Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5

Các enzym thuỷ phân thành tế bàoSitaza: - Hemixeluloza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt - Điều kiện tối −u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - Tác dụng lên β-1,4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối −u : To =40oC, pH = 4,5 pentoza +hexoza
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5 Các chất khác• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3) - Không biến đổi trong qt nẩy mầm - Không tan trong nước theo bã - Ảnh hưởng độ bọt cña bia• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : - vỏ trấu , alơron - vị đắng chát cần loại bỏ• Các vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổn thất Hợp chất vô cơ : - 2-3 %- -/27/2009 35% ; SiO2 25 % ;Đại h2ọOBách khoa Hà nội 8 P2 O5 K c 20 % 41 C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo Sitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym ®ét ph¸ - §é nhuyÔn cña malt - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC• β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - T¸c dông lªn β-1,4 - Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5 β-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3 P8entosanaza: Thủy phân ipentosan Hà nội /27/2009 Đạ học Bách khoa 42 C¸c enzym thuû ph©n tinh bét α-amylaza: - Enzym dÞch hãa - VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét - Gi¶m nhanh η vµ mµu cña ièt - Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7•β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa - Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt) - Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8 Dextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh -Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm - §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 - c¾t liªn kÕti hα-1,4khoa Hà nội vµ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6 8/27/2009 Đạ ọc Bách 43 Amylazaα-amylaza β-amylaza8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44 CÁC ENZYM thñy ph©n protein Proteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit, - Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i - Trong malt: 3-5 lÇn - §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0 Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çuchuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2 Aminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçichøa nit¬ cña c¸c peptit- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2 Dipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oiC,c pH = 7,2 nội 8/27/2009 Đạ họ Bách khoa Hà 45 CÁC ENZYM KHÁC• Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic. - §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia• Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong - T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy - §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6• Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng - §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6 • Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol, - T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng -/27/2009 kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0 8 §iÒu Đại học Bách khoa Hà nội 46 ®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch Température Température Nature pH optimal optimale de destructionOxydases : 6,5 40 70LipoxygénasePolyphénol oxydase 60-65 80Hydrolasesα-Amylase 5,7 70-75 80β-Amylase 4,7 60-65 70Dextrinase limite 5,1 55-60 65Protéinase 5,0-5,2 50-60 70Aminopeptidase 7,2 40-45 55Carboxypeptidase 5,2 50-60 70Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55Exo β-glucanase 4,5 40β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73Maltase 6,0 35-40Lipase 6,8 35-40 60 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70 иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch• Cảm quan : Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mèc bảo quản ướt- - MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u ) - Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín. T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t ...