rượu và nước giảikhát. Sử dụng được các dụng cụ đo lường, vận hành được thiết bị phục vụ cho bài thựchành. Cuối mỗi chương còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên, thêm vàođó, cuối mỗi bài thực hành hướng dẫn sinh viên viết bài phúc trình và xử lý số liệu rấthữu ích cho sinh viên. Giáo trình này được biên soạn với mục đích làm tài liệu chosinh viên trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinh viên theo họcngành CNTP. Các đề mục trong giáo trình theo đề cương môn học “Công nghệ rượubia và nước giải khát”.Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp,thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trình này.Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021 Biên soạn ThS. Phan Thị Thúy Giàu i MỤC LỤC  TrangTuyên bố bảng quyền .....................................................................................................2CHƢƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU ETHUYLIC ................................. 21.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ethylic ....................................................... ..21.1.1 Nước dùng trong sản xuất rượu ..............................................................................21.1.2 Nguyên liệu chứa tinh bột và đường ......................................................................21.2 Cơ sở quá trình sản xuất rượu vang ........................................................................ ..61.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả ............................................7 1.1.2.1. Thành phần cấu tạo rượu vang .......................................................................7 1.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang ..................................................................91.2.2 Công nghệ sản xuất vang nho trắng .....................................................................10 1.2.2.1 Tổng quan ......................................................................................................10 1.2.2.2 Qui trình công nghệ .......................................................................................111.2.3 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ ........................................................................151.2.4 Yêu cầu đối với những nấm men rượu vang ........................................................171.2.5 Tàng trữ, đóng chai, hoàn thiện và lưu trữ ...........................................................18 1.2.5.1 Tàng trữ rượu ................................................................................................18 1.2.5.2 Đóng chai ......................................................................................................19 1.2.5.3 Hoàn thiện sản phẩm .....................................................................................19 1.2.5.4 Lưu trữ ...........................................................................................................191.3 Công nghệ sản xuất rượu etylic...................................................................................................................................... 1191.3.1 Nấu nguyên liệu tinh bột ......................................................................................201.3.2 Làm nguội và đường hóa ......................................................................................231.3.3 Lên men rượu .......................................................................................................241.3.4 Chưng cất và tinh chế cồn etylic .........................................................................25 1.3.4.1 Cơ sở lý thuyết về chưng cất rượu ................................................................26 1.3.4.2 Lý thuyết về tinh chế cồn ..............................................................................26 1.3.4.3 Sơ đồ và thiết bị chư ...