GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 1

PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU 1. Giá trị kinh tế của cây mía: Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợp phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quan trọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 1 GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU 1. Giá trị kinh tế của cây mía: Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợp phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quan trọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v ... Chính vì vậy mà công nghiệp đường trên thế giới và của nước ta đã không ngừng phát triển. Việc cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, những thiết bị tự động, các phương pháp mới, vấn đê tự động hóa và tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất ngày càng được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy đường. Cây mía là một trong các nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến đường và được trồng ở nhiều quốc gia trong khu vực khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở nước ta, mía là nguyên liệu duy nhất để chế biến đường ăn. Mía đường là cây trồng có nhiều ưu điểm và có giá trị kinh tế cao: Xét về mặt sinh học: - Khả năng sinh khối lớn: nhờ có chỉ số diện tích lá lớn nên khả năng lợi dụng ánh sáng mặt trời trong quá trình quang hợp cao (tối đa có thể đạt 5-7%). Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha mía có thể cho năng suất hàng trăm tấn mía cây và một khối lượng lớn lá xanh, gốc, rễ để lại trong đất. - Khả năng tái sinh mạnh: Mía là cây có khả năng để gốc được nhiều năm, một lần trồng thu hoạch nhiều vụ. Năng suất mía cây ở vụ gốc đầu thường cao hơn vụ mía tơ - Khả năng thích ứng rộng: Cây mía có thể trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịu đựng tốt các điêù kiện khắc nghiệt của tự nhiên và môi trường., đê thích nghi với các trình độ sản xuất và chế biến. Xét về mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyên liệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công nghệp như rượu cồn, bột giấy, gỗ ép, thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm phụ của mía đường nếu khai thác triệt để , giá trị có thể tăng gấp 3-4 lần giá trị của chính phẩm (đường ăn). 1 SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA CĐY MA Sản phẩm trên đồng ruộng Sản phẩm chế biến cng nghiệp ( Lâ , ngọn xanh, gốc, rễ) Thức ăn Phụ phẩm: Chính phẩm Phđn bn gia súc Bê, mật rỉ, bn lọc (đường) Phđn bn Chất đốt Thức ăn gia súc Rượu- cồn 2. Sự phát triển công bột giấy ường mía trên thế giới: âc sản phẩm khâc C Sản hảm sợi, nghiệp đ Ấn Độ là nước đầu tiên trên thế giới sản xuất đưòng mía. Do đó danh từ đường có nguồn gốc từ Ấn Độ “ sankara”. Vào khoảng nămvi sinh ười Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế Sản phẩm 398, ng biến mật thành đường tinh thể. Từ đó phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thời đã mở ra ngành CN mới là ngành CN luyện đường. Đến thế kỷ 16, nhiều nhà máy luyện đường đã mọc lên ở Anh, Đức, Pháp. Lúc đầu CN đường rất thô sơ, ép mía bằng 2 trục gỗ đứng, kéo bằng sức kéo trâu bò, lắng bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. CN đường tuy có từ lâu đời nh ưng bắt đầu từ thế kỷ thứ 19 mới được cơ khí hóa từ khi Châu Âu phát hiện ra củ cải đường, nhiều thiết bị quan trọng đã được phát minh: - 1867, loại máy ép bằng gang 3 trục nằm ngang kéo bằng máy hơi nước được dùng đầu tiên ở đảo Réunion ở Pháp. Sau đó cải tiến ghép nhiều trục ép và có dùng nước thẩm thấu để nâng cao hiệu suất ép. - 1812, ông Barrnel người Pháp là người đầu tiên dùng khí CO2 để bão hòa vôi và dùng phương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3. Cũng thế kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia đã dùng khí SO2 để kết tủa chất không đường và tẩy màu trong nước mía. - 1813, Howard phát minh nồi bốc hơi chân không một hiệu nên hiệu quả bốc hơi còn thấp. - 1820, máy ép khung bản ra đời. - 1843, Rillieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nôi, tiết kiệm được hơi dùng. - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động ở đáy, lấy đường ở trên, thao tác không thuận tiện. Sau đó Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay. 2 -1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động ở trên, lấy đường ở dưới, hiện đang được dùng phổ biến tại các nhà máy đường. - 1892, máy ép 3 trục hiện đ ...